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Gewürzter Brotaufstrich mit Honig und Wein

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505

Gewürz / SauceGewürz / SauceLagerkücheLagerküche-tauglichEinfachKorrekturBearbeitungsstand 8/10BrotBrot / BackwerkHöfische KücheHofkücheVegetarischVegetarisch
Zubereitungszeit20 Min.Portionen4-6 PersonenBuchRegensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)
Moderne Übersetzung

Willst du einen gemachten Brotaufstrich zubereiten, so nimm zwei Teile Wein und einen Teil Honig. Nimm geriebenen Lebkuchen, so viel du benötigst, und streiche es miteinander durch. Nimm welschen Kümmel und stoße ihn. Gib ihn in ein Tuch, wie ein Pfeffersieb, und auch Anis. Damit kläre die Brühe ab.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
zbayr tayll wein 2 Teile Wein - -
ain tail honig 1 Teil Honig - -
geriben letzelten Geriebener Lebkuchen Supermarkt ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen)
welischen kum Welscher Kümmel - -
pfefer Pfeffer - -
amnas Anis - -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Wein-Honig-Lebkuchen-Kraut - eine dunkle, süß-würzige Würzbrühe/Latwerge (kein Gemüsekraut). Verwandt mit der Lebkuchen-/Latwerge-Familie (m725-002, kkm-107).

Die Technik. Zwei Teile Wein, ein Teil Honig, geriebener Lebkuchen - miteinander durchgestrichen. Welschen Kümmel und Anis stoßen, in ein Tuch (wie ein ‚Pfeffersieb') geben und die Brühe damit abschmecken/abseihen.

gmacht kraut. ‚Kraut' steht hier für eine zubereitete Würzmasse/Latwerge (Lebkuchen-Wein-Honig), nicht für Kohl oder Kräuter.

Praxis. Wein, Honig und geriebenen Lebkuchen verrühren, mit Kümmel und Anis (im Gewürzbeutel) aromatisieren - eine süß-würzige Sauce/Würzpaste zu Fleisch oder Gebäck.

Häufige Fragen
Was ist ein 'gmachten rautt'?

Ein 'gmachten rautt' ist in diesem Kontext ein zubereiteter Aufstrich oder eine Art Paste, die als Beilage oder Brotaufstrich dienen konnte. 'Kraut' bezeichnete im Mittelalter oft allgemein eine Speise oder Zubereitung, nicht nur Gemüse.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einfache Kochutensilien (Topf, Sieb, Mörser) und die Zutaten sind robust und lagerfähig. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel der gehobenen bürgerlichen Festküche des Spätmittelalters in Mittelbayern.

Was bedeutet 'letzelten' und 'welischen kum'?

'Letzelten' sind Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Honiggebäck, das hier als Bindemittel und Süßung dient. 'Welischen kum' ist Kreuzkümmel, der aus südlichen Ländern importiert wurde und sich vom heimischen Kümmel unterscheidet.

Verwandte Rezepte

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) spätes 15. Jh.
Koch und Kellermeisterei 1574
Gewürzter Brotaufstrich mit Honig und Wein – Originalseite aus Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Fol. 017v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Von ainem gmachtenn rautt wildu machen zw ainem gmachten kraut So nim zbayr tayll wein vnd ain tail honig vnd nim ge= riben letzelten als vil sein pedorfft vnd streich es mit ein ander durch vnd nim welischen kum vnd stos den vnd fa in duech ain pfefer syb vnd amnas vnd mach dy prue damit ab
Anmerkungen
gmacht kraut

Ein ‚gemachtes Kraut' = eine zubereitete Würzmasse/Latwerge (hier Lebkuchen-Wein-Honig), nicht Kohl/Gemüse.

welischen kum

Welscher Kümmel - meist Kreuzkümmel (Cumin) bzw. Kümmel; aromatisiert die Würzbrühe.

pfefer syb

Ein ‚Pfeffersieb'/Gewürzbeutel - das Tuch, durch das die gestoßenen Gewürze gegeben werden.

Handschrift
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919
Folio
Fol. 017v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Regensburg, um 1500-1510)
Entstehung
Regensburg, Bayern, 1505

Originalwerk (~1505) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 017v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 5919 (Regensburg, um 1500); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M9 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Eine gewürzte Wein-Honig-Lebkuchen-Würzbrühe ohne aufwendiges Garen; gut am Lager und einige Zeit haltbar.
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