Geliermittel für Sülze - aus Blütenpulver und Fischblase

Moderne Übersetzung

Nimm Bohnenblüte oder Erbsenblüte oder Wickenblüte und trockne sie sauber an der Luft und pulvere sie schön. Und wenn du im Jahr Sülze machen willst, so nimm von diesem Pulver je 1,5 Lot auf ein Maß, binde es in ein sauberes Tüchlein und siede es in der Sülze, so stockt die Sülze. Auch sind Hausenblase und allerlei Fischblase gut zum Sülzen, denn davon stocken sie. Sülzen gießt man gut in glasiertes Geschirr oder in steinernes oder in zinnernes, und gieße sie kalt ein. Und die Gefäße soll man auf kalten Stein oder auf kalte Erde in Kellern oder anderswo stellen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Geliermittel-Anleitung für Sülze (Aspik) - bemerkenswert, weil sie zwei Geliermittel nennt: getrocknetes, pulverisiertes Blütenpulver (Bohnen-, Erbsen-, Wickenblüte) und das bewährte Hausen-/Fischblase.

Technik: Die Blüten an der Luft trocknen und fein pulvern; zum Sülzen je 1,5 Lot (~22 g) Pulver pro Maß Sülze in ein Tüchlein binden und in der Brühe mitsieden, dann das Tüchlein wieder herausziehen. Daneben nennt das Rezept gleichwertig das kollagenreiche Hausen-/Fischblase (Schwimmblasen), das beim Erkalten geliert. Die Sülze kalt in glasiertes, steinernes oder zinnernes Geschirr gießen und auf kaltem Stein/in Kellern stellen - hier ist ausnahmsweise wirklich eine kalt gelierende Sülze gemeint (anders als die ‚salse'-Begriffe sonst).

Praxis: Verlässlich geliert die kollagenreiche Hausen-/Fischblase (heute durch Gelatine oder - vegan - Agar-Agar ersetzbar). Das Blütenpulver gibt die Quelle gleichwertig daneben an; Ehlert wertet die Methode nicht ab, sondern sieht darin eine eigene Ergänzung des Schreibers zum Kanon der mittelalterlichen Geliermittel. Wer heute sicher gelieren will, greift zur Fischblase bzw. zu Gelatine/Agar. Die Kornblüte-Variante derselben Idee steht bei Meister Hans (Sülze schnell fest werden lassen); eine Fischschuppen-/Hausenblase-Gallerte beschreibt das Reichenauer Kochbuch.