München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
45 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm Lauch, Kraut und Kohl und schneide sie fingerlang. Röste sie in Schmalz und gieße Wasser daran. Lass es aufkochen und lege das Gemüse in ein Sieb, damit das Wasser abrinnt. Lege es dann in einen Topf und gieße Milch hinzu, die zuvor mit Weißbrot durch ein Tuch passiert wurde. Gib nochmals Schmalz dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| louch krutt | Lauch | - | - | - |
| koll | Kohl | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| milch | Milch | - | - | - |
| wissem brott | Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebundenes Lauch-Kohl-Gemüse in einer Brot-Milch-Sauce - ein sämiges Schmorgemüse, das durch die mit Brot passierte Milch fast cremig wird (ein Vorfahr heutiger Rahmgemüse).
Technik: Lauch und Kohl fingerlang schneiden, in Schmalz anrösten, mit Wasser ablöschen, aufkochen und abgießen (nimmt Schärfe/Bitterkeit). Dann mit Brotmilch binden: Milch wird mit eingeweichtem Weißbrot durch ein Tuch passiert - das Brot bindet die Milch zur sämigen Sauce (Brotbindung statt Mehlschwitze). Etwas Schmalz rundet ab.
Praxis: Lauchringe und Kohlstreifen in Schmalz/Butter anschwitzen, kurz mit Wasser aufkochen, abtropfen. Milch mit etwas eingeweichtem Weißbrot pürieren/durchs Sieb streichen, übers Gemüse geben, mit einem Stich Schmalz/Butter binden und durchziehen lassen.
Die Milch wird mit eingeweichtem Weißbrot püriert und durch ein Tuch passiert - das Brot bindet sie zu einer sämigen Sauce (die mittelalterliche Brotbindung). So wird das Gemüse fast cremig.
Ja - statt Schweineschmalz gehen Butter oder Pflanzenöl; mit Pflanzenöl wird das Gericht vegetarisch bzw. (ohne Milch) vegan abwandelbar.
Ja - in etwa 45 Minuten im Topf am Feuer fertig. Frische Milch braucht Kühlung, ist bei der kurzen Zubereitung aber unkritisch; Lauch und Kohl sind robust.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Forme of Cury Lauch als Gemüse (‚Lauchkraut'); zusammen mit Kohl die Basis des Gerichts.
‚Ein Fingerglied lang' (ca. 2-3 cm) - Lauch und Kohl werden in kurze Stücke geschnitten.
Anrösten, mit Wasser aufkochen, dann abgießen - nimmt dem Kohl/Lauch Schärfe und macht ihn bekömmlicher, bevor er gebunden wird.
Brotmilch: Milch wird mit eingeweichtem Weißbrot durch ein Tuch passiert - das Brot bindet die Milch zur sämigen Sauce. Brotbindung ist DAS mittelalterliche Bindemittel (vor der Mehlschwitze).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| koll | cabbage Q35051 |
| schmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| wasser | water Q283 |
| milch | milk Q8495 |
| wissem brott | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
louch, krutt vnd koll
Gewählte Lesart: Drei Gemüse - Lauch, Kraut und Kohl - so Ehlerts moderne Übersetzung („Nimm Lauch, Kraut und Kohl“). krutt meint hier eine kleinere Blätterpflanze / Kraut bzw. Blattgemüse (Ehlert-Glossar), neben dem festen Kohlkopf (koll).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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