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Wachtelkraut - Wachteln mit Mangold und Petersilie

Name: Wachtelkraut - Wachteln mit Mangold und Petersilie
Total time: 20 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Petersilie; Mangold; 1 Wachtel oder mehr; Gewürze

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9/10

Hofküche

20 Min.

2-4 Personen

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Moderne Übersetzung

Nimm Petersilie und Mangold und schneide es fingerlang. Nimm eine oder mehrere Wachteln und sorge dafür, dass sie ausgenommen sind. Bestreue sie mit Gewürzen. Lege dann doppelt so viel Kraut wie Wachteln miteinander in einen Topf. So erhältst du ein gutes Krautgericht.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
peterlin	Petersilie	-	-	-
mangolt	Mangold	-	-	-
ain wachel oder me	Wachtel oder mehr	1	gut sortierter Metzger, Geflügelhändler	Hähnchen- oder kleine Perlhuhnteile
gewurtz	Gewürze	-	-	Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Safran

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Wachtelkraut - kleine Vögel (Wachteln), geschichtet mit der doppelten Menge grüner Kräuter (Petersilie, Mangold) und im Topf geschmort: ein einfacher Eintopf von Geflügel auf Grünzeug.

Technik: Petersilie und Mangold fingerlang schneiden. Die ausgenommenen Wachteln mit Gewürzen bestreuen. Dann schichtweise Kraut und Wachteln (doppelt so viel Kraut wie Vögel) in einen Topf legen und schmoren - das Kraut gibt Feuchtigkeit und Aroma ab, die kleinen Vögel bleiben saftig. Wachteln werden, wie damals üblich, ganz (mit Knochen) gegart.

Praxis: Pro Wachtel etwa die doppelte Menge gehackte Petersilie/Mangold rechnen. Wachteln würzen, mit dem Kraut abwechselnd in einen Topf schichten, mit wenig Brühe/Wasser zugedeckt schmoren, bis die Vögel gar sind. Ersatzweise gehen Hähnchen- oder Perlhuhnteile.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Wachteln?

Wachteln führen gut sortierte Metzgereien, Geflügelhändler oder der Online-Feinkosthandel. Ersatzweise gehen Hähnchen- oder kleine Perlhuhnteile.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja - im Topf über dem Feuer schnell und unkompliziert. Frische Wachteln brauchen Kühlung bis zur Zubereitung, sind aber am Markttag erhältlich.

Was bedeutet ‚aines gelides lang'?

‚Ein Fingerglied lang' - eine mittelalterliche Längenangabe; das Grünzeug wird in kurze, mundgerechte Stücke geschnitten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).

Wachtelkraut - Wachteln mit Mangold und Petersilie – Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 077v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

wachtenlen krutt Wachtenlen krut darzuo nem peterlin vnd mangolt vnd schnid es aines gelides lang vnd niem ain wachel oder me vnd das sy gewaidt sigend vnd bestrow mit gewurtz vnd leg czwierend als vil krut als der wachtenlen sind in ainen haffen vnder ain andren so haust du ain guot krut

Anmerkungen

wachtenlen krutt: ‚Wachtelkraut' - ein Topfgericht aus Wachteln, geschichtet mit reichlich grünem Kraut (Petersilie, Mangold).
aines gelides lang: ‚Ein Glied lang' = fingerglied-lang - das Grünzeug wird in kurze, mundgerechte Stücke geschnitten.
gewaidt sigend: ‚Ausgeweidet/ausgenommen' - die Wachteln sind gereinigt und von Innereien befreit (ganz gegart, mit Knochen).
czwierend als vil krut: ‚Zweimal so viel Kraut' wie Wachteln - das Gericht ist überwiegend Grünzeug, mit den Vögeln als Einlage.
vnder ain andren: ‚Untereinander/schichtweise' - Kraut und Wachteln werden im Topf geschichtet, damit alles gleichmäßig durchzieht.

Handschrift

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384

Folio

Fol. 077v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Entstehung

Südwestdeutschland, 1470

CoReMA-Handschrift

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

peterlin	parsley Q25284
mangolt	chard Q157954
gewurtz	spice Q42527

Lagerküche

Im Topf am Feuer unkompliziert und schnell. Frische Wachteln brauchen Kühlung, sind aber am Markttag erhältlich; das Kraut ist robust.

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Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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