Gedämpfter Krautkopf und Wintersalat
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Von Kappeskraut.
Kalt Compostkraut bald wolschmeckend zu machen, im Herbst, also rohe von Krautheuptern. Nim einen reinen hafen, vnd spreis höltzlin vnden darein einer hand hoch, vnd geuß guten roten Wein darein, bis an die Höltzlin, nicht gar, so nim des Krauts wol geseubert, spalts in vier theil bis an dörsen, das es doch gantz bleib, vnd leg ein ander Bellin Krauts darein, das vornen auffhalt, stürtze das Haupt also auff die stürtzlin in Hafen, verstürtz vnd verkleib den gar eben, setze jn auff ein Dreyfuß, mach ein zimlich Fewr darunter, las stehen als lang ein Kraut sonst pfleget zu sieden. Darnach thu es auff, las es erkalten, Nim des roten Weins im Hafen in ein Pfennlin, seud Kümmel, Schlehen vnd Wechholdern darein, schütt es in das Haupt, theil es vmb vnd vmb, las zu fallen, zerspalt es gar, geuß Essig oder Senff daran, vnd trags für. Etlich nemen auch die Kappeshaupt, so fein hart sind, schneidens fein klein zinnlecht, vnd thun Essig vnd Baumöl darüber, gibt ein guten Salat im Winter zu essen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die gedämpfte Kohlvariante ist am Lager machbar, erfordert aber einen stabilen Topf mit Deckel, der gut abgedichtet werden kann (z.B. mit Teig oder Lehm). Ein Dreifuß und ein kontrollierbares Feuer sind ebenfalls nötig. Die Garzeit ist lang, plane hierfür ausreichend Zeit ein. Die zweite Variante, der rohe Krautsalat, ist ideal für die Lagerküche: Er benötigt nur ein Messer und eine Schüssel und ist schnell zubereitet.
Um kaltes Kraut schnell schmackhaft zuzubereiten, besonders im Herbst, direkt aus rohen Kohlköpfen: Nimm einen sauberen Topf und lege Holzstäbchen etwa eine Handbreit hoch auf den Boden. Gieße guten Rotwein bis zu den Stäbchen hinein, aber nicht ganz darüber. Nimm dann den gut gesäuberten Kohl, spalte ihn in vier Teile bis zum Strunk, sodass er aber ganz bleibt. Lege ein kleines Kohlblatt hinein, das die Viertel vorne offen hält. Setze den Kohlkopf so auf die Stäbchen in den Topf. Verschließe und versiegele den Topf sehr gut. Stelle ihn auf einen Dreifuß und mache ein mäßiges Feuer darunter. Lasse ihn so lange stehen, wie Kohl sonst zum Kochen braucht. Danach öffne den Topf und lasse den Kohl erkalten. Nimm den Rotwein aus dem Topf in ein kleines Pfännchen, koche Kümmel, Schlehen und Wacholderbeeren darin auf. Gieße diesen Sud in den Kohlkopf, verteile ihn ringsum und lasse ihn einziehen. Spalte den Kohl danach ganz durch, gieße Essig oder Senf darüber und serviere ihn. Manche nehmen auch sehr feste Kohlköpfe, schneiden sie sehr fein in dünne Streifen und geben Essig und Olivenöl darüber. Das ergibt einen guten Salat für den Winter.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krautheuptern | 1-2 Kohlköpfe | — | — |
| höltzlin | Holzstäbchen (als Rost) | Wald | Metall-Dämpfeinsatz |
| guten roten Wein | ca. 500 ml Rotwein | — | — |
| Kümmel | 1 TL Kümmel | — | — |
| Schlehen | 1 EL Schlehen (frisch oder getrocknet) | Wochenmarkt / Bio-Laden | Heidelbeeren oder Brombeeren (für Säure und Farbe) |
| Wechholdern | 1 TL Wacholderbeeren | — | — |
| Essig | 2-3 EL Essig | — | — |
| Senff | 1-2 EL Senf (mittelscharf) | — | — |
| Baumöl | 2-3 EL Olivenöl | — | — |
Anmerkungen
- Kappeskraut
- Kohl, insbesondere Weißkohl oder Spitzkohl.
- Compostkraut
- Hier im Sinne von zubereitetem, eventuell konserviertem Kohl, nicht als süßes Obstkompott.
- Hafen
- Ein großer Kochtopf, oft aus Keramik oder Metall.
- spreis höltzlin
- Holzstäbchen, die als eine Art Dämpfrost oder Trivet am Topfboden ausgelegt werden.
- dörsen
- Der Strunk oder Kern des Kohls.
- Bellin Krauts
- Ein kleines Kohlblatt oder ein Keil, der dazu dient, die gespaltenen Kohlviertel offen zu halten.
- stürtzlin
- Bezieht sich hier auf die zuvor eingelegten Holzstäbchen, die als Unterlage dienen.
- verstürtz vnd verkleib den gar eben
- Den Topfdeckel fest aufsetzen und die Ränder gut abdichten, beispielsweise mit Teig oder Lehm, um den Dampf im Topf zu halten.
- Dreyfuß
- Ein dreibeiniges Gestell, auf das der Topf über dem Feuer gestellt wird.
- Pfennlin
- Ein kleines Pfännchen oder eine kleine Kasserolle.
- Wechholdern
- Wacholderbeeren.
- zinnlecht
- Sehr fein und dünn geschnitten, wie Zinnfolie oder feine Metallspäne.
- Baumöl
- Olivenöl.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Compostkraut
Gewählte Lesart: Als 'zubereitetes Kraut' oder 'eingelegtes Kraut' interpretiert, das kalt serviert wird, passend zum Kontext der herzhaften Zubereitung und der Erwähnung des Herbstes.
Andere mögliche Lesart:
- Eine süße Kompott-Variante von Kraut. — Obwohl 'Compost' später auch süße Kompotte bezeichnen konnte, ist im 16. Jahrhundert und in diesem herzhaften Kontext die Bedeutung 'eingelegtes/zubereitetes Gemüse' wahrscheinlicher. Die Zutaten (Wein, Kümmel, Schlehen, Wacholder, Essig, Senf) sprechen klar gegen eine süße Zubereitung.
⚖ Bellin Krauts
Gewählte Lesart: Als 'kleines Kohlblatt' übersetzt, das dazu dient, die gespaltenen Kohlviertel im Topf offen zu halten und so eine bessere Dampfzirkulation zu ermöglichen.
Andere mögliche Lesart:
- Ein kleines Gefäß oder eine Schale aus Kraut. — Obwohl 'Bellin' auch eine Verkleinerungsform von 'Balle' (Ballen, Bündel) sein könnte, ist die Funktion 'das vornen auffhalt' (das vorne offen hält) am plausibelsten mit einem Blatt oder einem Keil zu erreichen, der die Spalten des Kohls auseinanderdrückt.
⚖ zinnlecht
Gewählte Lesart: Als 'sehr fein und dünn geschnitten' interpretiert, was eine für Salate gewünschte Textur beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- In Stücke geschnitten, die die Form von Zinnstücken haben. — Dies wäre eine weniger plausible Interpretation, da 'zinnlecht' die Dünnheit und Feinheit des Schnitts betont, nicht die Form der Stücke. Für einen Salat ist ein feiner, dünner Schnitt entscheidend.
⚖ Senff
Gewählte Lesart: Als 'Senf' (fertige Paste oder angerührtes Pulver) übersetzt, da es als Dressing-Zutat neben Essig genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Senfsaat. — Obwohl Senfsaat in Einlege-Suden üblich war, ist hier die Verwendung als direkte Würze für einen bereits gekochten/rohen Salat wahrscheinlicher, dass eine schnell wirkende Form (Paste/Pulver) gemeint ist, die sofort Geschmack abgibt.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, beide Varianten sind gut für die Lagerküche geeignet. Die gedämpfte Version erfordert etwas mehr Aufwand und Zeit für das Abdichten des Topfes und die längere Garzeit über dem Feuer. Der rohe Krautsalat ist sehr einfach und schnell zubereitet und benötigt kaum Ausrüstung. Alle Zutaten sind gut transportierbar und haltbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein frühes neuhochdeutsches Kochbuch, das sowohl bürgerliche als auch höfische Küche widerspiegelt und eine breite Palette an Gerichten für verschiedene Anlässe bietet.
Was bedeutet 'Compostkraut' im Rezept?
Im frühneuhochdeutschen Kontext bedeutet 'Compost' oft eine Zubereitung von Gemüse, das eingelegt, gekocht oder konserviert wurde, und ist nicht mit dem modernen süßen Obstkompott zu verwechseln. Hier bezieht es sich auf zubereiteten Kohl, der kalt serviert wird und möglicherweise eine leicht säuerliche Note hat.
Was bedeutet 'zinnlecht' und wie schneide ich den Kohl so fein?
'Zinnlecht' bedeutet 'zinnartig dünn' und beschreibt einen sehr feinen Schnitt, ähnlich wie hauchdünne Metallspäne. Um dies zu erreichen, kannst du den Kohl mit einem sehr scharfen Messer oder einem Gemüsehobel (Mandoline) in extrem feine Streifen schneiden. Das Ziel ist eine zarte Textur für den Salat.