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Guter Senf

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505

Gewürz / SauceGewürz / SauceLagerkücheLagerküche-tauglichMittelKorrekturBearbeitungsstand 8/10Höfische KücheHofkücheVegetarischVegetarisch
Zubereitungszeit30 Min.Portionen1 Glas (~200 ml)BuchRegensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)
Moderne Übersetzung

Für einen guten Senf:

Nimm Senfsaat und reinige sie. Stoße sie in einem Mörser sehr fein und reibe sie dann durch ein Tuch. Stoße Zimtblüten fein und mische sie unter den Senf. Knete dies mit Honig, sodass es fast so fest wird wie Wachs.

Wenn du möchtest, nimm etwas von diesem Senf und verrühre ihn mit Wein, so hast du einen guten Senf.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
senft samenn Senfsaat Supermarkt, Gewürzhandel -
zimad plud Zimtblüten Online-Gewürzhandel Zimtstange oder gemahlener Zimt (etwas weniger, da intensiver)
honig Honig - -
wein Wein - Essig oder Verjus
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein selbstgemachter Senf, mit Zimtblüte gewürzt und mit Honig zu einer festen Paste geknetet, die man bei Bedarf mit Wein anrührt. Verwandt mit mha-013 (Guter Senf) und foc-141 (Lombardischer Senf).

Die Technik. Senfsaat reinigen, im Mörser fein stoßen, durch ein Tuch reiben; gestoßene Zimtblüte untermischen; mit Honig zu einer festen Masse (‚fast so fest wie Wachs') verkneten - so hält sie als Vorrat. Bei Bedarf etwas davon mit Wein zu streichfähigem Senf anrühren.

zimad plud = Zimtblüte. Nicht Thymian: ‚zimad/czimmet plud' = die Blüte/Knospe des Zimt (vgl. die Zimtblüte in m384-012/ri15632).

Praxis. Senfkörner mahlen, mit etwas Zimt(blüte) und Honig zu einer Paste verarbeiten, vor Gebrauch mit Wein verdünnen.

Häufige Fragen
Wo bekomme ich Zimtblüten?

Zimtblüten sind im gut sortierten Gewürzhandel oder online erhältlich. Alternativ kannst du auch gemahlenen Zimt verwenden, solltest aber eine geringere Menge nehmen, da dieser intensiver schmeckt.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung. Das Zerstoßen der Senfsaat und Zimtblüten kann mit einem Mörser erfolgen, und die weitere Zubereitung ist unkompliziert und schnell.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche dieser Zeit in Süddeutschland.

Was bedeutet 'czwir es mit honig sam fast vntter ain an der recht als der wachs pir'?

Diese Passage bedeutet ‚knete es mit Honig, sodass es fast so fest wird wie Wachs‘. Es beschreibt die gewünschte Konsistenz der Senfpaste, die durch das Einarbeiten des Honigs sehr dick und streichfähig wird.

Verwandte Rezepte

Meister Hans 1460
Forme of Cury ~1390
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 2. Hälfte 15. Jh.
Mondseer Kochbuch 2. Hälfte 15. Jh.
Guter Senf – Originalseite aus Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Fol. 017r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
zw ainem guetem senft So nimm senft samenn vnd den sauber vnd stos den in ainem morser gar clain vnd reib es dann durchs ain tuch vnd stoß zimad plud vnd misch es vntter den senft vnd czwir es mit honig sam fast vntter ain an der recht als der wachs pir vnd wenn du wild so nim des selbygen ain wenig vnd ze treib es mit wein so hastu gueten senft
Anmerkungen
senft samenn

Senfsaat - im Mörser fein gestoßen und durchgerieben die Basis des Senfs.

zimad plud

Zimtblüte (die Blüte/Knospe des Zimt) - NICHT Thymian; würzt den Senf (vgl. m384-012).

sam fast ... als der wachs

Mit Honig zu einer festen Masse kneten, fast so fest wie Wachs - als haltbarer Vorrat.

Handschrift
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919
Folio
Fol. 017r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Entstehung
Regensburg, Bayern, 1505

Originalwerk (~1505) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 017r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M9 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Senf herstellen braucht kein Feuer, nur Mörser und gute Zutaten, und der fertige Senf hält gut - lagertauglich.
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