Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
20 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr einen Fastenkrapfen zubereiten wollt, so nehmt Nüsse und zerstoßt sie in einem Mörser. Nehmt ebenso viele Äpfel, schneidet sie würfelförmig und vermengt sie mit Gewürzen, welche auch immer Ihr für Krapfen verwenden mögt. Füllt das in die Krapfen und lasst sie backen. Das ist auch eine gute Füllung, und versalzt nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| nuezze | 200 g gemischte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse) | Supermarkt | - |
| epfele als vil | 200 g Äpfel | - | - |
| wuertzen, wellerley sie daz | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer) | - | - |
| (implizit) Fett zum Braten | 2 EL Pflanzenöl oder Schmalz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fastenkrapfen mit einer süß-würzigen Nuss-Apfel-Füllung: Nüsse werden im Mörser gestoßen, mit ebenso viel gewürfeltem Apfel und Gewürzen vermengt und in Krapfenteig gefüllt, dann gebacken. Es gehört zur Krapfen-Reihe des Buoch von guoter Spise (bgs-058 bis -061) und ist die nächste Verwandte der Walnuss-Apfel-Füllung bgs-060 - beide Rezepte enden mit derselben Formel: 'das ist auch eine gute Füllung, und versalzt nicht'.
nuezze - welche Nüsse? Genannt sind nur 'Nüsse'; in Mitteleuropa lagen Walnüsse und Haselnüsse am nächsten. Im Mörser gestoßen heißt rustikal-stückig, nicht zu feiner Paste.
wuertzen, wellerley sie daz lässt die Gewürzwahl bewusst offen: 'mit Gewürzen, welche auch immer man für Krapfen nimmt'. Für eine süße Frucht-Nuss-Füllung passen Zimt, Ingwer, Nelke oder Muskat.
Praxis. Etwa gleiche Teile Nüsse und Äpfel nehmen (z.B. je 200 g). Die Nüsse im Mörser grob stoßen, den Apfel in kleine, gleichmäßige Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden, beides mit den Gewürzen mischen. Einen Krapfenteig vorbereiten (siehe bgs-058/-060), die Masse darin verschließen und in heißem Fett ausbacken, bis der Teig goldbraun ist. Sparsam salzen, wie es das Rezept selbst mahnt ('versalzt nicht') - die Süße von Apfel und Gewürzen soll im Vordergrund bleiben.
Das Rezept lässt die Wahl der Gewürze offen ('wellerley sie daz'). Typische mittelalterliche Gewürze für süße oder fruchtige Speisen waren Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer oder Kardamom. Eine Mischung aus diesen Gewürzen, ähnlich einem Lebkuchengewürz, passt gut. Beginnt mit einer kleinen Menge und schmeckt ab.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren, und die Nuss-Apfel-Füllung lässt sich mit einfacher Ausrüstung (Mörser, Messer, Pfanne oder Topf mit Fett) über offenem Feuer zubereiten. Nüsse können vorbereitet, Äpfel frisch geschnitten werden - einzig ein vorbereiteter Krapfenteig sollte mitgebracht oder vor Ort angesetzt werden.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise' (Buoch von guoter Spise), einer der ältesten Rezeptsammlungen in deutscher Sprache, entstanden um die Mitte des 14. Jahrhunderts. Es wird mit Michael de Leone in Verbindung gebracht, einem Würzburger Domherrn und Protonotar der bischöflichen Kanzlei - das Buch entstand also eher in einem geistlich-administrativen Würzburger Umfeld als in einem allgemeinen bürgerlichen oder adligen Haushalt.
'Vasten krapfen' bedeutet 'Fastenkrapfen'. In der Fastenzeit waren bestimmte Lebensmittel, insbesondere Fleisch, verboten - ein Fastenkrapfen war also eine fleischlose Variante. 'Wellerley sie' bedeutet 'welche auch immer sie (die Gewürze) seien' und lässt dem Koch freie Hand bei der Wahl der Gewürze. 'Daz' leitet bereits den nächsten Satzteil ein ('füllt das in die Krapfen') und bezieht sich auf die fertige Nuss-Apfel-Masse.
Buch von guter Speise 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Mondseer Kochbuch Krapfen für die Fastenzeit - ohne Fleisch und tierische Produkte.
Nüsse, in Mitteleuropa am ehesten Walnüsse oder Haselnüsse.
Würfelförmig geschnitten.
Gewürze nach Wahl - 'welche auch immer man für Krapfen nimmt'. Für die süße Füllung passen Zimt, Ingwer, Nelke oder Muskat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
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