Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
120 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Um kaltes Kraut schnell schmackhaft zuzubereiten, besonders im Herbst, direkt aus rohen Kohlköpfen: Nimm einen sauberen Topf und lege Holzstäbchen etwa eine Handbreit hoch auf den Boden. Gieße guten Rotwein bis zu den Stäbchen hinein, aber nicht ganz darüber. Nimm dann den gut gesäuberten Kohl, spalte ihn in vier Teile bis zum Strunk, sodass er aber ganz bleibt. Lege ein kleines Kohlblatt hinein, das die Viertel vorne offen hält. Setze den Kohlkopf so auf die Stäbchen in den Topf. Verschließe und versiegele den Topf sehr gut. Stelle ihn auf einen Dreifuß und mache ein mäßiges Feuer darunter. Lasse ihn so lange stehen, wie Kohl sonst zum Kochen braucht. Danach öffne den Topf und lasse den Kohl erkalten. Nimm den Rotwein aus dem Topf in ein kleines Pfännchen, koche Kümmel, Schlehen und Wacholderbeeren darin auf. Gieße diesen Sud in den Kohlkopf, verteile ihn ringsum und lasse ihn einziehen. Spalte den Kohl danach ganz durch, gieße Essig oder Senf darüber und serviere ihn. Manche nehmen auch sehr feste Kohlköpfe, schneiden sie sehr fein in dünne Streifen und geben Essig und Olivenöl darüber. Das ergibt einen guten Salat für den Winter.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Krautheuptern | 1-2 Kohlköpfe | - | - |
| höltzlin | Holzstäbchen (als Rost) | Wald | Metall-Dämpfeinsatz |
| guten roten Wein | ca. 500 ml Rotwein | - | - |
| Kümmel | 1 TL Kümmel | - | - |
| Schlehen | 1 EL Schlehen (frisch oder getrocknet) | Wochenmarkt / Bio-Laden | Heidelbeeren oder Brombeeren (für Säure und Farbe) |
| Wechholdern | 1 TL Wacholderbeeren | - | - |
| Essig | 2-3 EL Essig | - | - |
| Senff | 1-2 EL Senf (mittelscharf) | - | - |
| Baumöl | 2-3 EL Olivenöl | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei kalte Kohlgerichte für den Herbst und Winter - der erste ein in Wein gedämpfter ganzer Kohlkopf, danach kalt mit würzigem Sud durchzogen; der zweite ein roher, fein gehobelter Krautsalat mit Essig und Öl, der direkte Vorfahr unseres Krautsalats / Coleslaw. Kappeskraut ist Weißkohl, Compostkraut meint hier zubereitetes/eingelegtes Kraut (vom lat. compositum), nicht das süße Obstkompott.
Technik 1: Dämpfen im Weinbad. Holzstäbchen (spreis höltzlin) bilden am Topfboden einen Rost, darüber Rotwein bis knapp unter die Stäbchen. Der Kohlkopf wird bis zum Strunk (dörsen) gevierteilt, bleibt aber zusammen; ein eingeklemmtes kleines Kohlblatt (Bellin Krauts) hält die Viertel offen, damit der Dampf hineinzieht. Topf gut verschließen und abdichten (verkleiben, z.B. mit Teig oder Lehm), auf den Dreifuß über mäßiges Feuer - der Kohl gart im aufsteigenden Weindampf, nicht im Wein selbst. Das ist Dämpfen über aromatischer Flüssigkeit, lange vor modernen Dämpfeinsätzen. Anschließend kalt: der Wein wird mit Kümmel, Schlehen und Wacholder aufgekocht und als würziger Sud über den Kohl gegeben, der ihn beim Erkalten aufsaugt; serviert mit Essig oder Senf.
Technik 2: roher Wintersalat. Sehr feste Kohlköpfe zinnlecht - hauchdünn wie Zinnfolie - hobeln und mit Essig und Baumöl (Olivenöl) anmachen. Schnell, haltbar, ideal für die kalte Jahreszeit.
Praxis. Für die Dämpfvariante einen ganzen Weißkohlkopf vierteln (Strunk dranlassen), in einen Topf mit Dämpfeinsatz über etwas Rotwein setzen, dicht verschließen und 60-90 Minuten über mäßiger Hitze dämpfen, bis er weich ist; abkühlen lassen. Den Dämpf-Wein mit 1 TL Kümmel, einer Handvoll Schlehen (ersatzweise Brombeeren/Heidelbeeren für Säure und Farbe) und 1 TL Wacholder aufkochen, über den kalten Kohl gießen, durchziehen lassen, mit Essig oder Senf abschmecken. Für den Salat festen Weißkohl auf der Mandoline hauchfein hobeln, mit 2-3 EL Essig und 2-3 EL Olivenöl anmachen.
Ja, beide Varianten sind gut für die Lagerküche geeignet. Die gedämpfte Version erfordert etwas mehr Aufwand und Zeit für das Abdichten des Topfes und die längere Garzeit über dem Feuer. Der rohe Krautsalat ist sehr einfach und schnell zubereitet und benötigt kaum Ausrüstung. Alle Zutaten sind gut transportierbar und haltbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein frühes neuhochdeutsches Kochbuch, das sowohl bürgerliche als auch höfische Küche widerspiegelt und eine breite Palette an Gerichten für verschiedene Anlässe bietet.
Im frühneuhochdeutschen Kontext bedeutet 'Compost' oft eine Zubereitung von Gemüse, das eingelegt, gekocht oder konserviert wurde, und ist nicht mit dem modernen süßen Obstkompott zu verwechseln. Hier bezieht es sich auf zubereiteten Kohl, der kalt serviert wird und möglicherweise eine leicht säuerliche Note hat.
'Zinnlecht' bedeutet 'zinnartig dünn' und beschreibt einen sehr feinen Schnitt, ähnlich wie hauchdünne Metallspäne. Um dies zu erreichen, kannst du den Kohl mit einem sehr scharfen Messer oder einem Gemüsehobel (Mandoline) in extrem feine Streifen schneiden. Das Ziel ist eine zarte Textur für den Salat.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Koch und Kellermeisterei Zubereitetes/eingelegtes Kraut (von lat. compositum), hier herzhaft - nicht das moderne süße Obstkompott.
Holzstäbchen, die als Rost am Topfboden ausgelegt werden, damit der Kohl über dem Wein im Dampf gart.
Strunk bzw. Kern des Kohls.
Kleines Kohlblatt, in die gespaltenen Viertel geklemmt, damit sie offen bleiben und der Dampf hineinzieht.
Den Topfdeckel fest aufsetzen und die Ränder abdichten (z.B. mit Teig oder Lehm), damit der Dampf nicht entweicht.
Hauchdünn, wie Zinnfolie geschnitten - ein sehr feiner Schnitt für den Salat.
Olivenöl.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Compostkraut
Gewählte Lesart: Zubereitetes/eingelegtes Kraut, herzhaft und kalt serviert - der Kontext (Wein, Kümmel, Schlehen, Wacholder, Essig, Senf) schließt eine süße Kompott-Lesart aus.
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