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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
90 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
krapffen in der vasten
Krapffen in der vasten mach also nyem gruen nusz vnd figen vnd stoss die vnder ain andren vnd bewurtz die vnd legs in ain pfannen In oll oder In schmaltz das es erwalle darnach bewollen mit erhabem taig In j krapfen wisz vnd bach es vnd gibs kalt oder In ainem pfeffer
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder Pfanne am Feuer machbar. Der Hefeteig benötigt Zeit zum Gehen, was die Zubereitung auf 1-2 Stunden verlängert. Robuste Zutaten ohne Kühlbedarf.
Bereite Krapfen in der Fastenzeit wie folgt zu: Nimm grüne Nüsse und Feigen, stoße sie miteinander und würze sie. Lege diese Füllung in eine Pfanne mit Pflanzenöl oder tierischem Schmalz, sodass es aufwallt und sich erhitzt.
Danach umhülle die Füllung mit einem aufgegangenen Teig in Krapfen-Manier und backe sie (frittiere sie). Serviere die Krapfen kalt oder in einer Pfeffersauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gruen nusz | Nüsse | Supermarkt | Walnüsse oder Haselnüsse |
| figen | Feigen | Supermarkt | Getrocknete Feigen |
| oll oder In schmaltz | Pflanzenöl oder tierisches Schmalz | - | Tierisches Schmalz (nicht für die Fastenzeit) |
| erhabem taig | Hefeteig | Supermarkt (Backregal) | Selbstgemachter Hefeteig aus Mehl, Hefe, Wasser/Milch |
| pfeffer | Pfeffersauce | Zutaten für Pfeffersauce (Gewürze, Brühe, Brot) | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Dies ist im Geiste ein mittelalterlicher, gefüllter Krapfen oder Fritter, speziell für die Fastenzeit. Man könnte es als einen frühen Vorläufer des gefüllten Berliners sehen, aber mit einer komplexen, süß-herzhaften Füllung.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Füllung: Verwende unbedingt eingelegte, entbitterte grüne Walnüsse, da frische zur Fastenzeit nicht verfügbar und roh zu bitter sind. Rezept m384-011 beschreibt das Entbittern (acht Tage in Salzwasser, dann Honig-Wein-Sud). Stoße diese Nüsse mit den Feigen im Mörser zu einer groben Paste. Würze sie kräftig mit Zimt, Nelke und einer Prise Pfeffer. Erhitze diese Füllung kurz in einer Pfanne mit Öl oder Schmalz, bis sie leicht aufwallt - das verbindet die Aromen. Dann umhülle kleine Portionen der Füllung mit gut aufgegangenem Hefeteig. Achte auf einen sauberen Verschluss. Frittiere die Krapfen in heißem Pflanzenöl oder Schmalz bei 170-175°C goldbraun. Der häufigste Fehler ist zu heißes Fett, das die Krapfen außen verbrennt und innen roh lässt.
So wird es richtig gut. Die Balance zwischen der Süße der Feigen, der herben Note der Nüsse und den Gewürzen ist entscheidend. Würze die Füllung kräftig, damit sie gegen den Teig bestehen kann. Die Röstaromen des frittierten Teiges sind essenziell. Serviere die Krapfen entweder kalt, dann kommt die Füllung klar zur Geltung, oder - für eine überraschende mittelalterliche Note - mit einer Pfeffersauce. Eine solche Sauce, oft auf Essigbasis, mit Brot gebunden und kräftig gepfeffert, bietet einen spannenden Kontrast zur Süße des Krapfens und hebt die herzhafte Seite der Füllung hervor.
Die Fastenzeit, in der traditionell auf Fleisch und tierische Produkte (außer Fisch) verzichtet wurde.
‚grüne Nüsse‘ = unreife, grün gepflückte Walnüsse - hier in eingelegter/eingemachter Form. Roh sind sie durch Gerbstoffe und Juglon stark bitter, und zur Fastenzeit (Feb/März) gibt es keine frischen (Erntezeit Juni/Juli). Also vom Vorsommer eingelegte/entbitterte grüne Nüsse, mild und weich genug für die Füllung.
Mittelhochdeutsch 'wëlen' oder 'bewëlen' bedeutet 'umhüllen', 'einhüllen' oder 'bedecken'. Hier im Sinne des Umhüllens der Füllung mit Teig.
Ein 'erhabener Teig' ist ein aufgegangener, also mit Hefe gelockerter Teig, wie er für Krapfen typisch ist.
Im mittelalterlichen Kochbuchkontext bezeichnet 'Pfeffer' oft eine würzige, gebundene Sauce oder ein Gericht, das mit solchen Gewürzen zubereitet wird, nicht nur das Gewürz selbst. Diese Saucen konnten süß-sauer-scharf sein und wurden zu Fleisch, Fisch oder Gebäck gereicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruen nusz / grüne Nüsse
Gewählte Lesart: Eingelegte/eingemachte grüne (unreife) Walnüsse: im Vorsommer (Juni/Juli) jung gepflückt und durch Wässern/Salzlake entbittert bzw. eingelegt. Das löst beides zugleich - roh wären sie viel zu bitter, und zur Fastenzeit (Feb/März) gibt es keine frischen.
Andere mögliche Lesarten:
bewurtz
Gewählte Lesart: Das Verb 'bewurtz' wurde als 'würzen' übersetzt, was im Kontext der Zubereitung einer Füllung für Krapfen naheliegend ist.
bewollen
Gewählte Lesart: Wir haben 'bewollen' als 'umhüllen' oder 'einhüllen' übersetzt, da dies die Aktion beschreibt, die Füllung mit Teig zu bedecken, um Krapfen zu formen.
Andere mögliche Lesart:
erhabem taig
Gewählte Lesart: Wir interpretieren 'erhabem taig' als 'aufgegangenen Teig' (Hefeteig), da Krapfen traditionell aus einem solchen Teig hergestellt werden.
Andere mögliche Lesart:
In oll oder In schmaltz
Gewählte Lesart: Wir haben 'In oll oder In schmaltz' als 'in Pflanzenöl oder tierischem Schmalz' übersetzt. Da das Rezept explizit für die Fastenzeit ist, ist Pflanzenöl die primäre, fastenkonforme Option. Tierisches Schmalz wäre die Alternative für Nicht-Fastentage oder könnte eine pflanzliche 'Fastenbutter' meinen.
Andere mögliche Lesart:
Eingelegte unreife Walnüsse. Grüne (unreife) Walnüsse werden im Frühsommer jung gepflückt und durch Wässern/Salzlake entbittert bzw. eingelegt - roh wären sie viel zu bitter, und zur Fastenzeit (Feb/März) gibt es keine frischen. In eingelegter Form sind sie mild und weich genug, um sie mit den Feigen zur Füllung zu stoßen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung des Hefeteigs und das Frittieren der Krapfen in einer Pfanne oder einem Dutch Oven über offenem Feuer sind gut umsetzbar. Plane etwa 1-2 Stunden für die Zubereitung ein, da der Teig Zeit zum Gehen benötigt.
Dieses Rezept stammt aus den 'Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)', einer alemannischen (südwestdeutschen) Quelle aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Spätgotik.
Das Rezept bietet die Wahl zwischen 'Öl' (oll) und 'Schmalz' (schmaltz). Öl war in der Fastenzeit erlaubt, tierisches Schmalz hingegen nicht. Die Nennung beider Optionen könnte darauf hindeuten, dass das Rezept entweder für Fasten- und Nicht-Fastentage gleichermaßen gedacht war, oder dass 'Schmalz' hier eine pflanzliche 'Fastenbutter' meint, die Butter imitierte.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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