Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Vegetarisch
45 Min.
1 Glas (ca. 200-300 ml Latwerge)
Koch und Kellermeisterei (~1574)Weißen Rettich, Ysop, Alant, Diptam und Ingwer nehmen und zu Pulver stoßen. Anschließend mit Honig zu einer Latwerge vermischen. Soll sie noch wirksamer werden, Kubebenpfeffer, Zimtrinde und Muskatblüte oder andere gute Gewürze hinzufügen. Auch möglich: Enzian, venezianische Zitwerwurzel, langen Pfeffer, Kalmus, Galgant und Steinwurz nehmen und wie oben beschrieben zu einer Latwerge vermischen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Weissen Rettich | Menge nach Belieben getrockneter Weißer Rettich (Pulver) | Kräuterhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| Jsop | Menge nach Belieben Ysop (getrocknet) | Kräuterhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| Alant | Menge nach Belieben Alantwurzel (getrocknet) | Kräuterhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| Diptan | Menge nach Belieben Diptam (getrocknet) | Kräuterhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| Jmber | Menge nach Belieben Ingwer (getrocknet, gemahlen) | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Honig | Ausreichend Honig | Supermarkt, Imker | - |
| Cubeben | Menge nach Belieben Kubebenpfeffer | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| Zimetrinde | Menge nach Belieben Zimtrinde | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Muscatblüh | Menge nach Belieben Muskatblüte (Macis) | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| Entian | Menge nach Belieben Enzianwurzel (getrocknet) | Kräuterhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| Venedisch Zitwen | Menge nach Belieben Venezianische Zitwerwurzel (getrocknet) | Kräuterhandel, Online-Shop für Heilkräuter | - |
| langen Pfeffer | Menge nach Belieben Langer Pfeffer | Gewürzhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| Calmus | Menge nach Belieben Kalmuswurzel (getrocknet) | Kräuterhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| Galgen | Menge nach Belieben Galgantwurzel (getrocknet) | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| Steinwurtz | Menge nach Belieben Steinwurz (getrocknete Wurzel) | Kräuterhandel, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine medizinische Brust-Latwerge - eine Honigpaste gegen Husten und Brustleiden, kein Speisegericht. Im Unterschied zur eingekochten Magen-Latwerge kkm-108 wird hier nichts gegart: die getrockneten Wurzeln und Kräuter werden zu Pulver gestoßen und nur mit Honig zur streichfähigen Paste angerührt (temperiert).
Grundmischung und Verstärkung. Die Basis ist Weißer Rettich, Ysop, Alant, Diptam und Ingwer. Willst du sie besser haben, kommen Kubebenpfeffer, Zimtrinde und Muskatblüte (Macis) dazu. Als ganz andere, kräftigere Alternative nennt der Text eine reine Wurzel-Mischung: Enzian, venezianische Zitwer, langer Pfeffer, Kalmus, Galgant und Steinwurz - ebenso mit Honig zur Latwerge angerührt. Das sind durchweg bittere und scharf-aromatische Heildrogen, wie sie die Apotheke der Zeit führte.
Praxis (Dokumentation, kein Kochrezept). Die getrockneten Zutaten im Mörser fein pulverisieren und mit so viel erwärmtem Honig verrühren, dass eine streichfähige Paste entsteht. Da es sich um eine heilkundliche Zubereitung mit teils intensiven Drogen handelt, führen wir sie als historisches Dokument - kein modernes Nachkoch-Rezept.
Kubeben (Piper cubeba) sind ein mittelalterliches Pfeffergewächs mit pfeffrig-scharfem, leicht kampferartigem Aroma. In der mittelalterlichen Küche und Medizin gehörten sie neben schwarzem und langem Pfeffer zum festen Gewürzrepertoire, auch in deutschen Quellen wie diesem Koch- und Kellermei-Sterei-Buch. Zu bekommen bei spezialisierten Gewürzhändlern oder auf Mittelaltermarkt-Ständen. Als Ersatz: langen Pfeffer oder schwarzen Pfeffer mit einer Prise Muskat.
Diese speziellen Heilkräuter und -wurzeln sind im normalen Supermarkt nicht erhältlich. Sie finden sie in gut sortierten Apotheken, bei spezialisierten Kräuterhändlern oder in Online-Shops für Heilkräuter und traditionelle Medizin. Achten Sie auf die Qualität und Herkunft der Produkte.
Nein, dieses Rezept ist keine Speise für die Lagerküche, sondern eine medizinische Zubereitung. Es kann jedoch gut vorbereitet und in einem geeigneten Gefäß mit ins Lager gebracht werden, um bei Bedarf zur Hand zu sein.
Dieses Rezept stammt aus dem Werk 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die Verschmelzung von Kochkunst und Heilkunde in der frühen Neuzeit, wo viele 'Rezepte' auch medizinischen Zwecken dienten.
Eine 'Latwerge' ist eine medizinische Paste oder ein Elektuarium. Sie wird hergestellt, indem pulverisierte Heilkräuter und Gewürze mit Honig oder einem anderen Bindemittel vermischt werden, um eine leicht dosierbare und haltbare Arzneiform zu erhalten. Sie wurde oft löffelweise eingenommen.
Ja, ein Mörser ist hier unerlässlich, um die getrockneten Zutaten zu feinem Pulver zu zerstoßen. Für dieses Rezept reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ können Sie auch eine elektrische Gewürzmühle oder Kaffeemühle verwenden, um die Zutaten zu pulverisieren.
Koch und Kellermeisterei Pastöse Heilzubereitung (Elektuar) aus pulverisierten Kräutern/Wurzeln und Honig, löffelweise eingenommen.
Mischen, vermengen, zur Paste anrühren - hier das Verrühren der Pulver mit Honig.
Diptam, eine Heilpflanze (Dictamnus albus oder Origanum dictamnus) der mittelalterlichen Medizin.
Kubebenpfeffer (Piper cubeba), pfeffrig mit eukalyptusartiger Note.
Venezianische Zitwerwurzel (Curcuma zedoaria), eine Ingwerverwandte, als Gewürz und Heildroge geschätzt.
Steinwurz - Sammelbezeichnung für medizinisch genutzte Wurzeln; die genaue Pflanze ist nicht eindeutig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Steinwurtz
Gewählte Lesart: Eine getrocknete Heilwurzel, passend zum Kontext der übrigen medizinischen Wurzeln; die botanisch exakte Art ist nicht eindeutig bestimmbar.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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