München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.8/10
Hofküche
Vegetarisch
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Bereite Krapfen in der Fastenzeit wie folgt zu: Nimm rohe Nüsse und Feigen, stoße sie miteinander und würze sie. Lege diese Füllung in eine Pfanne mit Pflanzenöl oder tierischem Schmalz, sodass es aufwallt und sich erhitzt.
Danach umhülle die Füllung mit einem aufgegangenen Teig in Krapfen-Manier und backe sie (frittiere sie). Serviere die Krapfen kalt oder in einer Pfeffersauce.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruen nusz | Walnusskerne, roh | - | Supermarkt | Haselnusskerne |
| figen | Feigen | - | Supermarkt | Getrocknete Feigen |
| oll oder In schmaltz | Pflanzenöl oder tierisches Schmalz | - | - | Tierisches Schmalz (nicht für die Fastenzeit) |
| erhabem taig | Hefeteig | - | Supermarkt (Backregal) | Selbstgemachter Hefeteig aus Mehl, Hefe, Wasser/Milch |
| pfeffer | Pfeffersauce | - | Zutaten für Pfeffersauce (Gewürze, Brühe, Brot) | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist im Geiste ein mittelalterlicher, gefüllter Krapfen oder Fritter, speziell für die Fastenzeit. Man könnte es als einen frühen Vorläufer des gefüllten Berliners sehen, aber mit einer komplexen, süß-herzhaften Füllung.
So gelingt es. Stoße rohe Walnusskerne mit den Feigen im Mörser zu einer groben Paste. Welche Gewürze gemeint sind, sagt der Text nicht (bewurtz die); die Wahl bleibt dir überlassen. Erhitze die Füllung kurz in einer Pfanne mit Öl oder Schmalz, bis sie aufwallt. Dann umhülle kleine Portionen mit gut aufgegangenem Hefeteig und verschließe sie sauber. Backe die Krapfen in heißem Öl oder Schmalz goldbraun; zu heißes Fett verbrennt sie außen, während der Teig innen roh bleibt.
So wird es richtig gut. Die Balance zwischen der Süße der Feigen und der Nuss ist entscheidend. Die Röstaromen des frittierten Teiges sind essenziell. Serviere die Krapfen entweder kalt, dann kommt die Füllung klar zur Geltung, oder - für eine überraschende mittelalterliche Note - mit einer Pfeffersauce. Eine solche Sauce, oft auf Essigbasis, mit Brot gebunden und kräftig gepfeffert, bietet einen spannenden Kontrast zur Süße des Krapfens und hebt die herzhafte Seite der Füllung hervor.
Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen.
Gewöhnliche rohe Nusskerne. gruen bezeichnet in diesen Handschriften den unverarbeiteten Zustand, nicht die Farbe. Dieselbe Anweisung steht in vier weiteren Handschriften, und dort heißt es „nuskeren“ oder „núsz“ - Nusskerne. Unreife grüne Walnüsse sind nicht gemeint: die gibt es nur im Frühsommer, und von Einlegen steht nichts im Text.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung des Hefeteigs und das Frittieren der Krapfen in einer Pfanne oder einem Dutch Oven über offenem Feuer sind gut umsetzbar. Plane etwa 1-2 Stunden für die Zubereitung ein, da der Teig Zeit zum Gehen benötigt.
Das Rezept lässt die Wahl zwischen Öl (oll) und Schmalz (schmaltz). Öl war in der Fastenzeit erlaubt, tierisches Schmalz nicht. Warum das Schmalz trotzdem genannt wird, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Rheinfränkisches Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch Die Fastenzeit, in der traditionell auf Fleisch und tierische Produkte (außer Fisch) verzichtet wurde - daher die Wahl ‚Öl oder Schmalz‘.
‚Rohe Nüsse‘, also gewöhnliche Nusskerne, weder geröstet noch sonst vorbereitet. gruen meint hier den unverarbeiteten Zustand, nicht die Farbe; die Parallelfassungen schreiben ausdrücklich „nuskeren“ (Nusskerne).
Zu mhd. bewellen ‚in oder um etwas wälzen, umhüllen‘ (Ehlerts Glossar, Lexer 1,255) - hier das Umhüllen der Füllung mit Teig.
Ein ‚erhabener Teig‘ ist ein gesäuerter, mit Hefe aufgegangener Teig (Ehlerts Glossar zu erhaben, urhap = Sauerteig), wie er für Krapfen typisch ist.
Im mittelalterlichen Kochbuchkontext bezeichnet ‚Pfeffer‘ oft eine würzige, gebundene Sauce, nicht nur das Gewürz. Solche Pfeffersaucen waren süß-sauer-scharf und wurden zu Fleisch, Fisch oder Gebäck gereicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gruen nusz | nut Q11009 |
| figen | fig Q2746643 |
| oll oder In schmaltz | cooking oil or lard Q427457 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Rohe Nüsse‘: gruen bezeichnet in dieser Handschriftenfamilie den unverarbeiteten Zustand, nicht die Farbe (so auch m384-047 und m384-070). Die Schwesterfassungen desselben Rezepts nennen schlicht Nusskerne: „nuskeren“ (mon-136), „nuß keren“ (ri15632-005), „núsz“ (rfk-001).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚Aufgegangener Teig‘ (Hefeteig). Ehlerts Glossar belegt ‚erhaben‘ auf Brot bezogen als ‚gesäuert und demzufolge aufgegangen‘ (zu urhap = Sauerteig, auch heffel = Hefe) - im Kontext von Krapfen die eindeutige Lesart.
In oll oder In schmaltz
Gewählte Lesart: ‚in Öl oder Schmalz‘. Da das Rezept ausdrücklich für die Fastenzeit bestimmt ist, ist Pflanzenöl die fastenkonforme Wahl; tierisches Schmalz wäre die Variante für Nicht-Fastentage.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 7-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion