Guter Senf zum Zubereiten

Welches Gericht ist das?

Ein gewürzter Honig-Senf, der zu einer wachsartigen Paste verarbeitet, zu kleinen Stücken geformt und getrocknet wird. Das Rezept gehört zu einer Rezeptfamilie, die sich beinahe wortgleich in mehreren Kochbüchern des 15. Jahrhunderts findet - im Mondseer Kochbuch, bei Meister Hans, in Cgm 384, Cgm 5919 und in der Klosterhandschrift Rott am Inn (Clm 15632) wird jeweils gemahlener Senf mit Zimtblüte und Honig zu Wachs-Konsistenz verrührt und vor Gebrauch mit Wein angerührt.

Zur Verrühr-Anweisung. In den Paralleltexten steht an dieser Stelle durchweg vast im Sinn von „sehr/kräftig“ - etwa „gar vast vntter ein ander“ im Mondseer Kochbuch oder „reib eß vast vnder ein ander“ in der Klosterhandschrift Rott am Inn (Clm 15632). Gemeint ist die Intensität des Verrührens, nicht eine feste oder kompakte Konsistenz.

Zum Wachs-Vergleich. Der Vergleich mit Wachs findet sich fast wortgleich in den meisten Paralleltexten (u.a. „recht als der wachs bertt“, „als der wachs pir“, „alz der wachs pert“) und beschreibt eine formbare, aber nicht mehr flüssige Konsistenz - fest genug, um anschließend zu Stückchen geformt zu werden.

Besonderheit dieser Fassung. Anders als die Paralleltexte, die die fertige Paste flüssig-wachsartig als Vorrat im Glas halten, ist dies unter den geprüften Paralleltexten die einzige Fassung, die die Paste zu kleinen Stücken formt und trocknen lässt - eine Trocken-Konservierung statt Glas-Lagerung. Der Text nennt außerdem keinen eigenen Mahl- oder Passierschritt, sondern setzt bereits gemahlenen Senf voraus, während die Paralleltexte das Mahlen der rohen Senfsaat ausdrücklich beschreiben.

Praxis. Fein gemahlenen Senf mit etwas gemahlener Zimtblüte mischen und mit flüssigem Honig kräftig verrühren, bis eine feste, formbare Paste wie weiches Wachs entsteht. Kleine Stücke daraus formen und an der Luft trocknen lassen - die Masse zieht wegen des Honigs weiter Feuchtigkeit an und bleibt daher innen eher fest-klebrig als hart durchgetrocknet; für die Marktpraxis ist das unerheblich. Zum Verzehr die getrockneten Stücke mit etwas Wein glattrühren, bis wieder eine streichfähige Paste entsteht.