München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Bereite Krapfen in der Fastenzeit wie folgt zu: Nimm grüne Nüsse und Feigen, stoße sie miteinander und würze sie. Lege diese Füllung in eine Pfanne mit Pflanzenöl oder tierischem Schmalz, sodass es aufwallt und sich erhitzt.
Danach umhülle die Füllung mit einem aufgegangenen Teig in Krapfen-Manier und backe sie (frittiere sie). Serviere die Krapfen kalt oder in einer Pfeffersauce.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruen nusz | Nüsse | - | Supermarkt | Walnüsse oder Haselnüsse |
| figen | Feigen | - | Supermarkt | Getrocknete Feigen |
| oll oder In schmaltz | Pflanzenöl oder tierisches Schmalz | - | - | Tierisches Schmalz (nicht für die Fastenzeit) |
| erhabem taig | Hefeteig | - | Supermarkt (Backregal) | Selbstgemachter Hefeteig aus Mehl, Hefe, Wasser/Milch |
| pfeffer | Pfeffersauce | - | Zutaten für Pfeffersauce (Gewürze, Brühe, Brot) | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist im Geiste ein mittelalterlicher, gefüllter Krapfen oder Fritter, speziell für die Fastenzeit. Man könnte es als einen frühen Vorläufer des gefüllten Berliners sehen, aber mit einer komplexen, süß-herzhaften Füllung.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Füllung: Verwende unbedingt eingelegte, entbitterte grüne Walnüsse, da frische zur Fastenzeit nicht verfügbar und roh zu bitter sind. Rezept m384-011 beschreibt das Entbittern (acht Tage in Salzwasser, dann Honig-Wein-Sud). Stoße diese Nüsse mit den Feigen im Mörser zu einer groben Paste. Würze sie kräftig mit Zimt, Nelke und einer Prise Pfeffer. Erhitze diese Füllung kurz in einer Pfanne mit Öl oder Schmalz, bis sie leicht aufwallt - das verbindet die Aromen. Dann umhülle kleine Portionen der Füllung mit gut aufgegangenem Hefeteig. Achte auf einen sauberen Verschluss. Frittiere die Krapfen in heißem Pflanzenöl oder Schmalz bei 170-175°C goldbraun. Der häufigste Fehler ist zu heißes Fett, das die Krapfen außen verbrennt und innen roh lässt.
So wird es richtig gut. Die Balance zwischen der Süße der Feigen, der herben Note der Nüsse und den Gewürzen ist entscheidend. Würze die Füllung kräftig, damit sie gegen den Teig bestehen kann. Die Röstaromen des frittierten Teiges sind essenziell. Serviere die Krapfen entweder kalt, dann kommt die Füllung klar zur Geltung, oder - für eine überraschende mittelalterliche Note - mit einer Pfeffersauce. Eine solche Sauce, oft auf Essigbasis, mit Brot gebunden und kräftig gepfeffert, bietet einen spannenden Kontrast zur Süße des Krapfens und hebt die herzhafte Seite der Füllung hervor.
Eingelegte unreife Walnüsse. Grüne (unreife) Walnüsse werden im Frühsommer jung gepflückt und durch Wässern/Salzlake entbittert bzw. eingelegt - roh wären sie viel zu bitter, und zur Fastenzeit (Feb/März) gibt es keine frischen. In eingelegter Form sind sie mild und weich genug, um sie mit den Feigen zur Füllung zu stoßen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung des Hefeteigs und das Frittieren der Krapfen in einer Pfanne oder einem Dutch Oven über offenem Feuer sind gut umsetzbar. Plane etwa 1-2 Stunden für die Zubereitung ein, da der Teig Zeit zum Gehen benötigt.
Das Rezept bietet die Wahl zwischen 'Öl' (oll) und 'Schmalz' (schmaltz). Öl war in der Fastenzeit erlaubt, tierisches Schmalz hingegen nicht. Die Nennung beider Optionen könnte darauf hindeuten, dass das Rezept entweder für Fasten- und Nicht-Fastentage gleichermaßen gedacht war, oder dass 'Schmalz' hier eine pflanzliche 'Fastenbutter' meint, die Butter imitierte.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch Die Fastenzeit, in der traditionell auf Fleisch und tierische Produkte (außer Fisch) verzichtet wurde - daher die Wahl ‚Öl oder Schmalz‘.
‚grüne Nüsse‘ = unreife, grün gepflückte Walnüsse - hier in eingelegter/eingemachter Form. Roh sind sie durch Gerbstoffe und Juglon stark bitter, und zur Fastenzeit (Feb/März) gibt es keine frischen (Erntezeit Juni/Juli). Also vom Vorsommer eingelegte/entbitterte grüne Nüsse, mild und weich genug für die Füllung. Das Einlegen beschreibt m384-011.
Zu mhd. bewellen ‚in oder um etwas wälzen, umhüllen‘ (Ehlerts Glossar, Lexer 1,255) - hier das Umhüllen der Füllung mit Teig.
Ein ‚erhabener Teig‘ ist ein gesäuerter, mit Hefe aufgegangener Teig (Ehlerts Glossar zu erhaben, urhap = Sauerteig), wie er für Krapfen typisch ist.
Im mittelalterlichen Kochbuchkontext bezeichnet ‚Pfeffer‘ oft eine würzige, gebundene Sauce, nicht nur das Gewürz. Solche Pfeffersaucen waren süß-sauer-scharf und wurden zu Fleisch, Fisch oder Gebäck gereicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gruen nusz | nut Q11009 |
| figen | fig Q2746643 |
| oll oder In schmaltz | cooking oil or lard Q427457 · Q72827 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruen nusz / grüne Nüsse
Gewählte Lesart: Eingelegte/eingemachte grüne (unreife) Walnüsse: im Vorsommer (Juni/Juli) jung gepflückt und durch Wässern/Salzlake entbittert bzw. eingelegt. Das löst beides zugleich - roh wären sie viel zu bitter, und zur Fastenzeit (Feb/März) gibt es keine frischen. Ehlert übersetzt wörtlich ‚grüne Nüsse‘ = unreife Nüsse; das Einlegen beschreibt m384-011.
Gewählte Lesart: ‚Aufgegangener Teig‘ (Hefeteig). Ehlerts Glossar belegt ‚erhaben‘ auf Brot bezogen als ‚gesäuert und demzufolge aufgegangen‘ (zu urhap = Sauerteig, auch heffel = Hefe) - im Kontext von Krapfen die eindeutige Lesart.
In oll oder In schmaltz
Gewählte Lesart: ‚in Öl oder Schmalz‘. Da das Rezept ausdrücklich für die Fastenzeit bestimmt ist, ist Pflanzenöl die fastenkonforme Wahl; tierisches Schmalz wäre die Variante für Nicht-Fastentage.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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