Gewürzte Birnen-Latwerge mit Wein

Welches Gericht ist das? Eine geschnittene Frucht-Latwerge aus Birnen - Vorläufer des heutigen festen Fruchtkonfekts oder einer schnittfesten Quittenpaste (membrillo, cotognata), im deutschsprachigen Raum nah an der schwäbisch-fränkischen Birnenlatwerge (Birabäz) und dem bairisch-österreichischen Kletzenmus. Birnen werden weichgedämpft, zerdrückt, mit Honig, Wein und Gewürzen so lange eingekocht, bis die Masse fest genug ist, um wie ein Teig ausgerollt und in Stücke geschnitten zu werden. Verwandt mit der Latwerge ri15632-043 und der Birnen-Latwerge mon-034, die dasselbe Grundverfahren (Dreifuß, ständiges Rühren, Brett-Trocknung) zeigen.

Latwerge meint eine dick eingekochte Fruchtpaste; der Begriff stammt aus der Apotheke (lat. electuarium), wo Heilkräuter in solcher Paste verabreicht wurden. Hier ist es eine reine, gewürzte Vorratssüßigkeit.

Leutsbiern ist im Buch selbst (Rezept 94 und 97) als anderer Name für Regelsbiern (Regelsbirne) belegt - eine feste Koch- oder Mostbirne, die beim langen Einkochen nicht zu Saft zerfällt.

Ungeklärt bleibt, welche Rolle der im Titel genannte Wein spielt: Der Ablauftext nennt beim ersten Dämpfen der Birnen keine Flüssigkeit mehr. Möglich ist, dass Wein statt oder neben Wasser zum Dämpfen diente, wie bei vergleichbaren Latwergen im Korpus; ebenso denkbar ist, dass der Titel eine im Druck nicht eigens ausgeschriebene Wein-Variante ankündigt. Die Wein-Menge im Rezept ist deshalb eine Praxis-Schätzung, kein belegter Wert.

Treibs als ein Krapffenteig ist die Konsistenz-Probe: Ein Krapfenteig ist im selben Buch als eigenständiges Rezept dokumentiert (Rezept 84) und war den Leser:innen bekannt - die Latwerge-Masse muss ähnlich fest sein, dass sie sich auf einem Brett ausrollen lässt.

Praxis. 1 kg feste Birnen in wenig Wasser oder Wein weich dämpfen, dann zerdrücken. In einem schweren Kesselchen auf einem Dreifuß zunächst bei kleinem Feuer, dann über kräftiger Glut einkochen; 100-200 g Honig und die Gewürze (je 1 TL grob gestoßene Nelken und Ingwer, 1/2 TL Muskat) einrühren und geduldig weiterrühren, bis die Gewürze gut durchgezogen sind. Vom Feuer nehmen, die heiße Masse auf ein geöltes Brett oder Backpapier ausschlagen (aus dem Kessel stürzen) und fingerdick ausrollen wie einen Teig. Vollständig erkalten lassen, dann in kleine Stücke schneiden und zur Aufbewahrung einlegen.