München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.2/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
2-3 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du Eier im Mandelschmalz zubereiten, so stoße die Mandeln sehr fein in einem Mörser und streiche sie dick mit Wasser durch. Nimm das Mandelmus dann in eine Pfanne und siede es, bis es dick wie ein Mus wird. Nimm dann den fetten Hausen (Stör) und schneide ihn würfelartig. Brate ihn mit Schmalz in einem Pfännchen wie Schweinespeck. Nimm die Grieben heraus und lege das Mandelmus in das Schmalz. Breche es mit einem Löffel auseinander und gib dann Safran darauf, sodass es aussieht wie Eigelb. Lege die Fischgrieben zwischen das ‚Eiweiß' und auf das ‚Eigelb'. Bestreue es mit so viel Zucker, wie du möchtest, und halte es warm, bis du es anrichten willst. So hast du ein gutes Gericht mit Eiern im Mandelschmalz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln, die du selbst fein mörserst oder im Blender zermahlst |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| den vaysten hausen | Fetter Hecht | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Welsfilet oder anderer festfleischiger Weißfisch |
| feisth smalcz | Fettes Schmalz | Supermarkt | Butterschmalz (nicht fastenkonform), Kokosfett |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zucher | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Illusion: ‚Spiegeleier' aus Mandel - ganz ohne Ei. Weißes Mandelmus spielt das Eiweiß, ein safrangelber Klecks darauf das Eigelb, gebratene Fisch-Grieben spielen den Speck. Ein trompe-l'oeil der Fastenküche (alles fischtauglich).
Die Technik. Mandeln fein stoßen, mit Wasser dick durchstreichen, in der Pfanne zu einem Mus einkochen. Fetten Hausen (Stör) würfeln und in Schmalz wie Speck auslassen - die Grieben herausnehmen. Mandelmus ins Schmalz geben, mit dem Löffel zu ‚Spiegeleiern' ausbreiten, mittig Safran für das ‚Dotter'; die Fisch-Grieben als ‚Speck' dazu. Mit Zucker bestreuen, warm halten.
hausen = Hausen (Stör), nicht Hecht. Der fette, wie Speck gebratene Fisch ist der Hausen/Stör (fettreich; vgl. Hausenblase) - kein Hecht (der ist mager und würde nicht wie Speck auslassen).
Praxis. Mandelmilch-Mus als ‚Eiweiß', Safran-Tupfer als ‚Dotter', knusprige Fisch-/Lachs-Würfel als ‚Speck' - eine raffinierte Fasten-Augentäuschung.
Dieses Gericht ist eine raffinierte Fastenspeise, die das Aussehen und die Textur von Spiegeleiern mit Speck imitiert, aber vollständig ohne tierische Produkte (außer Fisch, der als Fastenspeise galt) auskommt. Es zeigt die Kreativität der mittelalterlichen Küche, auch unter den Einschränkungen der Fastenzeit festliche und täuschend echte Gerichte zu zaubern.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung des Mandelmus und das feine Schneiden des Hechts sind aufwendig. Das Gericht muss warm gehalten werden, was am Lagerfeuer eine Herausforderung sein kann. Frischer Hecht benötigt Kühlung. Es ist eher ein Gericht für eine gut ausgestattete Lagerküche oder für eine Vorführung, bei der die Vorbereitungsschritte (Mandelmus, Fisch schneiden) bereits erledigt sind.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche oder klösterliche Küche dieser Zeit, die Wert auf raffinierte Speisen und Illusionen legte.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel. Er diente dazu, Zutaten wie Mandeln, Fleisch oder Fisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder ganze Mandeln in einem modernen Blender oder einer Küchenmaschine sehr fein mahlen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Tegernseer Speisenbuch Hausen (Stör, Acipenser huso) - ein großer, fetter Fisch; wird wie Speck gewürfelt und ausgelassen. NICHT Hecht (mager). Vgl. Hausenblase (m725).
Grieben - die ausgebratenen, knusprigen Fischfett-Würfel; spielen hier den ‚Speck'.
Mit Safran ein ‚Auge' aufsetzen, das wie ein Eigelb aussieht - der Illusions-Effekt der Fastenspeise.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Hausen (Stör) - ein fetter Fisch, der wie Speck gewürfelt und ausgelassen wird; passt zu ‚vaysten' (fett) und zu den Grieben. Vgl. Hausenblase (Geliermittel aus dem Hausen).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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