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Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
25 Min.
1 Glas (ca. 200 ml Paste)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
von ainem guoten seniff .
Item zue guotem seniff Nym seniff samen vnd seuber In vnd stosz In schon vnd reib In durch ain tuoch das enng sey Vnd stosz zimen plue misch dar vnnder vnd den seniff zwier mit hoe= nig samen vnnder einannder recht als ein muoss vnd wenn du In wild machen So nym ein wenig vnd twier In mit wein So hastu ainen guoten seniff also .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Die Senfpaste lässt sich gut vorbereiten und im Lager aufbewahren. Das Anrühren mit Wein erfolgt frisch bei Bedarf. Benötigt Mörser und feines Tuch, aber gemahlene Senfsaat kann auch fertig mitgebracht werden.
Für einen guten Senf: Nimm Senfsamen und reinige ihn. Zerstoße ihn fein und reibe ihn durch ein engmaschiges Tuch. Stoße Zimtblüte und mische sie darunter. Verrühre den Senf zweimal zusammen mit Honig, recht wie ein Mus. Und wenn du ihn anrichten willst, so nimm ein wenig und rühre ihn mit Wein an. So hast du einen guten Senf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| seniff samen | Senfsaat | Supermarkt | Senfmehl |
| zimen plue | Zimtblüte | Gewürzhandel | eine Prise Zimt |
| hoenig | Honig | - | - |
| wein | Wein | - | Verjus oder Essig |
ZubereitungshinweisWichtig: Zwei-Stufen-Logik. Das Rezept beschreibt eine Vorrats-Senfpaste (Senfmehl + Zimtblüte + Honig zu einem dicken Mus verrührt), die haltbar ist und ganzjährig zur Verfügung steht. Beim Anrichten am Tisch wird jeweils eine kleine Menge der Paste FRISCH mit Wein zu einer löffelfähigen Senfsauce angerührt - klassische mittelalterliche Tafel-Senf-Technik (vergleichbar mit modernem Senfpulver, das auch erst beim Verzehr mit Flüssigkeit aktiviert wird).
‚zwier‘ = zweimal. Der Honig wird in zwei Durchgängen untergemischt - so wird die Paste gleichmäßiger als wenn alles auf einmal hineinkäme.
‚tuoch das enng sey‘ = ein engmaschiges Tuch (Leinen-Filtertuch oder modernes Käsetuch): hält Schalen- und Hülsenreste der Senfsaat zurück, sodass die Paste glatt wird.
Zimtblüten-Substitution: Echte Zimtblüten (Cinnamomum-Blütenknospen) sind heute Spezial-Gewürzhandel oder online. Eine sparsame Prise gemahlener Ceylon-Zimt oder Cassia ist eine praktische Alternative, aber sehr sparsam dosieren, da Zimtrinde intensiver schmeckt als die Blüte.
Schärfe-Hinweis: Senfschärfe entsteht erst beim Kontakt der gemahlenen Saat mit kalter Flüssigkeit (enzymatische Reaktion). Heißes Anrühren würde die Schärfe abtöten - der Wein beim Anrichten muss also kalt oder lauwarm sein. Das ist auch der Grund, warum die Vorrats-Paste mit Honig (und nicht heißem Wasser) angesetzt wird: der Honig konserviert, ohne die Senf-Enzyme zu zerstören.
Reinige die Senfsaat. Dies war wichtig, da Gewürze oft mit Verunreinigungen aus dem Transportweg behaftet waren.
Zerstoße die Senfsaat fein im Mörser.
Reibe die zerstoßene Senfsaat durch ein feines Tuch, um eine glatte Paste ohne Schalenreste zu erhalten. Dies entspricht dem Passieren oder Sieben.
Die Zimtblüte ist die getrocknete Blüte des Zimtbaumes, die ein milderes, blumigeres Zimtaroma besitzt als die Rinde. Sie war im Mittelalter ein beliebtes Gewürz.
Im Kontext von Meister Hans kann 'Mus' auch eine breiige oder pastenartige Konsistenz bezeichnen, nicht nur einen süßen Brei. Hier ist eine dicke Senfpaste gemeint.
Zimtblüten sind die getrockneten Blüten des Zimtbaumes und haben ein milderes, blumigeres Zimtaroma als die Zimtrinde. Du kannst sie in gut sortierten Gewürzläden oder online kaufen. Alternativ kannst du eine Prise gemahlenen Zimt verwenden, achte aber auf eine geringere Dosierung, da Zimtrinde intensiver schmeckt.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Senfpaste kann zu Hause vorbereitet und im Lager aufbewahrt werden. Das Anrühren mit Wein erfolgt dann frisch bei Bedarf. Das Zerstoßen der Senfsaat kann mit einem Mörser im Lager erfolgen, oder du bringst bereits gemahlene Senfsaat mit.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Südwestdeutschland (vermutlich Württemberg) verfasst wurde. Es ist ein wichtiges Zeugnis der bürgerlichen und höfischen Küche des Spätmittelalters.
Im Kontext dieses Rezepts bezeichnet 'Mus' eine dicke, pastenartige Konsistenz, ähnlich einer modernen Senfpaste. Es ist nicht im Sinne eines süßen Obst- oder Getreidebreis zu verstehen, sondern als eine Art Gewürzpaste.
Gewürz / Sauce