Hausgemachter Senf

Moderne Übersetzung

Willst du Senf zubereiten, so nimm Wein und Honig. Koche beides gut miteinander auf und schäume es sorgfältig ab. Während es kocht, rühre es kräftig um. Danach gib die noch heiße Mischung in einen Topf und rühre das Senfmehl ein, bis es so dick wird, dass der Löffel darin stehen bleibt. Decke den Topf dann mit einer Brotrinde ab und verschließe ihn gut. Lass den Senf über Nacht auf einem Ofen oder an einem anderen warmen Ort stehen, damit er wie ein Teig gärt. Danach stelle ihn an einen Ort, wo er weder gefriert noch zu heiß steht. Wenn du ihn essen willst, nimm ihn mit einem Löffel heraus und verrühre ihn mit etwas Wein, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mittelalterlicher, leicht vergorener Senf, der als dicke Paste auf Vorrat gehalten und zum Servieren mit Wein glattgerührt wird - im Geiste ein rustikaler, süß-säuerlicher Bauernsenf, verwandt mit dem lombardischen Senf foc-141 und dem süßen Wein-Honig-Senf kkm-104. Die lebende Verwandtschaft liegt näher bei mildem, süßlichem Wein-/Mostsenf, wie er in Teilen Süddeutschlands und der Schweiz noch bekannt ist, als beim scharfen Industrie-Senf.

Wein-Honig-Sud und Senfmehl. Wein und Honig werden zusammen gut aufgekocht und sorgfältig geschaimpt (abgeschäumt) - das klärt den Sud und entfernt Trübstoffe. Als Startpunkt eignen sich 2 Teile Wein zu 1 Teil Honig. In den noch heißen Sud rührt man Seniff mel (Senfmehl, fein gemahlene Senfsaat) ein, piss es dick werde das der loffel darInne gestee - bis der Löffel darin stehen bleibt. Sparsam mit dem Senfmehl zu sein ist der häufigste Fehler; es nimmt viel Flüssigkeit auf.

Kein Essig - warum? Auffällig ist, dass hier (anders als etwa beim lombardischen Senf foc-141, der Honig ausdrücklich mit Wein UND Essig klärt) kein Essig vorkommt. Das ist im eigenen Korpus aber kein Ausreißer: Auch die Schwesterrezepte m384-012 und m5919-017 kommen ganz ohne Essig aus, ebenso kkm-104. Wein und Honig ohne Essig ist damit das im deutschsprachigen Senf-Korpus üblichere Muster, nicht die Ausnahme.

Die Gärung - girt er als ain taig. Der Topf wird mit einer Brotrinde abgedeckt und gut verschlossen, dann über Nacht warm gestellt (vf einem ofen oder dar hinder vf der helle - auf dem oder hinter dem Ofen, an der warmen Stelle). Dort girt (gärt) der Senf wie ein Teig und geht leicht auf - ein für das Korpus seltener, konkret beschriebener Gärungsschritt (keines der Schwesterrezepte beschreibt eine Übernacht-Gärung). Der Text nennt keinen Wirkmechanismus, aber die Zutaten sprechen eher für eine kurze, spontane Wein-Honig-Gärung (wilde Hefen aus dem unfiltrierten Wein/der Umgebung vergären den Zucker aus Honig und Wein, was CO2 - das Aufgehen 'wie ein Teig' - und etwas Alkohol erzeugt, ähnlich einem jungen Met-/Weinansatz) als für eine sauerteigartige Führung, die eher auf Mehl/Getreide angewiesen wäre. Als Nebeneffekt einer solchen Spontangärung entstehen typischerweise auch etwas Milch- und Essigsäure - das könnte erklären, warum dieses Rezept ohne zugesetzten Essig auskommt und die Säure stattdessen selbst entwickelt. Bleibt Vermutung, da der Text den Mechanismus nicht benennt. Danach kühl, aber frostfrei lagern.

Praxis. 200 ml trockenen Weißwein mit 100 g Honig aufkochen, gründlich abschäumen, unter Rühren noch heiß so viel Senfmehl (Mischung aus gelber und brauner Saat, frisch gemahlen) einrühren, dass eine sehr dicke Paste entsteht. Mit einer Scheibe Brotrinde abdecken und gut verschließen, über Nacht an einem warmen Ort (z. B. nahe der Heizung) gären lassen, bis er leicht aufgeht und Bläschen zieht. Anschließend kühl stellen. Zum Servieren eine Portion entnehmen und mit etwas frischem Wein oder Verjus glattrühren. Sicherheitshinweis: Historische Langzeitlagerung bei Raumtemperatur entspricht nicht heutigen Standards - fertigen Senf im Kühlschrank aufbewahren und binnen weniger Wochen verbrauchen.