München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
1 Glas (ca. 500 ml)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm Walnüsse, solange die Schalen noch nicht hart geworden sind. Stich sie mit einer Ahle durch und lege sie acht Tage in gesalzenes Wasser, so zieht es ihnen die Bitterkeit heraus. Danach wasche sie und koche sie mit Wein und Honig sehr gut. Bestecke die Nüsse mit Gewürzen und würze auch die Brühe. Bewahre sie in der Brühe in einem glasierten Gefäß auf, sodass die Brühe die Nüsse bedeckt, damit sie nicht schimmeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bon nusz die will die schallen nit anfauchent zuo herttend | Grüne Walnüsse (Baumnüsse), solange die Schalen noch weich sind | - | Wochenmarkt/Garten (Juni-Juli), Online-Spezialitätenhandel | Fertige ‚Schwarze Nüsse' aus dem Glas |
| gesaltzen wasser | Salz | - | - | - |
| win | Wein | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| gewurtz | Gewürze (zum Bestecken und für den Sud) | - | Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eingelegte grüne (unreife) Walnüsse - der direkte Vorfahr der heutigen „Schwarzen Nüsse": ganze junge Walnüsse, gewässert und in einem gewürzten Honig-Wein-Sud konserviert. Eine festliche Beilage und ein Vorrat.
Technik: Die Nüsse werden geerntet, solange die Schale noch weich ist (Juni/Juli, vor der Verholzung), mit einer Ahle (sule) durchstochen und acht Tage in Salzlake gewässert - das zieht die bittere Gerbstoff-/Juglon-Last heraus (mehrfach Wasser wechseln). Dann in Wein und Honig weich kochen, mit ganzen Gewürzen (Nelken) spicken und im glasierten (säurefesten) Gefäß vollständig vom Sud bedeckt lagern, damit nichts schimmelt.
Praxis: Grüne Walnüsse Juni/Juli ernten (Handschuhe - sie färben tiefschwarz!), durchstechen, 8 Tage in mehrfach gewechselter Salzlake wässern, abspülen, in Wein + Honig weich kochen, mit Nelken spicken, im Glas mit Sud bedeckt kühl lagern. Vgl. die grüne-Walnüsse-Konserve rfk-074.
Junge, unreife Walnüsse, deren Schale noch weich (nicht verholzt) ist - geerntet etwa Juni/Juli. Nur dann lassen sie sich durchstechen und ganz einlegen. Achtung: Sie färben Hände und alles tiefschwarz, daher Handschuhe.
Es zieht die starke Bitterkeit (Gerbstoffe und Juglon) aus den unreifen Nüssen. In der Praxis wechselt man das Salzwasser mehrfach. Erst danach werden die Nüsse in Wein und Honig weich gekocht und konserviert.
Nein - das achttägige Wässern braucht Vorlauf und Lagerung. Es ist eine Vorratsspeise, die man zu Hause ansetzt und fertig (als ‚Schwarze Nüsse') mitbringt.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Rheinfränkisches Kochbuch 
Ménagier de Paris 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) boun nusz = Baumnüsse = Walnüsse. Hier ausdrücklich grün/unreif (‚solange die Schalen noch nicht hart werden'), wie für die Schwarze-Nüsse-Konserve nötig.
‚Solange die Schalen noch nicht hart werden' - die Walnüsse müssen jung und weich sein (Juni/Juli, vor der Verholzung), damit man sie durchstechen kann und sie ganz bleiben.
Eine Ahle/Pfriem (sule) - ein spitzes Werkzeug zum Durchstechen der noch weichen Nüsse, damit Lake und Sud eindringen.
Acht Tage in Salzlake wässern zieht die Bitterkeit (Gerbstoffe/Juglon) heraus - in der Praxis das Wasser mehrfach wechseln. Grüne Walnüsse färben dabei tiefschwarz.
Ein glasiertes (säurefestes) Gefäß. Vollständig vom Sud bedeckt halten verhindert Schimmel - klassische Konservier-Regel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| win | wine Q282 |
| honig | honey Q10987 |
| gewurtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: boun nusz = Baumnüsse = Walnüsse (über Ehlerts Glossar bestätigt), nicht etwa franz. bon („gut"). Der Text verlangt ausdrücklich noch weiche, unreife Schalen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
