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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
1 Glas (ca. 500 ml)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
nusz latware
Nuss latware nym bon nusz die will die schallen nit anfauchent zuo herttend vnd durch stichs mit ainer sullen und legs in gesaltzen wasser achttag so czucht es Im die bittrin vss darnach wasch vnd sud mit win vnd mit honig gar wol vnd bestecks mit gewurtz vnd bewurtz die brue vnd behaltz in der bruege in ainem geletsten geschier als das die bruege die nusz bedeck damit sy nit schimlit
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Nicht spontan im Lager machbar: Das achttägige Wässern in Salzlake braucht Vorlauf und kontrollierte Lagerung. Eine Vorratsspeise, die man zu Hause ansetzt und fertig mitbringt.
Nimm gute Walnüsse, solange die Schalen noch nicht hart geworden sind. Stich sie mit einer Ahle durch und lege sie acht Tage in gesalzenes Wasser, so zieht es ihnen die Bitterkeit heraus. Danach wasche sie und koche sie sehr gut mit Wein und Honig. Bestecke die Nüsse mit Gewürzen und würze auch die Brühe. Bewahre sie in der Brühe in einem glasierten Gefäß auf, sodass die Brühe die Nüsse bedeckt, damit sie nicht schimmeln.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| bon nusz die will die schallen nit anfauchent zuo herttend | Grüne Walnüsse (Baumnüsse), solange die Schalen noch weich sind | Wochenmarkt/Garten (Juni-Juli), Online-Spezialitätenhandel | Fertige ‚Schwarze Nüsse' aus dem Glas |
| gesaltzen wasser | Salz | - | - |
| win | Wein | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| gewurtz | Gewürze (zum Bestecken und für den Sud) | Gewürzhandel | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eingelegte grüne (unreife) Walnüsse - der direkte Vorfahr der heutigen „Schwarzen Nüsse": ganze junge Walnüsse, gewässert und in einem gewürzten Honig-Wein-Sud konserviert. Eine festliche Beilage und ein Vorrat.
Technik: Die Nüsse werden geerntet, solange die Schale noch weich ist (Juni/Juli, vor der Verholzung), mit einer Ahle (sule) durchstochen und acht Tage in Salzlake gewässert - das zieht die bittere Gerbstoff-/Juglon-Last heraus (mehrfach Wasser wechseln). Dann in Wein und Honig weich kochen, mit ganzen Gewürzen (Nelken) spicken und im glasierten (säurefesten) Gefäß vollständig vom Sud bedeckt lagern, damit nichts schimmelt.
Praxis: Grüne Walnüsse Juni/Juli ernten (Handschuhe - sie färben tiefschwarz!), durchstechen, 8 Tage in mehrfach gewechselter Salzlake wässern, abspülen, in Wein + Honig weich kochen, mit Nelken spicken, im Glas mit Sud bedeckt kühl lagern. Vgl. die grüne-Walnüsse-Konserve rfk-074.
boun nusz = Baumnüsse = Walnüsse. Hier ausdrücklich grün/unreif (‚solange die Schalen noch nicht hart werden'), wie für die Schwarze-Nüsse-Konserve nötig.
‚Solange die Schalen noch nicht hart werden' - die Walnüsse müssen jung und weich sein (Juni/Juli, vor der Verholzung), damit man sie durchstechen kann und sie ganz bleiben.
Eine Ahle/Pfriem (sule) - ein spitzes Werkzeug zum Durchstechen der noch weichen Nüsse, damit Lake und Sud eindringen.
Acht Tage in Salzlake wässern zieht die Bitterkeit (Gerbstoffe/Juglon) heraus - in der Praxis das Wasser mehrfach wechseln. Grüne Walnüsse färben dabei tiefschwarz.
Ein glasiertes (säurefestes) Gefäß. Vollständig vom Sud bedeckt halten verhindert Schimmel - klassische Konservier-Regel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bon nusz
Gewählte Lesart: Baumnüsse = Walnüsse (boun nusz), grün/unreif - der Text verlangt ausdrücklich noch weiche Schalen.
Andere mögliche Lesart:
bestecks mit gewurtz
Gewählte Lesart: Die Nüsse mit ganzen Gewürzen (Nelken) spicken; zusätzlich wird die Brühe gewürzt.
Junge, unreife Walnüsse, deren Schale noch weich (nicht verholzt) ist - geerntet etwa Juni/Juli. Nur dann lassen sie sich durchstechen und ganz einlegen. Achtung: Sie färben Hände und alles tiefschwarz, daher Handschuhe.
Es zieht die starke Bitterkeit (Gerbstoffe und Juglon) aus den unreifen Nüssen. In der Praxis wechselt man das Salzwasser mehrfach. Erst danach werden die Nüsse in Wein und Honig weich gekocht und konserviert.
Nein - das achttägige Wässern braucht Vorlauf und Lagerung. Es ist eine Vorratsspeise, die man zu Hause ansetzt und fertig (als ‚Schwarze Nüsse') mitbringt.
Aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts, frühneuhochdeutsch (alemannisch). Eingelegte grüne Walnüsse sind eine alte, bis heute lebendige Konserve.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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Gewürz / Sauce