Guter Senf nach Mondseer Art

Welches Gericht ist das? Ein Vorläufer des heutigen süßen (Honig-)Senfs: eine dickflüssige, mit Honig statt Essig gebundene Senfpaste aus fein gemörserter und durch ein Tuch passierter Senfsaat. Über die abschließende Anmach-Variante mit Wein ist er zudem ein struktureller Cousin der französischen moutarde au vin, die bis heute Traubenmost oder Wein statt Essig zur Säure gibt. Im Mondseer Kochbuch selbst gibt es mit mon-137 noch ein zweites, fast wortgleiches Senfrezept - dort fehlt allerdings die Zimtblüte-Nennung, was sich erst im Vergleich mit dieser Fassung als wahrscheinliches Abschreibversehen zeigt.

Die Zimtblüte. Das Rätselwort der Handschrift, "zymeid plue", ist keine Brühe, sondern Zimtblüte - das Gewürz wird zusammen mit der gestoßenen Senfsaat unter den Senf gemischt, bevor Honig eingerührt wird. Die eng verwandten Rezepte mha-013 und m5919-017 bestätigen diese Zutat an derselben Stelle im Ablauf.

Praxis. Senfsaat im Mörser sehr fein zerstoßen und durch ein feines Tuch passieren, damit keine Schalenreste zurückbleiben. Gestoßene Zimtblüte untermischen, dann mit Honig zweimal kräftig durcharbeiten, bis eine feste, wachsartige Paste entsteht - diese Grundpaste hält sich gut und lässt sich portionsweise mit Wein zu Tafelsenf anrühren, wenn er gebraucht wird.