Fastenkrapfen mit ganzen Nusskernen, in Honig geröstet

Welches Gericht ist das? Dies ist ein süßes, gefülltes Fastengebäck: Krapfenteig mit einer honig-gerösteten Füllung aus ganzen Nusskernen und würfelförmig geschnittenen Apfelstücken in Nusskerngröße, gebacken. Der Text sagt nur „loz ez backen“ - das legt das Garverfahren nicht fest: backen heißt im Buch von guter Speise auch das Ausbacken in Fett („backe sie in smaltz“, bgs-019). Für Krapfen ist das schwimmende Ausbacken der übliche Weg; im Ofen gelingen die Taschen ebenso, weil die Füllung schon gar ist. Im Geiste vergleichbar mit später gefüllten Krapfen- oder Nuss-Apfel-Gebäcken, ohne dass sich daraus eine belegbare direkte Linie zu einem bestimmten heutigen Gebäck ziehen ließe.

Erst rösten, dann würzen. Der Text beschreibt einen einzigen Röstvorgang: Nüsse und Äpfel werden zusammen mit etwas Honig geröstet (roest sie wol mit ein wenig honiges), und erst danach wird die geröstete Mischung mit den Gewürzen vermengt (mengez mit wuertzen). Der Honig gehört also von Anfang an ins Röstgut, die Gewürze kommen erst zum Schluss dazu - keine zwei getrennten Phasen mit separat vorgewürztem Honig.

Praxis. Äpfel würfelförmig in der Größe der Nusskerne schneiden. Nüsse und Apfelstücke gemeinsam mit dem Honig in einer Pfanne gut rösten. Vom Feuer nehmen und mit der Gewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat) vermengen. Die Füllung auf die vorbereiteten Krapfen-Teigblätter geben und backen. Nicht übersalzen.

Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen. Für diesen ausdrücklichen Fastenkrapfen („einen vasten krapfen“) passen Ei und Schmalz nicht, beide waren in der Fastenzeit verboten. Dann den Teig nur aus Mehl, Wasser oder Wein, Öl und Salz anmachen und in Öl ausbacken - das ist unsere Anpassung, das Grundrezept sagt dazu nichts.