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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
30 Min.
Geliermittel für ~1 Maß (Liter) Sülze
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
bonen bluost
Niem bonen bluost oder arwis bluost wicken pluost vnd dor die suber am lufft vnd puluers die schon vnd wenn du Indem iaur sultz wilt machen So nym des busches ye vunder ain mausz i1/2 lott vnd bind es in ain suber tuchlin vnd sud es in der sultz so gestaut die sultz ouch ist hussen pletter und allerlay fisch pletter guot in sultzen wann sy gestand dauon sultzen sind ouch guot czegiessend Ingelost geschier oder In staini oder In czinny vnd sy kalt giessen vnd die geschier sol man setzen vff kalt stain oder vff kalt ertrich in kellern oder anderschwa etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Kein eigenständiges Lagergericht, sondern eine Geliermittel-/Vorrats-Anleitung. Das Trocknen und Pulvern der Blüten lässt sich vorbereiten; das eigentliche Gelieren der Sülze braucht Kälte (kalter Stein/Keller bzw. Kühlung über Stunden).
Nimm Bohnenblüte oder Erbsenblüte oder Wickenblüte und trockne sie sauber an der Luft und pulvere sie schön. Und wenn du im Jahr Sülze machen willst, so nimm von diesem Pulver je 1,5 Lot auf ein Maß, binde es in ein sauberes Tüchlein und siede es in der Sülze, so stockt die Sülze. Auch sind Hausenblase und allerlei Fischblase gut zum Sülzen, wenn sie davon stocken. Sülzen gießt man gut in Glasgefäße oder in Steingut oder in Zinngefäße, und gieße sie kalt ein. Und die Gefäße soll man auf kalten Stein oder auf kalte Erde in Kellern oder anderswo stellen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| bonen bluost oder arwis bluost wicken pluost | Bohnen-, Erbsen- oder Wickenblüten | Garten/Wildsammlung (frisch), Bio-Laden (getrocknet) | - |
| der sultz | Sülzenbasis (kräftige Brühe) | - | - |
| hussen pletter | Hausenblase | spezialisierter Fischhandel, Online | Gelatine (modern) oder Agar-Agar (vegan) |
| allerlay fisch pletter | Fischblase | spezialisierter Fischhandel, Online | Gelatine (modern) oder Agar-Agar (vegan) |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Geliermittel-Anleitung für Sülze (Aspik) - bemerkenswert, weil sie zwei Geliermittel nennt: getrocknetes, pulverisiertes Blütenpulver (Bohnen-, Erbsen-, Wickenblüte) und das bewährte Hausenblase/Fischblase.
Technik: Die Blüten an der Luft trocknen und fein pulvern; zum Sülzen je 1,5 Lot (~22 g) Pulver pro Maß Sülze in ein Tüchlein binden und in der Brühe mitsieden, dann zieht das Tüchlein wieder heraus. Daneben nennt das Rezept gleichwertig das kollagenreiche Hausenblase/Fischblase (Schwimmblasen), das beim Erkalten geliert. Die Sülze kalt in Glas-, Steingut- oder Zinngefäße gießen und auf kaltem Stein/in Kellern stellen - hier ist ausnahmsweise wirklich eine kalt gelierende Sülze gemeint (anders als die ‚salse'-Begriffe sonst).
Praxis: Verlässlich geliert nur die kollagenreiche Hausen-/Fischblase (heute durch Gelatine oder - vegan - Agar-Agar ersetzbar). Das Blütenpulver gibt die Quelle als gleichwertiges Geliermittel an, doch küchentechnisch ist seine Gelierkraft schwach bis fraglich - Bohnen-/Erbsen-/Wickenblüten enthalten kein nennenswertes Geliermittel. Ehlert übersetzt die Stelle wertfrei; die Wirksamkeit ist eine separate, moderne Frage. Wer sicher gelieren will, nimmt Fischblase bzw. Gelatine/Agar.
Bohnen-, Erbsen- und Wickenblüten (bluost = Blüte). Getrocknet und pulverisiert sollen sie laut Rezept die Sülze zum Stocken bringen - eine ungewöhnliche pflanzliche Gelier-Idee.
‚Von dem Büschel je für ein Maß 1,5 Lot' (des busches = vom Büschel der getrockneten Blüten): also ~22 g Blütenpulver je ≈ 1 Liter Sülze. Das Pulver wird in ein Tüchlein gebunden und in der Brühe mitgesotten.
Hausenblase (Schwimmblase des Hausen/Störs) und allerlei Fischblase - kollagenreiche, zuverlässige Geliermittel, die beim Erkalten stocken. Heute durch Gelatine oder (vegan) Agar-Agar ersetzbar.
‚Stockt / werden fest' - die Sülze geliert beim Erkalten.
Die Sülze wird kalt in Glas-, Steingut- oder Zinngefäße gegossen und auf kaltem Stein / in Kellern zum Festwerden aufgestellt - hier ist ausnahmsweise wirklich eine kalt gelierende Sülze (Aspik) gemeint.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
des busches ye vunder ain mausz i1/2 lott
Gewählte Lesart: Dosierung: 1,5 Lot Blütenpulver (~22 g) je ein Maß (≈ 1 l) Sülze. Das Pulver kommt in ein Tüchlein und wird in der Brühe mitgesotten.
so gestaut die sultz ... ouch ist hussen pletter ... guot in sultzen
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt zwei Geliermittel nebeneinander, beide sollen die Sülze fest werden lassen: das pulverisierte Blütenmehl (Bohnen-/Erbsen-/Wickenblüte) und die Hausen-/Fischblase.
Andere mögliche Lesart:
Das Rezept beschreibt es so: das getrocknete, fein gepulverte Blütenmehl in ein Tüchlein binden, in der Sülze mitkochen, ‚so wird die Sülze fest' (die Edition gibt das wertfrei wieder). Küchentechnisch ist die Gelierkraft von Bohnen-/Erbsen-/Wickenblüten allerdings schwach bis fraglich - sie enthalten kein nennenswertes Geliermittel. Verlässlich geliert die im selben Rezept genannte Hausen-/Fischblase (Kollagen); wer heute sicher gehen will, nimmt sie bzw. Gelatine oder (vegan) Agar-Agar.
Ein traditionelles Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen (Stör), reich an Kollagen. Es wurde zum Klären von Wein/Bier und zum Gelieren von Sülzen genutzt. Modern ersetzbar durch Gelatine oder, vegan, Agar-Agar.
Eingeschränkt: Das Trocknen und Pulvern der Blüten lässt sich gut vorbereiten, aber Sülze braucht zum Gelieren und Haltbarbleiben Kälte (kalter Stein/Keller bzw. Kühlung über Stunden) - im warmen Lager schwierig.
Ein Lot ist eine kleine historische Gewichtseinheit (süddeutsch ca. 15 g); 1,5 Lot sind also rund 22 g - je auf ein Maß (etwa einen Liter) Sülze.
Meister Hans 
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