Hie vahet an alle artzenie von dem wine, wie man yme helffen sol, vnd wie man alle gebresten an dem win [bessern sol] · Südwestdeutschland · 1500
45 Min.
1 Fass Wein (ca. 900-1500 Liter, je nach regionalem Fuder-Maß)
Weinbuch im Codex Donaueschingen (~1500)Wenn ein Wein seine Farbe verloren hat, nimm auf ein Fuder zwei Pfund Mandelkerne und eine kleine Menge Bleiweiß.
Mache daraus mit demselben Wein eine Milch. Warte danach zwei Stunden und mache eine zweite Milch, diesmal mit einem halben Pfund Kreide, ebenfalls mit demselben Wein angerührt.
Schütte diese zweite Milch aus und lass den Wein bis zum fünften Tag ruhen. Dann wird er klar und schön.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| win | Wein, der seine Farbe verloren hat | - | - | - |
| ij lib mandelkernen | Mandelkerne | 1000 g | - | Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sind für den Klärversuch gleichwertig |
| ein clein vierling blywiß | eine kleine Menge Bleiweiß | - | ⚠ Bleiweiß (Bleicarbonat) ist hochtoxisch und in Lebensmitteln verboten. Nicht käuflich für Speise- oder Getränkezwecke, nur noch als historisches Malerpigment im Kunsthandel erhältlich. | - |
| eym halben pfunde kriden | Kreide | 250 g | Drogerie oder Baustoffhandel (technische Kreide, kein Lebensmittel) | - |
Was leistet dieses Kapitel? Dies ist keine Kochanleitung und kein Betrugstest, sondern eine konkrete Kellermeisterei-Anleitung: Sie beschreibt, wie ein Wein, der seine Farbe verloren hat und trüb geworden ist, am Fass wieder klar gemacht wird. Zwei zeitversetzt angesetzte Wein-Suspensionen ("Milch") sollen die Trübung binden, danach ruht der Wein fünf Tage bis zur Klärung.
Die zwei Milch-Ansätze. Zuerst wird aus Mandelkernen, Bleiweiß und Wein eine erste "Milch" angerührt und offenbar im Fass belassen. Zwei Stunden später folgt eine zweite Milch aus Kreide und Wein - von dieser sagt der Text ausdrücklich, dass sie wieder ausgeschüttet wird ("güß die ander milch vß"), nicht dass sie im Fass verbleibt. Das ist textnah die besser gestützte Lesart: Es fehlt jedes Wort für "hinein" oder "dazu", während "ausgießen" im Sprachgebrauch der Zeit sonst nur "entleeren" bedeutet (siehe Lesart zu diesem Ausdruck). Ob der Verfasser damit tatsächlich meinte, die Kreide-Milch nur als Zwischenschritt anzusetzen und wieder zu verwerfen, oder ob hier schlicht ungenau formuliert wurde, lässt sich aus dem Text allein nicht klären.
Vergleich mit Hirnkofen 1478. Der Grundgedanke, trüben Wein mit einer Mandel-Suspension zu behandeln, ist älteres, geteiltes Kellerwissen: Hirnkofens Rezeptsammlung listet unter denselben Beschwerden "gemahlene Mandeln mit Weizenmehl" gegen trüben, schwachen Wein. wbd-028 ersetzt das Weizenmehl durch das giftige Bleiweiß - das ist die eigene, bei Hirnkofen nicht bezeugte Ergänzung dieses Buchs. Für Kreide als Klärmittel und für die "Milch"-Terminologie gibt es bei Hirnkofen keine Entsprechung; dort bezeichnet "Milch" in einem anderen Rezept echte Kuhmilch, hier dagegen die angerührte Mandel-/Kreide-Wein-Suspension.
Praxis. Der Text leitet ein zweistufiges, zeitgesteuertes Verfahren an: Auf ein Fuder Wein kommen zwei Pfund Mandelkerne und eine kleine Menge Bleiweiß für die erste Milch, zwei Stunden später eine zweite Milch aus einem halben Pfund Kreide. Nach fünf Tagen Standzeit soll der Wein "luter vnd schone", klar und von guter Erscheinung, sein - ohne Erhitzen, allein durch Absetzen der gebundenen Trübstoffe.
Bleiweiß ist ein basisches Bleicarbonat, historisch vor allem als weißes Malerpigment bekannt. In Wein oder Lebensmitteln verursacht es Bleivergiftungen, die sich unter anderem durch Bauchkrämpfe, Nervenschäden und Blutbildungsstörungen äußern. Solche Vergiftungen durch behandelten Wein sind aus der Geschichte der Weinherstellung mehrfach belegt.
Ein Fuder war ein großes historisches Fassmaß für Wein. Die genaue Menge war regional unterschiedlich und lag oft zwischen etwa 900 und über 1500 Litern.
Laut Text soll der Wein bis zum fünften Tag ruhen, danach soll er klar geworden sein. Das ist eine für Weinklärungen typische, mehrtägige Ruhezeit ohne Erhitzen.
Dieses Rezept stammt aus dem Weinbuch im Codex Donaueschingen (um 1500 - nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509, Südwestdeutschland). 118 durchnummerierte Kapitel zur Kellermeisterei: Traubenlese, Treten, Fassbereitung, Gärung, Verderbniszeichen, Wiederherstellung verdorbenen Weins, Abziehen, Farbe und Geschmack ändern, Essigherstellung, Bierbewahrung. Nach Ankenbrand Teile aus Gottfried von Frankens Pelzbuch mit zahlreichen Erweiterungen; die Zusätze gelten als wertvolle Ergänzungen zur Kenntnis der spätmittelalterlichen südwestdeutschen Kellermeisterei. Systematischer Parallelbestand zu Hirnkofen 1478.
Hausbuch aus Dietramszell (Cgm 467) Der Wein ist trüb geworden oder hat seine gesunde, typische Farbe eingebüßt - ein klassisches Anzeichen für einen Weinfehler, dem mit Klärmitteln entgegengewirkt werden sollte.
Historisches Hohlmaß für Wein, ein großes Fass. Die Größe schwankte stark je nach Region, oft zwischen 900 und über 1500 Litern.
Bleiweiß, ein basisches Bleicarbonat. Historisch als weißes Malpigment und fälschlich auch zur Wein- und Speisenbehandlung verwendet, dabei hochgiftig. Die Verwendung erklärt, warum vormoderner Wein zu den bekannten Quellen für Bleivergiftungen zählte.
Gemeint ist keine Milch im modernen Sinn, sondern eine milchig-trübe Mischung, die durch Verreiben von Mandeln beziehungsweise Kreide mit Wein entsteht. Die erste Milch (Mandeln und Bleiweiß) verbleibt im Fass und soll dort Trübstoffe binden; die zweite, aus Kreide angerührte Milch wird laut Text wieder ausgeschüttet - siehe dazu die Lesart zu "güß die ander milch vß".
Kreide, Calciumcarbonat. Wurde in der historischen Weinbereitung zur Säureminderung und als Klärmittel eingesetzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| win | wine Q282 |
| ij lib mandelkernen | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vierling
Gewählte Lesart: Ein kleines Gewichtsmaß, vermutlich ein Viertelpfund (etwa 125 g) Bleiweiß - Goetzes Frühneuhochdeutsches Glossar belegt 'vierling' ausdrücklich als 'viertelpfund; viertel-'.
Andere mögliche Lesart:
güß die ander milch vß
Gewählte Lesart: Die zweite (Kreide-)Milch wird ausgeschüttet beziehungsweise verworfen, nicht in den Wein gegeben - der Satz enthält kein Zielwort wie 'in den wein' oder 'dar zu', und 'vß giessen' bedeutet im Sprachgebrauch der Zeit ausschließlich 'entleeren/wegschütten', nie 'hineingießen'.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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