Trüben Wein oder Most mit Ziegenmilch klären

Ja. Das ist eine echte, bis heute verwendete Technik (Kasein-Schönung): Das Milcheiweiß bindet Trübstoffe und Gerbstoffe, flockt aus und sinkt zu Boden, der Wein wird klar und milder.

Nein, nicht im Sinne der Gärung. Der Tipp macht den trüben Most/jungen Wein optisch klar (‚glasklar‘) - er ‚schönt‘ ihn. Die mittelalterliche Sprache fasst das als ‚zu Wein machen‘.

Etwas Magermilch (oder Kasein-Schönungspulver) in den trüben Wein rühren, ein bis zwei Tage absetzen lassen und den klaren Wein vorsichtig vom Bodensatz abziehen. Auf Milcheiweiß-Allergie hinweisen.

Dieses Rezept stammt aus dem Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) (Dietramszell, Bayern). Ein kleines bairisches Hausbuch um 1477 (BSB München, Cgm 467, Herkunft Dietramszell) mit überwiegend medizinischen, Haus- und Gartenrezepten - darunter Auszüge aus Konrad von Megenbergs Buch der Natur und Gottfried von Frankens Pelzbuch. Daraus erschließen wir die drei echten Kochrezepte (fol. 141-150): ein Trick, mit dem Sülze schnell fest wird (Kornblüten in die kalte Brühe), eine Klärung von trübem Most/Wein mit Ziegenmilch und Salz sowie ein Holundermus aus Holunderblüten, Milch und Semmelbröseln. Eigene Vision-Transkription aus dem BSB-Faksimile (CC BY-NC-SA 4.0); in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.3) als Gegencheck enthalten. NICHT im CoReMA-Korpus.