Gewürzter Honigsenf

Welches Gericht ist das? Ein zweistufig hergestellter Senf: zuerst eine feste, honiggebundene Vorratspaste, „recht wie Wachs“, die erst unmittelbar vor dem Servieren mit Wein auf Streichkonsistenz zurückverdünnt wird. Das Verfahren ist der unmittelbare Vorläufer des bayerisch-österreichischen süßen Senfs (etwa des heutigen Weißwurstsenfs) - gleicher Dialektraum, gleiches Süßungsprinzip mit Honig statt Zuckerrübensirup. Im eigenen Buch ist mon-209 bereits das dritte Rezept für denselben Senf - mon-098 und mon-137 überliefern fast wortgleiche Fassungen desselben Ablaufs. Auch über das Mondseer Kochbuch hinaus gehört mon-209 zu einer über mehrere Handschriften belegten Senf-Standardformel: mha-013 und m5919-017 folgen fast wortgleich demselben Ablauf, und auch das mittelenglische Forme of Cury (foc-141) sowie das spätere kkm-104 kennen dasselbe Grundprinzip - Senfpaste konzentriert herstellen, zum Verzehr mit Wein strecken.

Die Zimtblüte. Das opake „czw nentplued“ wird durch das eigene Buch selbst aufgelöst: mon-098 („zymeid plue“) schreibt exakt dieselbe Zutat an derselben Stelle im Ablauf transparent als „Zimtblüte“. Die Zwillingsrezepte mha-013 („zimen plue“) und m5919-017 („zimad plud“) bestätigen das cross-book. Botanisch handelt es sich meist um die Blütenknospen von Cinnamomum cassia, im Gewürzhandel teils als „Cassiablüte“ geführt - dieselbe Zutat, nur unter dem im Korpus etablierten, geläufigeren Namen. Die harten, holzigen Knospen werden separat fein gestoßen, bevor sie sich gleichmäßig unter das gesiebte Senfmehl mischen lassen.

Der Honig. „Henung sam“ ist Honig - fest, am besten kristallisiert oder eingedickt, denn nur eine solche Masse lässt sich „vast vnder ein ander recht als das wackchs“ (fest untereinander, recht wie Wachs) verreiben. Der Zwilling m5919-017 bestätigt dieselbe Wachs-Konsistenz fast wortgleich mit „sam fast vntter ain an der recht als der wachs pir“.

Praxis. Saubere Senfsaat im Mörser fein stoßen und durch ein engmaschiges Tuch reiben, bis ein feines, schalenfreies Senfmehl entsteht. Die gestoßenen Kassia-Knospen untermischen, dann mit Honig zu einer festen, kaum noch fließenden Masse verkneten - eine reine Senf-Honig-Kassia-Mischung wird in der Praxis eher zäh-klebrig als tatsächlich wachshart, „wie Wachs” ist hier ein idealisierender Vergleich für die angestrebte Festigkeit. Diese Paste hält sich ungekühlt und ohne Feuer, ist also bestens lagerfähig; zum Servieren wird jeweils nur die benötigte Menge mit etwas Wein zu einer streichfähigen Senfsauce angerührt.

Schärfegrad steuern: Der Text verlangt nur saubere, nicht abgebrühte Saat - roh und kalt gemahlen bleibt sie so scharf. Wer es milder mag, brüht die Saat vor dem Mörsern kurz in heißem Wasser ab (schwächt das schärfebildende Enzym Myrosinase ab) und trocknet sie danach wieder; das kostet Zeit und geht dann nur im Mörser, nicht in der Senfmühle.