München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 467 · Dietramszell, Bayern · 1477
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Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) (~1477)Wie man Most in kurzer Zeit zu Wein macht: Nimm Ziegenmilch und Salz, so viel, wie du Wein klären willst, und gib es in den trüben Wein oder Most; der wird in kurzer Zeit zu klarem Wein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein trueben wein oder most | trüber (junger) Wein oder Most | eigener Most / Winzer | - |
| gaißmilch | Ziegenmilch (Kasein als Schönungsmittel) | Hofladen, gut sortierter Supermarkt | Kuhmilch (ebenfalls Kasein); modern: Magermilch oder Kasein-Schönung |
| salcz | etwas Salz | Supermarkt | - |
Was ist das? Ein Kellertrick: trüben Most oder jungen Wein mit Ziegenmilch und Salz klären (schönen).
Warum es funktioniert. Das Kasein (Milcheiweiß) bindet die schwebenden Trübstoffe und einen Teil der Gerbstoffe, flockt aus und sinkt zu Boden; der Wein wird klar, milder und heller. Diese Milch-/Kasein-Schönung ist kein Aberglaube, sondern eine bis heute gebräuchliche Methode, die schon in der Antike (Columella) beschrieben ist. Das Salz fördert das Ausflocken.
Kein Vergären. ‚Most zu Wein machen‘ meint hier das optische Klären, nicht die alkoholische Gärung.
Praxis heute. Etwas Magermilch (oder ein Kasein-Schönungspräparat) einrühren, ein bis zwei Tage absetzen lassen, den klaren Wein vom Trub abziehen. Hinweis: Milcheiweiß ist ein Allergen.
Ja. Das ist eine echte, bis heute verwendete Technik (Kasein-Schönung): Das Milcheiweiß bindet Trübstoffe und Gerbstoffe, flockt aus und sinkt zu Boden, der Wein wird klar und milder. Das Verfahren ist uralt, schon in der Antike beschrieben. Das Salz unterstützt das Ausflocken.
Nein, nicht im Sinne der Gärung. Der Tipp macht den trüben Most/jungen Wein optisch klar (‚glasklar‘) - er ‚schönt‘ ihn. Die mittelalterliche Sprache fasst das als ‚zu Wein machen‘.
Etwas Magermilch (oder Kasein-Schönungspulver) in den trüben Wein rühren, ein bis zwei Tage absetzen lassen und den klaren Wein vorsichtig vom Bodensatz abziehen. Auf Milcheiweiß-Allergie hinweisen.
Geißmilch = Ziegenmilch. Das Milcheiweiß (Kasein) ist hier das eigentliche Schönungsmittel.
‚lauter‘ = klar/rein. ‚Wein lauter machen‘ = den Wein klären/schönen.
‚glas‘ = glasklar, durchsichtig. Aus trübem Most wird klarer Wein - gemeint ist die optische Klärung, nicht das Vergären.
Most = frisch gepresster, noch trüber (Trauben-)Saft bzw. junger, trüber Wein.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
most zu wein machen
Gewählte Lesart: Klären/Schönen von trübem Most bzw. jungem Wein mit Ziegenmilch (Kasein) - eine optische Klärung. ‚Wein machen‘ meint hier ‚klaren Wein gewinnen‘, nicht das Vergären.
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