Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
120 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Um kaltes Kraut schnell schmackhaft zuzubereiten, besonders im Herbst, direkt aus rohen Kohlköpfen: Nimm einen sauberen Topf und lege Holzstäbchen etwa eine Handbreit hoch auf den Boden. Gieße guten Rotwein bis zu den Stäbchen hinein, aber nicht ganz darüber. Nimm dann den gut gesäuberten Kohl, spalte ihn in vier Teile bis zum Strunk, sodass er aber ganz bleibt. Lege einen weiteren kleinen Krautballen hinein, der die Viertel vorne offen hält. Setze den Kohlkopf so auf die Stäbchen in den Topf. Verschließe und versiegele den Topf sehr gut. Stelle ihn auf einen Dreifuß und mache ein mäßiges Feuer darunter. Lasse ihn so lange stehen, wie Kohl sonst zum Kochen braucht. Danach öffne den Topf und lasse den Kohl erkalten. Nimm den Rotwein aus dem Topf in ein kleines Pfännchen, koche Kümmel, Schlehen und Wacholderbeeren darin auf. Gieße diesen Sud in den Kohlkopf, verteile ihn ringsum und lass ihn wieder zufallen. Spalte den Kohl danach ganz durch, gieße Essig oder Senf darüber und serviere ihn. Manche nehmen auch sehr feste Kohlköpfe, schneiden sie sehr fein in dünne Streifen und geben Essig und Olivenöl darüber. Das ergibt einen guten Salat für den Winter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krautheuptern | 1-2 Kohlköpfe | 1 | - | - |
| höltzlin | Holzstäbchen (als Rost) | - | Wald | Metall-Dämpfeinsatz |
| guten roten Wein | ca. 500 ml Rotwein | 500 ml | - | - |
| Kümmel | Kümmel | 1 TL | - | - |
| Schlehen | Schlehen (frisch oder getrocknet) | 1 EL | Wochenmarkt / Bio-Laden | Heidelbeeren oder Brombeeren (für Säure und Farbe) |
| Wechholdern | Wacholderbeeren | 1 TL | - | - |
| Essig | 2-3 EL Essig | 2 EL | - | - |
| Senff | 1-2 EL Senf (mittelscharf) | 1 EL | - | - |
| Baumöl | 2-3 EL Olivenöl | 2 EL | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei kalte Kohlgerichte für den Herbst und Winter - der erste ein in Wein gedämpfter ganzer Kohlkopf, danach kalt mit würzigem Sud durchzogen; der zweite ein roher, fein gehobelter Krautsalat mit Essig und Öl, der direkte Vorfahr unseres Krautsalats / Coleslaw. Kappeskraut ist Weißkohl, Compostkraut meint hier zubereitetes/eingelegtes Kraut (vom lat. compositum), nicht das süße Obstkompott.
Technik 1: Dämpfen im Weinbad. Holzstäbchen (spreis höltzlin) bilden am Topfboden einen Rost, darüber Rotwein bis knapp unter die Stäbchen. Der Kohlkopf wird bis zum Strunk (dörsen) gevierteilt, bleibt aber zusammen; ein eingeklemmter kleiner Krautballen (Bellin Krauts) hält die Viertel offen, damit der Dampf hineinzieht. Topf gut verschließen und abdichten (verkleiben, z.B. mit Teig oder Lehm), auf den Dreifuß über mäßiges Feuer - der Kohl gart im aufsteigenden Weindampf, nicht im Wein selbst. Anschließend kalt: der Wein wird mit Kümmel, Schlehen und Wacholder aufgekocht und als würziger Sud über den Kohl gegeben; die Viertel fallen dabei wieder zusammen (las zu fallen), während der Sud einzieht, bevor der Kopf zum Servieren ganz durchgespalten wird - serviert mit Essig oder Senf.
Unsichere Lesarten. Zwei Wörter kommen im übrigen Korpus nicht vor (Hapax legomena) und bleiben deshalb offen: stürtzlin könnte die zuvor genannten Holzstäbchen wiederaufnehmen (der Kopf wird auf sie „gestürzt") oder ein eigenes kleines Küchengerät meinen; zinnlecht (im zweiten Rezeptteil, siehe unten) könnte „hauchdünn wie Zinnfolie" oder „zinnfarben/silbrig-blass" bedeuten - beide Lesarten sind sprachlich möglich, keine ist durch ein Wörterbuch direkt belegt.
Technik 2: roher Wintersalat. Sehr feste Kohlköpfe fein und zinnlecht hobeln und mit Essig und Baumöl (Olivenöl) anmachen. Schnell, haltbar, ideal für die kalte Jahreszeit.
Praxis. Für die Dämpfvariante einen ganzen Weißkohlkopf vierteln (Strunk dranlassen), in einen Topf mit Dämpfeinsatz über etwas Rotwein setzen, dicht verschließen und dämpfen, bis er weich ist - richte dich nach der Garzeit, die Kohl sonst zum Kochen braucht, und prüfe zwischendurch; abkühlen lassen. Den Dämpf-Wein mit 1 TL Kümmel, einer Handvoll Schlehen (ersatzweise Brombeeren/Heidelbeeren für Säure und Farbe) und 1 TL Wacholder aufkochen, über den kalten Kohl gießen, durchziehen lassen, mit Essig oder Senf abschmecken. Für den Salat festen Weißkohl auf der Mandoline hauchfein hobeln, mit 2-3 EL Essig und 2-3 EL Olivenöl anmachen.
Ja, beide Varianten sind gut für die Lagerküche geeignet. Die gedämpfte Version erfordert einen abdichtbaren Topf, einen Dreifuß und ein mäßiges, beaufsichtigtes Feuer über eine längere Zeit. Der rohe Krautsalat ist sehr einfach und schnell zubereitet und benötigt kaum Ausrüstung. Alle Zutaten sind gut transportierbar und haltbar.
Im frühneuhochdeutschen Kontext bedeutet 'Compost' oft eine Zubereitung von Gemüse, das eingelegt, gekocht oder konserviert wurde, und ist nicht mit dem modernen süßen Obstkompott zu verwechseln. Hier bezieht es sich auf zubereiteten Kohl, der kalt serviert wird und eine würzig-säuerliche Note hat.
'Zinnlecht' ist im Rezept nur an dieser einen Stelle belegt (Hapax legomenon) - die genaue Bedeutung ist ungeklärt: gemeint sein könnte 'hauchdünn wie Zinnfolie geschnitten' oder 'zinnfarben/silbrig-blass' (das Suffix '-lecht' bedeutet meist '-artig/-ähnlich'). Der Text verlangt daneben ausdrücklich 'fein klein' geschnitten - schneide den Kohl also in jedem Fall mit einem sehr scharfen Messer oder Gemüsehobel in sehr feine Streifen.
Dieses Rezept stammt aus dem Koch und Kellermeisterei (Frankfurt am Main). Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Solothurner Küchenmeisterei 
Kölner Küchenmeisterei Zubereitetes/eingelegtes Kraut (von lat. compositum), hier herzhaft - nicht das moderne süße Obstkompott. Gut belegt (Idiotikon, Grimm/DWB, Vilmar, CoReMA-Glossenkorpus).
Holzstäbchen, die als Rost am Topfboden ausgelegt werden, damit der Kohl über dem Wein im Dampf gart.
Strunk bzw. Kern des Kohls - fnhd. Schreibvariante zu 'Kappes-dorse/-torse' (Diefenbach, Grimm/DWB).
Kleiner Krautballen bzw. -wickel (Diminutiv zu 'Balle', Bündel), in die gespaltenen Viertel geklemmt, damit sie offen bleiben und der Dampf hineinzieht - kein einzelnes Blatt, wie früher hier vermerkt.
Hapax, im übrigen Korpus nicht belegt. Plausibel als Wiederaufnahme der zuvor genannten Holzstäbchen gedeutet (der Kohlkopf wird auf sie gesetzt/gestürzt), sicher ist das nicht - denkbar wäre auch ein eigenes kleines Küchengerät.
Den Topfdeckel fest aufsetzen und die Ränder abdichten (z.B. mit Teig oder Lehm), damit der Dampf nicht entweicht.
Hapax, nur hier belegt. Das Suffix '-lecht' bedeutet gewöhnlich '-artig/-ähnlich' (vgl. 'grâlecht', 'schmurzlecht'), nicht per se 'dünn' - ungeklärt, ob 'hauchdünn wie Zinnfolie' oder 'zinnfarben/silbrig-blass' gemeint ist. Der Text verlangt ohnehin ausdrücklich 'fein klein' geschnitten.
Olivenöl.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guten roten Wein | red wine Q1827 |
| Kümmel | caraway Q22978145 |
| Schlehen | sloe Q12059685 |
| Wechholdern | juniper berry Q3251025 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Compostkraut
Gewählte Lesart: Zubereitetes/eingelegtes Kraut, herzhaft und kalt serviert - der Kontext (Wein, Kümmel, Schlehen, Wacholder, Essig, Senf) schließt eine süße Kompott-Lesart aus.
Bellin Krauts
Gewählte Lesart: Kleiner Krautballen/-wickel (Diminutiv zu 'Balle', Bündel) - textlich durch die Funktion belegt (hält die Viertel vorne offen).
Andere mögliche Lesart:
stürtzlin / verstürtz
Gewählte Lesart: Wiederaufnahme der zuvor genannten Holzstäbchen (höltzlin) - der Kohlkopf wird auf sie aufgesetzt/gestürzt, dann fest verschlossen.
Andere mögliche Lesart:
zinnlecht
Gewählte Lesart: Ungeklärt (Hapax): das Suffix '-lecht' bezeichnet meist Ähnlichkeit, daher entweder 'hauchdünn wie Zinnfolie geschnitten' oder 'zinnfarben/silbrig-blass' (Farbvergleich).
Andere mögliche Lesarten:
las zu fallen
Gewählte Lesart: Der gespaltene Kohlkopf fällt nach dem Verteilen des Sudes wieder zu / schließt sich (kompositionell 'zu' + 'fallen'), während er durchzieht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegan