Edlen Wein durch Mostzugabe veredeln

Was leistet dieses Kapitel? Dies ist eine Handwerksanleitung aus der Kellermeisterei, kein Speiserezept und keine Diagnose eines fertigen oder kranken Weins wie in benachbarten Kapiteln des Weinbuchs. Der Text bringt bei, den richtigen Moment zu erkennen, wann Most zum allerersten Mal zu gären beginnt und dabei noch lauwarm ist, und in genau diesem Moment die Gärung durch Zugabe von weiterem Most gezielt zu verlängern.

Das Verfahren. Sobald der Most zum ersten Mal zu gären beginnt und noch lauwarm ist, wird Most direkt vom Kelterbett nachgegossen. Das stößt die Gärung erneut an, genau wie beim ersten Mal. Lässt die Gärung wieder nach, wird derselbe Schritt mit einem weiteren, neuen Most wiederholt - insgesamt vier- bis fünfmal. Das Fass darf dabei zu keiner Zeit randvoll gefüllt werden, damit es beim Gärschub nicht überläuft. Eine Mengenangabe, wie viel Most je Zugabe hinzukommt, fehlt im Text - offenbar der Erfahrung des Kellermeisters überlassen.

Warum das funktioniert. Solange Hefe aktiv ist, verlängert neuer Zucker aus frisch nachgegossenem Most die Gärung und kann einen kräftigeren, körperreicheren ("edlen") Wein ergeben, statt dass die Gärung nach einer einzelnen Pressung von selbst zum Stillstand kommt - ein verwandtes Prinzip wie beim italienischen Governo-Verfahren oder beim Kräusen in der Bierbrauerei (Zugabe frischer Würze zur Wiederbelebung der Gärung). Eine unmittelbare Entsprechung im Weinbuch-Parallelbestand Hirnkofen 1478 gibt es dafür allerdings nicht: dessen einschlägige Kapitel behandeln ausschließlich die Rettung bereits verdorbenen Weins mit Zusatzstoffen sowie Gärschutz-Säckchen, nicht das wiederholte Nachgießen frischen Mostes in aktiv gärenden Most.

Praxis. Das Verfahren lässt sich nicht am Marktstand zeigen: Es braucht eine Kelter, ein eigenes Gärfass und mehrere Tage bis Wochen mit wiederholten Eingriffen. Fertigen Wein kann man mitbringen, die Herstellungstechnik selbst gehört in den Weinkeller.