Guter Senf nach Mondseer Art

Für dieses Rezept ist ein großer Mörser ideal, um die Senfsaat sehr fein zu zerstoßen. Alternativ kannst du einen leistungsstarken Blender oder eine Gewürzmühle verwenden, um die Samen zu mahlen, oder direkt Senfmehl kaufen.

Ja: Mörsern, Passieren durch das Tuch und Verrühren mit Honig sind reine Handarbeit ohne Ofen oder Kühlung und passen gut ins Lager. Mit fertig gemahlenem Senfmehl geht es zusätzlich schneller, und die fertige Grundpaste lässt sich gut portionieren und aufbewahren.

Dies beschreibt die gewünschte Konsistenz des Senfs: er soll dick und streichfähig sein, ähnlich wie weiches Wachs. Dies deutet auf einen konzentrierten, würzigen Senf hin, der nicht zu flüssig ist.

Die gereinigte Senfsaat vor dem Mörsern kurz in heißem Wasser abbrühen und danach wieder trocknen. Das schwächt das schärfebildende Enzym der Saat (Myrosinase) ab - roh und kalt gemahlen, wie im Text, bleibt der Senf am schärfsten. Der Umweg über Abbrühen und erneutes Trocknen kostet Zeit und funktioniert danach nur im Mörser, nicht in der Senfmühle.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).