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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
30 Min.
1 kleines Glas (ca. 200 ml)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
Senff
Zuo ainem guoten senff nem senffsomen vnd dorr den suber vnd stosz in denn In ainem morser gar klain vnd czuch in denn durch ain enges tuoch czinmit pluot vnd tuo es vnder den senff vnd ruer es mit honig vnder ain ander recht als der wachs bertt vnd wenn du wilt so niem des selben enwenig vns rib es mit win so haustu guoten czartten senff
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Gut lagerfähig: Die feste Honig-Senf-Paste hält sich als Vorrat; zum Anrichten wird sie portionsweise mit Wein angerührt. Das Mahlen der Senfsaat ist etwas Arbeit, aber am Lager gut machbar.
Für einen guten Senf nimm Senfsamen und dörre sie sauber. Stoße sie dann im Mörser sehr fein und ziehe sie durch ein enges Tuch. Misch Zimtblüte darunter, gib es zum Senf und rühre es mit Honig, bis es fest wird wie Wachs. Und wenn du willst, nimm etwas davon und reibe es mit Wein an - so hast du einen guten, zarten Senf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| senffsomen | Senfsamen | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| czinmit pluot | Zimtblüte (zimit-bluot) | Gewürzhandel | Etwas gemahlener Zimt (Zimtrinde) |
| honig | Honig | - | - |
| win | Wein | - | Essig oder Verjus für eine säuerlichere Note |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein süßer Gewürzsenf - feiner Senf, mit Honig zur festen Paste gerührt und mit Zimtblüte aromatisiert. Ein naher Verwandter des Lombardischen Senfs (Senf + Honig + Zimt) und der süß-würzigen Senf-Konserven der Zeit.
Technik: Senfsamen dörren, im Mörser fein stoßen und durch ein enges Tuch passieren (entfernt die Schalen, ergibt feines Senfmehl). Zimtblüte daruntermischen, mit Honig zu einer festen Vorrats-Paste rühren - ‚recht als der wachs bertt' meint: so fest wie erstarrendes Wachs. Zum Anrichten wird ein Teil mit Wein zu streichfähigem Senf angerührt.
Praxis: Senfsaat fein mahlen und sieben, mit einer Prise gemahlener Zimtblüte (ersatzweise etwas Zimt) und so viel Honig verkneten, dass eine feste Paste entsteht (haltbarer Vorrat). Bei Bedarf portionsweise mit Wein zu frischem Tafelsenf anrühren.
Senfsamen - getrocknet, fein gestoßen und durchs Tuch passiert (Schalen abgetrennt) ergibt das Senfmehl als Basis.
Zimtblüte (mhd. zimit-bluot, ‚Zimtblume') - die getrocknete Blüte des Zimtbaums, ein feines, dem Zimt verwandtes Gewürz. Nicht ‚Zimt und Blut': der Bestandteil -pluot/-plüt gehört zu zimit- und bildet das eine Wort Zimtblüte.
Konsistenz-Angabe - Ehlert liest ‚recht wie Wachsbrei': also eine dicke, knetbare Paste (wie weiches Wachs), die man später mit Wein zu Tafelsenf verdünnt.
Zum Servieren wird ein Teil der festen Paste mit Wein zu streichfähigem Senf angerührt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czinmit pluot
Gewählte Lesart: Zimtblüte (zimit-bluot, ‚Zimtblume') - ein Gewürz aus der Blüte des Zimtbaums, dem Zimt verwandt. Ein zusammengesetztes Substantiv; die Variantenüberlieferung hat an gleicher Stelle zimen plüe (Zimtblüte).
Andere mögliche Lesart:
recht als der wachs bertt
Gewählte Lesart: ‚So fest wie (erstarrendes) Wachs' - eine Konsistenz-Angabe für die dicke Vorrats-Paste.
Nein - czinmit pluot ist Zimtblüte (mhd. zimit-bluot, ‚Zimtblume'), ein dem Zimt verwandtes Gewürz aus der Blüte des Zimtbaums. Es ist ein zusammengesetztes Wort, kein ‚Zimt und Blut'. Blut kommt in diesem Senf nicht vor.
Zimtblüten sind die getrockneten Blütenkelche des Zimtbaums - milder und etwas blumiger als Zimtrinde. Im Gewürzhandel erhältlich; ersatzweise nimmt man etwas gemahlenen Zimt.
Ja - die feste Honig-Senf-Paste ist ein haltbarer Vorrat und wird zum Anrichten portionsweise mit Wein angerührt. Nur das Mahlen der Senfsaat im Mörser ist etwas Arbeit.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, frühneuhochdeutsch (alemannisch). Süße Gewürzsenfe sind in der Zeit weit verbreitet (vgl. den Lombardischen Senf).
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