München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 467 · Dietramszell, Bayern · 1477
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Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) (~1477)Wie man Sülze macht, dass sie schnell fest wird: Nimm die Blüte vom Korn und gib sie in die kühle Brühe, in der das Fleisch liegt und gekocht wird - oder Fisch. Und gib ein wenig davon hinein, so wird die Sülze schnell fest, und das sogar in einer warmen Stube.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die kuelle suppen da das fleisch inne leit ... oder visch | kühle Brühe, in der das Fleisch (oder der Fisch) gekocht wird | selbst auskochen (Kalbsfuß, Schwarte, Knochen, Gräten) | Fond plus etwas Speisegelatine oder Agar-Agar |
| das plueden von korn | ein wenig ‚Blüte vom Korn‘ | Mehl/Speisestärke (Reform-/Supermarkt) bzw. Kornblumen (Kräuterhandel) | Zum sicheren Binden: 1 TL Speisestärke oder Mehl |
| (salz, implizit) | Salz nach Bedarf | Supermarkt | - |
Kuriosum, kein Nachkoch-Rezept. Das ist ein halb verständlicher Haushalts-Kniff, kein Gericht: Er verspricht, dass Sülze mit einem Zusatz - der ‚Blüte vom Korn‘ - schnell fest wird, sogar in einer warmen Stube. Genau das funktioniert so aber nicht.
Warum es nicht aufgeht. Sülze (Aspik) geliert allein durch das Kollagen aus dem mitgekochten Fleisch oder Fisch (Knochen, Haut, Füße), das beim Erkalten zu Gelatine wird - in einer warmen Stube bleibt sie flüssig. Kein Zusatz ändert das grundlegend.
Was die ‚Blüte vom Korn‘ ist, bleibt unklar. Entweder die Kornblume (so Ehlert) - ohne jede Gelierwirkung, also reiner Volksglaube - oder ‚Mehlblüte‘ = feinstes Mehl/Stärke, das die Brühe immerhin etwas binden würde. Beides macht aus dem Tipp aber kein verlässliches Verfahren.
Einordnung. Wir geben den Eintrag als historisches Kuriosum wieder - aufschlussreich für den Alltagsglauben einer bairischen Hausküche um 1477, nicht als Anleitung. Wer echte Sülze will, kocht eine kollagenreiche Brühe (Kalbsfuß, Schwarte, Gräten) aus, klärt sie und lässt sie kalt stocken.
Das ist die Streitfrage. Ehlert liest ‚Kornblüte‘ = Kornblume. Küchentechnisch sinnvoller ist ‚Mehlblüte‘ = das feinste Mehl bzw. die Stärke vom Korn (vgl. heutiges ‚Blütenmehl‘): Etwas Mehl/Stärke bindet die Brühe und lässt sie auch warm fest werden. Beides ist vertretbar - wir führen beide Lesarten.
Das eigentliche Gelieren leistet das Kollagen aus dem mitgekochten Fleisch oder Fisch (Knochen, Haut, Füße), das beim Erkalten zu Gelatine wird. Reine Gelatine-Sülze wird in einer warmen Stube NICHT fest - deshalb der Zusatz. Als Stärke/Mehl gelesen ergibt der Tipp Sinn (Bindung hält auch warm); als Kornblume ist er eher Volksglaube.
Eine kollagenreiche Brühe (Kalbsfuß, Schwarte, Gräten) auskochen, würzen, durch ein Tuch klären und kühl fest werden lassen. Soll es auch im Warmen halten, mit etwas Speisestärke binden oder Agar-Agar verwenden.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) ‚peste(n)‘ = fest werden, gelieren; ‚pald‘ = bald, schnell. Die Überschrift heißt also: damit die Sülze schnell fest wird.
Wörtlich ‚die Blüte vom Korn‘. Doppeldeutig: entweder die Kornblume (so Ehlert) oder ‚Mehlblüte‘ = das feinste Mehl/die Stärke vom Getreide - siehe interpretive_choices.
‚Suppe‘ meint hier die Brühe/den Fond (nicht die heutige Löffelsuppe). ‚kühl‘, weil die Sülze beim Abkühlen geliert.
Warme/geheizte Stube - der Clou des Tipps: das Festwerden soll auch im Warmen gelingen, was reiner Gelatine-Sülze gerade nicht gelingt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das plueden von korn
Gewählte Lesart: Die ‚Blüte vom Korn‘ als die Kornblume (Centaurea cyanus) - so auch Trude Ehlert (§2.3: ‚Kornblüte‘). Die Kornblume wächst im Getreidefeld; als Zusatz wäre sie ein eher volkstümlich-sympathetischer Griff ohne chemische Gelierwirkung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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