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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
20 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
wachtenlen krutt
Wachtenlen krut darzuo nem peterlin vnd mangolt vnd schnid es aines gelides lang vnd niem ain wachel oder me vnd das sy gewaidt sigend vnd bestrow mit gewurtz vnd leg czwierend als vil krut als der wachtenlen sind in ainen haffen vnder ain andren so haust du ain guot krut
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer unkompliziert und schnell. Frische Wachteln brauchen Kühlung, sind aber am Markttag erhältlich; das Kraut ist robust.
Nimm Petersilie und Mangold und schneide es fingerlang. Nimm eine oder mehrere Wachteln und sorge dafür, dass sie ausgenommen sind. Bestreue sie mit Gewürzen. Lege dann doppelt so viel Kraut wie Wachteln schichtweise mit ihnen in einen Topf. So erhältst du ein gutes Krautgericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| peterlin | Petersilie | - | - |
| mangolt | Mangold | - | - |
| ain wachel oder me | 1 Wachtel oder mehr | gut sortierter Metzger, Geflügelhändler | Hähnchen- oder kleine Perlhuhnteile |
| gewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Safran |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Wachtelkraut - kleine Vögel (Wachteln), geschichtet mit der doppelten Menge grüner Kräuter (Petersilie, Mangold) und im Topf geschmort: ein einfacher Eintopf von Geflügel auf Grünzeug.
Technik: Petersilie und Mangold fingerlang schneiden. Die ausgenommenen Wachteln mit Gewürzen bestreuen. Dann schichtweise Kraut und Wachteln (doppelt so viel Kraut wie Vögel) in einen Topf legen und schmoren - das Kraut gibt Feuchtigkeit und Aroma ab, die kleinen Vögel bleiben saftig. Wachteln werden, wie damals üblich, ganz (mit Knochen) gegart.
Praxis: Pro Wachtel etwa die doppelte Menge gehackte Petersilie/Mangold rechnen. Wachteln würzen, mit dem Kraut abwechselnd in einen Topf schichten, mit wenig Brühe/Wasser zugedeckt schmoren, bis die Vögel gar sind. Ersatzweise gehen Hähnchen- oder Perlhuhnteile.
‚Wachtelkraut' - ein Topfgericht aus Wachteln, geschichtet mit reichlich grünem Kraut (Petersilie, Mangold).
‚Ein Glied lang' = fingerglied-lang - das Grünzeug wird in kurze, mundgerechte Stücke geschnitten.
‚Ausgeweidet/ausgenommen' - die Wachteln sind gereinigt und von Innereien befreit (ganz gegart, mit Knochen).
‚Zweimal so viel Kraut' wie Wachteln - das Gericht ist überwiegend Grünzeug, mit den Vögeln als Einlage.
‚Untereinander/schichtweise' - Kraut und Wachteln werden im Topf geschichtet, damit alles gleichmäßig durchzieht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aines gelides lang
Gewählte Lesart: ‚Fingerglied-lang' - kurze, mundgerechte Stücke. Gängige mittelalterliche Schnitt-Angabe.
gewurtz
Gewählte Lesart: Generische Würzangabe; der Text nennt keine konkreten Gewürze. Üblich wäre eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat (und Safran).
Wachteln führen gut sortierte Metzgereien, Geflügelhändler oder der Online-Feinkosthandel. Ersatzweise gehen Hähnchen- oder kleine Perlhuhnteile.
Ja - im Topf über dem Feuer schnell und unkompliziert. Frische Wachteln brauchen Kühlung bis zur Zubereitung, sind aber am Markttag erhältlich.
‚Ein Fingerglied lang' - eine mittelalterliche Längenangabe; das Grünzeug wird in kurze, mundgerechte Stücke geschnitten.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, alemannisches Frühneuhochdeutsch.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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Hauptspeise · Geflügel