Gewürzter Senf mit Zimt

Welches Gericht ist das? Das ist ein gewürzter Senf im Geiste der mittelalterlichen Tafel-Senfe, die als haltbare Paste zubereitet und bei Bedarf frisch mit Wein angerührt wurden. Die Zimtblüte gibt ihm eine feine, süßlich-würzige Note, die ihn von rein scharfen Senfen unterscheidet.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der zweistufigen Zubereitung und der Textur. Röste die Senfsamen trocken in einer Pfanne, bis sie duften - das intensiviert das Aroma und macht sie mürbe. Danach musst du sie wirklich sehr fein in einem Mörser stoßen. Das ist die größte Arbeit, aber entscheidend für die spätere Glätte. Treibe die gemahlene Masse anschließend durch ein feines Tuch, um alle Schalenreste zu entfernen; nur so erhältst du ein feines Senfmehl. Mische dieses Mehl mit der gestoßenen Zimtblüte (oder gemahlenem Zimt, falls du keine Blüten hast) und reibe alles kräftig zu einer festen, wachsartigen Paste. Diese Paste ist deine Vorratsform. Achte darauf, dass sie glatt und homogen wird. Erst wenn du den Senf servieren möchtest, nimmst du eine kleine Menge davon und rührst sie mit etwas Wein (oder Most/Essig, wie es dir schmeckt) zu einer streichfähigen Konsistenz an. Wichtig: Verwende kalten oder lauwarmen Wein, da Hitze die Schärfe des Senfs reduziert. Aus demselben Grund bleibt auch das trockene Rösten der Saat zu Beginn eher mild in seiner Wirkung: feuchte Hitze (etwa ein kurzes Abbrühen der Saat in heißem Wasser vor dem Rösten) schwächt das schärfebildende Enzym Myrosinase spürbar stärker ab als trockenes Rösten allein - wer es milder mag, brüht die Saat vorher ab und trocknet sie danach erneut, was aber nur im Mörser statt in der Senfmühle funktioniert.

So wird es richtig gut. Die Qualität deines Senfs steht und fällt mit der Feinheit des Senfmehls und der Frische der Zimtblüte. Achte beim Rösten der Senfsamen darauf, dass sie nicht verbrennen, sondern nur leicht duften und an Farbe gewinnen. Die Zimtblüte gibt dem Senf eine einzigartige, leicht süßliche und blumige Würze, die sich wunderbar mit der Schärfe des Senfs verbindet. Beim Anrühren mit Wein kannst du mit der Menge spielen, um die gewünschte Konsistenz und Schärfe zu erreichen. Ein kräftiger Weißwein oder ein milder Apfelessig funktionieren hier gut. Probiere dich heran, bis die Balance aus Schärfe, Süße und Säure perfekt ist. Serviere den Senf frisch angerührt zu kräftigen Fleischgerichten oder Käse.