Regenwasser aus dem Wein ziehen

Was leistet dieses Kapitel? Es ist keine Speisezubereitung, sondern eine Kellermeister-Anleitung in drei Teilen: eine Korrekturtechnik für Wein, in den bei starkem Herbstregen Wasser eingedrungen ist; eine allgemeine Beobachtung zur Qualitätsschichtung von Flüssigkeiten im Fass; und eine Anekdote über Wirte, die genau diese Schichtung als geselligen Scherz nutzten.

Der Abstich nach der Regenwasser-Verwässerung. Der Text begründet das Umziehen in ein neues Fass ('ablossen') damit, dass sich das eingedrungene Wasser unten am Boden absetzt und dort zurückbleibt. Diese Erklärung hält der modernen Chemie nicht stand: Wasser und Wein sind vollständig mischbar, eine Dichteschichtung von Regenwasser im Fass ist physikalisch nicht zu erwarten. Was der Abstich tatsächlich abtrennt, ist die Hefe- und Trubschicht am Fassboden, nicht eingedrungenes Wasser. Das erklärt, warum die Maßnahme in der Praxis half, obwohl die im Text genannte Ursache falsch war - kein Fehler des Rezepts, sondern ein zeittypisches Erklärungsmodell für eine real beobachtete Wirkung. Der Handgriff selbst, Wein nach der ersten Gärung von Trub und Bodensatz abzuziehen, ist als Racking bis heute Standardpraxis im Weinbau.

Die Positionsregel im Fass. Wein sei in der Mitte am besten, so der Text, was sich mit heutigem Wissen über Sauerstoffkontakt am Spund (Oxidationsrisiko oben) und Hefesediment (Trubrisiko unten) plausibel erklären lässt: Die Mitte meidet beide Risikozonen. Für Honig ist eine Dichtetrennung nachvollziehbar, unaufgelöster Honig sinkt in dünner Lösung ab. Für die dritte Flüssigkeit, im Text 'aleibe' genannt, ist die Wortbedeutung selbst unsicher. Wörterbücher (Lexer, Grimm, Schmeller, Wülcker, Autenrieth, das Mittellateinische Wörterbuch, MHDBDB) belegen 'aleibe' übereinstimmend als 'Überbleibsel, Rest' (von mittelhochdeutsch 'leiben', übrig lassen) - nicht als 'Öl', wie früher in diesem Rezept vermutet. Die Öl-Lesart hat keinen Wörterbuchbeleg, nur die physikalische Plausibilität einer oben schwimmenden Schutzschicht spricht für sie. Der genaue Bezug im Satz bleibt damit offen.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens Kapitelübersicht nennt einen Abschnitt 'Abziehen von einem Fass ins andere', der thematisch zum hiesigen Abstich-Verfahren passt. Dieser Abschnitt ist bislang nicht inhaltlich gelesen, nur der Titel bekannt. Die tatsächlich geprüften Hirnkofen-Abschnitte erwähnen weder Regenwasser-Verdünnung noch die Positionsregel noch die Drei-Zapfhöhen-Anekdote; der nächstliegende gelesene Text, ein Birnentest gegen absichtliches Panschen, behandelt ein anderes Problem als den hier beschriebenen unabsichtlichen Regeneintrag. Ein echter inhaltlicher Abgleich steht noch aus.

Praxis. Der Text leitet an, verwässerten Wein nach der ersten Gärung in ein neues Fass umzuziehen, erklärt eine Qualitätsstaffelung nach Zapfhöhe und schildert, wie manche Wirte diese Staffelung zur Unterhaltung ihrer Gäste nutzten.