Latwerge für Magen und Gemüt

Welches Gericht ist das? Eine medizinische Latwerge - eine gewürzte Honigpaste, halb Magenmittel, halb würziges Konfekt. Das Verwandtschaftsprinzip teilt sie mit den Lebkuchen- und Magenbrot-Gewürzmischungen (vgl. m725-002) und mit den eingekochten Frucht-Latwergen wie der Sauerkirsch-Salse teg-046: stark gewürzt, mit Honig dick eingekocht, löffelweise zur Magenstärkung genommen. Für alle böse Nebel meint die humoralpathologischen 'schlechten Dämpfe', die der Magen vertreiben soll.

Schwertelwurtz ist die Schwertlilien-/Iriswurzel (heute als Veilchen- oder Iriswurzel im Handel), die aromatische Basis. Beiß sie ein heißt nicht beißen, sondern beizen - die in Scheiben geschnittene Wurzel acht bis zehn Tage in Rotwein einlegen, damit sie Aroma und Wirkstoffe abgibt.

Technik: zweistufig einkochen. Erst Wurzel und Wein mit dem geschmolzenen Honig auf ein Drittel reduzieren (das konzentriert und konserviert), dann die fein gestoßenen Gewürze - Ingwer, Nelken, Muskat, Zimtrinde, langer Pfeffer - zugeben und unter ständigem Rühren dick einkochen, bis eine streichfähige Latwerge entsteht. Das Rühren verhindert das Anbrennen der zuckerreichen Masse.

Praxis. Getrocknete Iriswurzel in Scheiben acht bis zehn Tage in Rotwein einlegen (verschlossenes Glas, ganz bedeckt). Den eingelegten Wein samt Wurzel mit dem Honig in einer Pfanne auf ein Drittel einkochen, die frisch gestoßenen Gewürze einrühren und unter stetigem Rühren zu einer dicken, dunklen Paste einköcheln. In ein sauberes Glas abfüllen - hält durch Honig und Gewürze lange. Mengenangaben: ein Maß Honig (rund 1 Liter), 4 Lot Ingwer, je 1 Lot Nelken und Muskat, 2 Lot Zimt, 1/2 Lot langer Pfeffer (1 Lot ca. 15 g).