Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
20 Min.
1 Glas ~250-500 ml Senf
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Willst du Senf zubereiten, so nimm Wein und Honig. Koche beides gut miteinander auf und schäume es sorgfältig ab. Während es kocht, rühre es kräftig um. Danach gib die noch heiße Mischung in einen Topf und rühre das Senfmehl ein, bis es so dick wird, dass der Löffel darin stehen bleibt. Decke den Topf dann mit einer Brotrinde ab und verschließe ihn gut. Lass den Senf über Nacht auf einem Ofen oder an einem anderen warmen Ort stehen, damit er wie ein Teig gärt. Danach stelle ihn an einen Ort, wo er weder gefriert noch zu heiß steht. Wenn du ihn essen willst, nimm ihn mit einem Löffel heraus und verrühre ihn mit etwas Wein, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wein | Wein | - | - |
| hoenig | Honig | - | - |
| Seniff mel | Senfmehl | Supermarkt, Reformhaus | gemahlene Senfsaat |
| prots Rinden | Brotrinde | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mittelalterlicher, leicht vergorener Senf, der als dicke Paste auf Vorrat gehalten und zum Servieren mit Wein glattgerührt wird - im Geiste ein rustikaler, süß-säuerlicher Bauernsenf, verwandt mit dem lombardischen Senf foc-141 und dem süßen Wein-Honig-Senf kkm-104. Die lebende Verwandtschaft liegt näher bei mildem, süßlichem Wein-/Mostsenf, wie er in Teilen Süddeutschlands und der Schweiz noch bekannt ist, als beim scharfen Industrie-Senf.
Wein-Honig-Sud und Senfmehl. Wein und Honig werden zusammen gut aufgekocht und sorgfältig geschaimpt (abgeschäumt) - das klärt den Sud und entfernt Trübstoffe. Als Startpunkt eignen sich 2 Teile Wein zu 1 Teil Honig. In den noch heißen Sud rührt man Seniff mel (Senfmehl, fein gemahlene Senfsaat) ein, piss es dick werde das der loffel darInne gestee - bis der Löffel darin stehen bleibt. Sparsam mit dem Senfmehl zu sein ist der häufigste Fehler; es nimmt viel Flüssigkeit auf.
Die Gärung - girt er als ain taig. Der Topf wird mit einer Brotrinde abgedeckt und gut verschlossen, dann über Nacht warm gestellt (vf einem ofen oder dar hinder vf der helle - auf dem oder hinter dem Ofen, an der warmen Stelle). Dort girt (gärt) der Senf wie ein Teig und geht leicht auf. Der Text selbst nennt keinen Wirkmechanismus für die Gärung - vermutlich wirken Umgebungshefen, ähnlich einer Sauerteig-Führung, doch das bleibt Vermutung. Danach kühl, aber frostfrei lagern.
Praxis. 200 ml trockenen Weißwein mit 100 g Honig aufkochen, gründlich abschäumen, unter Rühren noch heiß so viel Senfmehl (Mischung aus gelber und brauner Saat, frisch gemahlen) einrühren, dass eine sehr dicke Paste entsteht. Mit einer Scheibe Brotrinde abdecken und gut verschließen, über Nacht an einem warmen Ort (z. B. nahe der Heizung) gären lassen, bis er leicht aufgeht und Bläschen zieht. Anschließend kühl stellen. Zum Servieren eine Portion entnehmen und mit etwas frischem Wein oder Verjus glattrühren. Sicherheitshinweis: Historische Langzeitlagerung bei Raumtemperatur entspricht nicht heutigen Standards - fertigen Senf im Kühlschrank aufbewahren und binnen weniger Wochen verbrauchen.
Senfmehl ist fein gemahlene Senfsaat. Du bekommst es in gut sortierten Supermärkten, im Reformhaus oder in Online-Gewürzshops. Alternativ kannst du auch ganze Senfsaat in einer Gewürzmühle oder einem Mörser selbst mahlen.
Nein. Die Fermentation über Nacht an einem stabil warmen Ort ist am Lager schwer zu gewährleisten. Der Senf sollte daher zuhause vorbereitet und dann mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im südwestdeutschen Raum und zeigt die damalige Methode der Senfherstellung als Vorratsprodukt.
Die Brotrinde dient im Rezept dazu, den Topf während der Gärung abzudecken und zu verschließen. Der Originaltext nennt keinen weiteren Zweck; ob dabei zusätzlich Hefen von der Rinde selbst zur Gärung beitragen, ist plausibel, aber nicht belegt.
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Senfmehl - fein gemahlene Senfsaat. Wird direkt in den heißen Wein-Honig-Sud eingerührt.
Abgeschäumt - der beim Kochen aufsteigende Schaum wird entfernt, was den Sud klärt und konzentriert.
„Er gärt wie ein Teig" - der Senf fermentiert über Nacht und geht leicht auf; ein für das Korpus seltener, konkret beschriebener Gärungsschritt (girt ist sonst nirgends belegt). Der Text nennt keinen Wirkmechanismus.
Die warme Stelle am/hinter dem Ofen (dar hinder vf der helle) - der wärmste Platz der Küche, ideal zum Gären. Gemeint ist die Wärme, nicht die Helligkeit.
Brotrinde - dient im Text als Abdeckung und Verschluss des Topfs während der Gärung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Fein gemahlene Senfsaat (Senfmehl), die direkt in die heiße Flüssigkeit eingerührt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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