Trüben Wein mit Bleiweiß klären

Moderne Übersetzung

Wenn ein Wein seine Farbe verloren hat, nimm auf ein Fuder zwei Pfund Mandelkerne und eine kleine Menge Bleiweiß.

Mache daraus mit demselben Wein eine Milch. Warte danach zwei Stunden und mache eine zweite Milch, diesmal mit einem halben Pfund Kreide, ebenfalls mit demselben Wein angerührt.

Schütte diese zweite Milch aus und lass den Wein bis zum fünften Tag ruhen. Dann wird er klar und schön.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was leistet dieses Kapitel? Dies ist keine Kochanleitung und kein Betrugstest, sondern eine konkrete Kellermeisterei-Anleitung: Sie beschreibt, wie ein Wein, der seine Farbe verloren hat und trüb geworden ist, am Fass wieder klar gemacht wird. Zwei zeitversetzt angesetzte Wein-Suspensionen ("Milch") sollen die Trübung binden, danach ruht der Wein fünf Tage bis zur Klärung.

Die zwei Milch-Ansätze. Zuerst wird aus Mandelkernen, Bleiweiß und Wein eine erste "Milch" angerührt und offenbar im Fass belassen. Zwei Stunden später folgt eine zweite Milch aus Kreide und Wein - von dieser sagt der Text ausdrücklich, dass sie wieder ausgeschüttet wird ("güß die ander milch vß"), nicht dass sie im Fass verbleibt. Das ist textnah die besser gestützte Lesart: Es fehlt jedes Wort für "hinein" oder "dazu", während "ausgießen" im Sprachgebrauch der Zeit sonst nur "entleeren" bedeutet (siehe Lesart zu diesem Ausdruck). Ob der Verfasser damit tatsächlich meinte, die Kreide-Milch nur als Zwischenschritt anzusetzen und wieder zu verwerfen, oder ob hier schlicht ungenau formuliert wurde, lässt sich aus dem Text allein nicht klären.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Der Grundgedanke, trüben Wein mit einer Mandel-Suspension zu behandeln, ist älteres, geteiltes Kellerwissen: Hirnkofens Rezeptsammlung listet unter denselben Beschwerden "gemahlene Mandeln mit Weizenmehl" gegen trüben, schwachen Wein. wbd-028 ersetzt das Weizenmehl durch das giftige Bleiweiß - das ist die eigene, bei Hirnkofen nicht bezeugte Ergänzung dieses Buchs. Für Kreide als Klärmittel und für die "Milch"-Terminologie gibt es bei Hirnkofen keine Entsprechung; dort bezeichnet "Milch" in einem anderen Rezept echte Kuhmilch, hier dagegen die angerührte Mandel-/Kreide-Wein-Suspension.

Praxis. Der Text leitet ein zweistufiges, zeitgesteuertes Verfahren an: Auf ein Fuder Wein kommen zwei Pfund Mandelkerne und eine kleine Menge Bleiweiß für die erste Milch, zwei Stunden später eine zweite Milch aus einem halben Pfund Kreide. Nach fünf Tagen Standzeit soll der Wein "luter vnd schone", klar und von guter Erscheinung, sein - ohne Erhitzen, allein durch Absetzen der gebundenen Trübstoffe.