Lombardischer Senf

Welches Gericht ist das? Ein süßer, weinhaltiger Senf nach „lombardischer" Art - der direkte Vorfahr der honiggesüßten Senfsorten, die bis heute (etwa als italienische mostarda oder bayerischer süßer Senf) zu Wurst und Braten gereicht werden. Er gehört zur großen Senf-Familie des Korpus (vgl. men-269 „Senf auf dreierlei Art", mha-013, m5919-017, hkb-008/009).

Das Besondere ist die Konservierungs-Logik: Die Senfsaat wird gewaschen, getrocknet und trocken gemahlen (grynde it drye), dann durch ein feines Sieb passiert (farse), um die Schalen abzutrennen. Der so gewonnene, schärfere Senfgrieß wird mit geklärtem Honig, Wein und Essig zu einer dicken Paste verrührt und thikke ynowz - dick genug - eingestellt. Diese Paste ist haltbar; erst beim Gebrauch (whan þou wilt spende þerof) wird portionsweise mit Wein auf Streichkonsistenz verdünnt.

Dass Senf trocken gemahlen wird, ist kein Zufall: Senfschärfe entsteht erst, wenn das Pulver auf Flüssigkeit trifft - so bleibt die Vorrats-Paste lange aromatisch.

Praxis. 100 g Senfsaat (gelb für mild, braun für scharf, gemischt für mittel) waschen, gut trocknen, fein mahlen, durch ein Sieb von den Schalen trennen. 2-3 EL Honig mit je einem Schuss Wein und Weißweinessig kurz aufkochen/klären, mit dem Senfmehl zu dicker Paste verrühren. In ein sauberes Glas füllen; zum Servieren mit etwas Wein auf gewünschte Konsistenz verdünnen.

Milder statt scharf? Wer die Schärfe dämpfen will, brüht die gewaschene Saat vor dem Trocknen kurz in heißem Wasser ab, statt sie nur trocken im Ofen zu dörren - die Hitze schwächt das schärfebildende Enzym (Myrosinase) stärker ab als reines Dörren. Nachteil: die abgebrühte Saat muss vor dem Mahlen erst wieder getrocknet werden, was die Vorbereitungszeit verlängert; feucht lässt sie sich nur im Mörser zerstoßen, nicht in der Senfmühle.