Gewürzte Birnen-Latwerge mit Wein

Welches Gericht ist das? Eine geschnittene Frucht-Latwerge aus Birnen - die Urform dessen, was wir heute als festes Fruchtkonfekt oder als schnittfeste Quittenpaste (membrillo, cotognata) kennen. Birnen werden weichgedämpft, zerdrückt, mit Honig und Gewürzen so lange eingekocht, bis die Masse fest genug ist, um wie ein Teig ausgerollt und in Stücke geschnitten zu werden. Eng verwandt mit der Weinbeeren-Latwerge ri15632-043 und dem Birnenmus sev-138.

Latwerge meint eine dick eingekochte Fruchtpaste; der Begriff stammt aus der Apotheke (lat. electuarium), wo Heilkräuter in so einer Paste verabreicht wurden. Hier ist es rein eine süße Vorratsspeise - das Konzept der schnittfesten, lange haltbaren Frucht-Konzentration.

Leutsbiern ist eine Birnensorte; für das Rezept zählt nur, dass es eine feste Koch- oder Mostbirne ist, die beim langen Einkochen nicht zu Saft zerfällt.

Treibs als ein Krapffenteig ist die Konsistenz-Probe: Die Masse muss so weit eingedickt sein, dass sie sich wie ein fester Teig auf einem Brett ausrollen lässt. Das ist der Punkt, an dem genug Wasser verdampft ist, dass Zucker und Pektin die Paste schnittfest binden.

Praxis. 1 kg feste Birnen schälen, in wenig Wasser oder Wein weichdämpfen, zerdrücken oder passieren. In einem schweren Topf bei kleiner Hitze einkochen, 100-200 g Honig und die Gewürze (je 1 TL grob gestoßene Nelken und Ingwer, 1/2 TL Muskat) einrühren. Geduldig unter Rühren reduzieren, bis die Masse fest vom Löffel fällt und sich der Topfboden kurz sieht - das dauert leicht eine Stunde. Auf ein geöltes Brett oder Backpapier streichen, fingerdick ausrollen, vollständig auskühlen und antrocknen lassen, dann in Rauten oder Würfel schneiden. Trocken und kühl gelagert hält das Konfekt monatelang.