München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
1 kleines Glas (ca. 200 ml)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Für einen guten Senf nimm Senfsamen und dörre sie sauber. Stoße sie dann im Mörser sehr fein und ziehe sie durch ein enges Tuch. Misch Zimtblüte darunter, gib es zum Senf und rühre es mit Honig, bis es fest wird wie Wachs. Und wenn du willst, nimm etwas davon und reibe es mit Wein an - so hast du einen guten, zarten Senf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| senffsomen | Senfsamen | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| czinmit pluot | Zimtblüte (zimit-bluot) | - | Gewürzhandel | Etwas gemahlener Zimt (Zimtrinde) |
| honig | Honig | - | - | - |
| win | Wein | - | - | Essig oder Verjus für eine säuerlichere Note |
Welches Gericht ist das? Ein süßer Gewürzsenf - feiner Senf, mit Honig zur festen Paste gerührt und mit Zimtblüte aromatisiert. Ein naher Verwandter des Lombardischen Senfs (Senf + Honig + Zimt) und der süß-würzigen Senf-Konserven der Zeit.
Technik: Senfsamen dörren, im Mörser fein stoßen und durch ein enges Tuch passieren (entfernt die Schalen, ergibt feines Senfmehl). Zimtblüte daruntermischen, mit Honig zu einer festen Vorrats-Paste rühren - ‚recht als der wachs bertt' meint: so fest wie erstarrendes Wachs. Zum Anrichten wird ein Teil mit Wein zu streichfähigem Senf angerührt.
Praxis: Senfsaat fein mahlen und sieben, mit einer Prise gemahlener Zimtblüte (ersatzweise etwas Zimt) und so viel Honig verkneten, dass eine feste Paste entsteht (haltbarer Vorrat). Bei Bedarf portionsweise mit Wein zu frischem Tafelsenf anrühren.
Schärfegrad steuern: Der Text dörrt die Saat nur, ohne sie abzubrühen - roh und kalt gemahlen bleibt der Senf so eher scharf. Wer es milder will, brüht die Senfsaat vor dem Dörren kurz in heißem Wasser ab (dämpft das schärfebildende Enzym Myrosinase deutlich), muss sie danach aber erst wieder trocknen und im Mörser statt in der Senfmühle verarbeiten.
Nein - czinmit pluot ist Zimtblüte (mhd. zimit-bluot, ‚Zimtblume'), ein dem Zimt verwandtes Gewürz aus der Blüte des Zimtbaums. Es ist ein zusammengesetztes Wort, kein ‚Zimt und Blut'. Blut kommt in diesem Senf nicht vor.
Zimtblüten sind die getrockneten Blütenkelche des Zimtbaums - milder und etwas blumiger als Zimtrinde. Im Gewürzhandel erhältlich; ersatzweise nimmt man etwas gemahlenen Zimt.
Ja - die feste Honig-Senf-Paste ist ein haltbarer Vorrat und wird zum Anrichten portionsweise mit Wein angerührt. Nur das Mahlen der Senfsaat im Mörser ist etwas Arbeit.
Ja, eher scharf: roh gedörrte und kalt gemahlene Senfsaat behält ihr schärfebildendes Enzym (Myrosinase) weitgehend. Wer es milder mag, brüht die Saat vor dem Dörren kurz in heißem Wasser ab - das schwächt die Schärfe deutlich ab, verlangt aber danach erneutes Trocknen und funktioniert dann nur im Mörser, nicht in der Senfmühle.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Meister Hans 
Forme of Cury 
Harpestreng-Kogebog 
Koch und Kellermeisterei 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Senfsamen - getrocknet, fein gestoßen und durchs Tuch passiert (Schalen abgetrennt) ergibt das Senfmehl als Basis.
Zimtblüte (mhd. zimit-bluot, ‚Zimtblume') - die getrocknete Blüte des Zimtbaums, ein feines, dem Zimt verwandtes Gewürz. Nicht ‚Zimt und Blut': der Bestandteil -pluot/-plüt gehört zu zimit- und bildet das eine Wort Zimtblüte.
Konsistenz-Angabe - Ehlert liest ‚recht wie Wachsbrei': also eine dicke, knetbare Paste (wie weiches Wachs), die man später mit Wein zu Tafelsenf verdünnt.
Zum Servieren wird ein Teil der festen Paste mit Wein zu streichfähigem Senf angerührt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| czinmit pluot | cinnamon Q28165 |
| honig | honey Q10987 |
| win | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Zimtblüte (zimit-bluot, ‚Zimtblume') - ein Gewürz aus der Blüte des Zimtbaums, dem Zimt verwandt. Ein zusammengesetztes Substantiv; die Variantenüberlieferung hat an gleicher Stelle zimen plüe (Zimtblüte).
Gewählte Lesart: ‚So fest wie (erstarrendes) Wachs' - eine Konsistenz-Angabe für die dicke Vorrats-Paste.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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