München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
30 Min.
Geliermittel für ~1 Maß (Liter) Sülze
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm Bohnenblüte oder Erbsenblüte oder Wickenblüte und trockne sie sauber an der Luft und pulvere sie schön. Und wenn du im Jahr Sülze machen willst, so nimm von diesem Pulver je 1,5 Lot auf ein Maß, binde es in ein sauberes Tüchlein und siede es in der Sülze, so stockt die Sülze. Auch sind Hausenblase und allerlei Fischblase gut zum Sülzen, denn davon stocken sie. Sülzen gießt man gut in glasiertes Geschirr oder in steinernes oder in zinnernes, und gieße sie kalt ein. Und die Gefäße soll man auf kalten Stein oder auf kalte Erde in Kellern oder anderswo stellen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bonen bluost oder arwis bluost wicken pluost | Bohnen-, Erbsen- oder Wickenblüten | - | Garten/Wildsammlung (frisch), Bio-Laden (getrocknet) | - |
| der sultz | Sülzenbasis (kräftige Brühe) | - | - | - |
| hussen pletter | Hausenblase | - | spezialisierter Fischhandel, Online | Gelatine (modern) oder Agar-Agar (vegan) |
| allerlay fisch pletter | Fischblase | - | spezialisierter Fischhandel, Online | Gelatine (modern) oder Agar-Agar (vegan) |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Geliermittel-Anleitung für Sülze (Aspik) - bemerkenswert, weil sie zwei Geliermittel nennt: getrocknetes, pulverisiertes Blütenpulver (Bohnen-, Erbsen-, Wickenblüte) und das bewährte Hausen-/Fischblase.
Technik: Die Blüten an der Luft trocknen und fein pulvern; zum Sülzen je 1,5 Lot (~22 g) Pulver pro Maß Sülze in ein Tüchlein binden und in der Brühe mitsieden, dann das Tüchlein wieder herausziehen. Daneben nennt das Rezept gleichwertig das kollagenreiche Hausen-/Fischblase (Schwimmblasen), das beim Erkalten geliert. Die Sülze kalt in glasiertes, steinernes oder zinnernes Geschirr gießen und auf kaltem Stein/in Kellern stellen - hier ist ausnahmsweise wirklich eine kalt gelierende Sülze gemeint (anders als die ‚salse'-Begriffe sonst).
Praxis: Verlässlich geliert die kollagenreiche Hausen-/Fischblase (heute durch Gelatine oder - vegan - Agar-Agar ersetzbar). Das Blütenpulver gibt die Quelle gleichwertig daneben an; Ehlert wertet die Methode nicht ab, sondern sieht darin eine eigene Ergänzung des Schreibers zum Kanon der mittelalterlichen Geliermittel. Wer heute sicher gelieren will, greift zur Fischblase bzw. zu Gelatine/Agar. Die Kornblüte-Variante derselben Idee steht bei Meister Hans (Sülze schnell fest werden lassen); eine Fischschuppen-/Hausenblase-Gallerte beschreibt das Reichenauer Kochbuch.
Das Rezept beschreibt es so: das getrocknete, fein gepulverte Blütenmehl in ein Tüchlein binden, in der Sülze mitkochen, ‚so wird die Sülze fest'. Ehlert wertet die Methode nicht ab, sondern sieht darin eine eigene Ergänzung des Schreibers zum Kanon der mittelalterlichen Geliermittel. Verlässlich geliert die im selben Rezept genannte Hausen-/Fischblase (Kollagen); wer heute sicher gehen will, nimmt sie bzw. Gelatine oder (vegan) Agar-Agar.
Ein traditionelles Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen (Stör), reich an Kollagen. Es wurde zum Klären von Wein/Bier und zum Gelieren von Sülzen genutzt. Modern ersetzbar durch Gelatine oder, vegan, Agar-Agar.
Eingeschränkt: Das Trocknen und Pulvern der Blüten lässt sich gut vorbereiten, aber Sülze braucht zum Gelieren und Haltbarbleiben Kälte (kalter Stein/Keller bzw. Kühlung über Stunden) - im warmen Lager schwierig.
Ein Lot ist eine kleine historische Gewichtseinheit (süddeutsch ca. 15 g); 1,5 Lot sind also rund 22 g - je auf ein Maß (etwa einen Liter) Sülze.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans Bohnen-, Erbsen- und Wickenblüten (bluost = Blüte). Getrocknet und pulverisiert sollen sie laut Rezept die Sülze zum Stocken bringen - eine ungewöhnliche pflanzliche Gelier-Idee.
‚Von dem Büschel je für ein Maß 1,5 Lot' (des busches = vom Büschel der getrockneten Blüten): also ~22 g Blütenpulver je ≈ 1 Liter Sülze. Das Pulver wird in ein Tüchlein gebunden und in der Brühe mitgesotten.
Hausenblase (Schwimmblase des Hausen/Störs) und allerlei Fischblase - kollagenreiche, zuverlässige Geliermittel, die beim Erkalten stocken. Heute durch Gelatine oder (vegan) Agar-Agar ersetzbar.
‚Stockt / werden fest' - die Sülze geliert beim Erkalten.
gelöst / glesten = glasiert (Ehlert-Glossar; vgl. die Reichenau-Parallele stainina geschieren). Gemeint ist also nicht Glas, sondern glasiertes (irdenes) Geschirr - daneben steinernes (Steingut) oder zinnernes Gefäß.
Die Sülze wird kalt in glasiertes, steinernes oder zinnernes Geschirr gegossen und auf kaltem Stein / in Kellern zum Festwerden aufgestellt - hier ist ausnahmsweise wirklich eine kalt gelierende Sülze (Aspik) gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hussen pletter | isinglass Q1255331 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
des busches ye vunder ain mausz i1/2 lott
Gewählte Lesart: Dosierung: 1,5 Lot Blütenpulver (~22 g) je ein Maß (≈ 1 l) Sülze. Das Pulver kommt in ein Tüchlein und wird in der Brühe mitgesotten.
In gelöst geschier
Gewählte Lesart: gelöst (glesten) = glasiert, also glasiertes (irdenes) Geschirr - so das Ehlert-Glossar und die Reichenau-Parallele (stainina geschieren).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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