Im Viewer öffnen
Translate
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
45 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
krutt von louch
Niem louch krutt vnd koll vnd schnid aines gelides lang vnd rost sy in aim schmaltz vnd guss ain wasser daran vnd laus es erwallen vnd leg es in ain sib so rindt das wasser dauon so leg es In ain haffen vnd guss milch daran die mit wissem brott durch ain tuoch gezogen sy vnd tuo schmaltz daran
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Frische Milch braucht Kühlung, ist bei der kurzen Zubereitung aber unkritisch; Lauch und Kohl sind robust.
Nimm Lauch und Kohl und schneide sie fingerlang. Röste sie in Schmalz und gieße Wasser daran. Lass es aufkochen und lege das Gemüse in ein Sieb, damit das Wasser abrinnt. Lege es dann in einen Topf und gieße Milch hinzu, die zuvor mit Weißbrot durch ein Tuch passiert wurde. Gib nochmals Schmalz dazu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| louch krutt | Lauch | - | - |
| koll | Kohl | - | - |
| schmaltz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| milch | Milch | - | - |
| wissem brott | Weißbrot | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein gebundenes Lauch-Kohl-Gemüse in einer Brot-Milch-Sauce - ein sämiges Schmorgemüse, das durch die mit Brot passierte Milch fast cremig wird (ein Vorfahr heutiger Rahmgemüse).
Technik: Lauch und Kohl fingerlang schneiden, in Schmalz anrösten, mit Wasser ablöschen, aufkochen und abgießen (nimmt Schärfe/Bitterkeit). Dann mit Brotmilch binden: Milch wird mit eingeweichtem Weißbrot durch ein Tuch passiert - das Brot bindet die Milch zur sämigen Sauce (Brotbindung statt Mehlschwitze). Etwas Schmalz rundet ab.
Praxis: Lauchringe und Kohlstreifen in Schmalz/Butter anschwitzen, kurz mit Wasser aufkochen, abtropfen. Milch mit etwas eingeweichtem Weißbrot pürieren/durchs Sieb streichen, übers Gemüse geben, mit einem Stich Schmalz/Butter binden und durchziehen lassen.
Lauch als Gemüse (‚Lauchkraut'); zusammen mit Kohl die Basis des Gerichts.
‚Ein Fingerglied lang' (ca. 2-3 cm) - Lauch und Kohl werden in kurze Stücke geschnitten.
Anrösten, mit Wasser aufkochen, dann abgießen - nimmt dem Kohl/Lauch Schärfe und macht ihn bekömmlicher, bevor er gebunden wird.
Brotmilch: Milch wird mit eingeweichtem Weißbrot durch ein Tuch passiert - das Brot bindet die Milch zur sämigen Sauce. Brotbindung ist DAS mittelalterliche Bindemittel (vor der Mehlschwitze).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
louch krutt vnd koll
Gewählte Lesart: Lauch und Kohl als die beiden Gemüse - so die Reichenauer Parallele ‚wiß löch und köln' (weißer Lauch und Kohl). louch krutt = ‚Lauchkraut' (das Lauchgrün/-gemüse).
Andere mögliche Lesart:
Die Milch wird mit eingeweichtem Weißbrot püriert und durch ein Tuch passiert - das Brot bindet sie zu einer sämigen Sauce (die mittelalterliche Brotbindung). So wird das Gemüse fast cremig.
Ja - statt Schweineschmalz gehen Butter oder Pflanzenöl; mit Pflanzenöl wird das Gericht vegetarisch bzw. (ohne Milch) vegan abwandelbar.
Ja - in etwa 45 Minuten im Topf am Feuer fertig. Frische Milch braucht Kühlung, ist bei der kurzen Zubereitung aber unkritisch; Lauch und Kohl sind robust.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch - ein einfaches Gemüsegericht der bürgerlichen Küche.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Koch und Kellermeisterei Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Beilage