Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
45 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr einen Fastenkrapfen aus ganzen Nusskernen bereiten wollt, so nehmt ebenso viele Äpfel hinzu und schneidet sie würfelförmig, so groß wie die Nusskerne. Röstet sie gut mit etwas Honig; vermengt sie danach mit Gewürzen. Gebt diese Füllung auf die Teigblätter, die für Krapfen bestimmt sind. Lasst sie backen und achtet darauf, nicht zu übersalzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| nuezzen ganzen kern | ganze Nusskerne (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln) | 200 g | - | - |
| epfele | Äpfel | 200 g | - | - |
| ein wenig honiges | 2-3 EL Honig | 2 EL | - | - |
| wuertzen | Gewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat) | 1 TL | - | - |
| bleter, die do krapfen | 200-300 g einfacher Teig (Mürbe- oder Hefeteig) | 200 g | Supermarkt (Fertigteig) oder selbstgemacht | - |
| versaltz niht | Prise Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist ein süßes, gefülltes Fastengebäck: Krapfenteig mit einer honig-gerösteten Füllung aus ganzen Nusskernen und würfelförmig geschnittenen Apfelstücken in Nusskerngröße, im Ofen gebacken. Der Text sagt nur „loz ez backen“ (lasst es backen) - kein Beleg für Ausbacken in Fett. Im Geiste vergleichbar mit später gefüllten Krapfen- oder Nuss-Apfel-Gebäcken, ohne dass sich daraus eine belegbare direkte Linie zu einem bestimmten heutigen Gebäck ziehen ließe.
Erst rösten, dann würzen. Der Text beschreibt einen einzigen Röstvorgang: Nüsse und Äpfel werden zusammen mit etwas Honig geröstet (roest sie wol mit ein wenig honiges), und erst danach wird die geröstete Mischung mit den Gewürzen vermengt (mengez mit wuertzen). Der Honig gehört also von Anfang an ins Röstgut, die Gewürze kommen erst zum Schluss dazu - keine zwei getrennten Phasen mit separat vorgewürztem Honig.
Praxis. Äpfel würfelförmig in der Größe der Nusskerne schneiden. Nüsse und Apfelstücke gemeinsam mit dem Honig in einer Pfanne gut rösten. Vom Feuer nehmen und mit der Gewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat) vermengen. Die Füllung auf die vorbereiteten Krapfen-Teigblätter geben und backen. Nicht übersalzen.
Alle Zutaten für dieses Rezept sind im normalen Supermarkt erhältlich. Für die Gewürzmischung können Sie entweder einzelne Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat mischen oder eine fertige Lebkuchen- oder Apfelkuchengewürzmischung verwenden.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar. Da das Gebäck gebacken statt in Fett ausgebacken wird, braucht es Backhitze - ein Feldbackofen, Lehmofen oder Dutch Oven über dem Feuer. Der Teig kann vorbereitet oder vor Ort frisch geknetet werden.
Im Rezept gibt es keine spezifischen Maßeinheiten, sondern die Mengenangabe 'als vil' (ebenso viel): Ihr nehmt also so viele Äpfel wie Nusskerne, nach Gewicht oder Volumen geschätzt. Die Schnittgröße wird an anderer Stelle im Text separat festgelegt: 'wuerfeleht, als der kern ist' bedeutet, die Äpfel würfelförmig zu schneiden, in der Größe der Nusskerne.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Im Mittelalter ein Oberbegriff für Gebäck, das gebacken oder in Fett ausgebacken wurde, oft gefüllt.
Ein Krapfen, der den Regeln der Fastenzeit entspricht, also ohne Fleisch, Eier oder Milchprodukte zubereitet wird.
Ganze Nusskerne, z.B. Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln.
Würfelförmig geschnitten - eine spezifische Schnittform, nicht nur eine Größenangabe. Im Buch von guter Speise wiederholt belegt, u.a. in bgs-056, bgs-059, bgs-065, bgs-067, bgs-070 und bgs-075.
Kontraktion aus „menge“ (mischt) und dem enklitischen „ez“ (es) - ein eigener, auf das Rösten folgender Arbeitsschritt: Nachdem die Nuss-Apfel-Mischung mit Honig geröstet wurde, wird sie mit den Gewürzen vermengt.
Teigblätter oder eine einfache Teighülle, die den Krapfen formt. Dies könnte ein einfacher Mürbe- oder Hefeteig gewesen sein.
Eine häufige Warnung in mittelalterlichen Rezepten, die darauf hinweist, Salz sparsam zu verwenden, da es ein kostbares Gut war und Überwürzen vermieden werden sollte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| epfele | apple Q89 |
| ein wenig honiges | honey Q10987 |
| wuertzen | spice Q42527 |
| versaltz niht | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 10.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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