Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
Reis
90 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr einen Fastenkrapfen aus Hechtdärmen zubereiten wollt, so nehmt gute Mandelmilch und ebenso viel Äpfel, wie Ihr Fisch habt. Schneidet die Äpfel und mischt sie darunter. Vermengt dies alles mit ein wenig Reismehl. Das ist eine gute Füllung für Krapfen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hechde darmen | 200 g Hechtdärme | Spezialitäten-Fischhändler | 200 g Hechtfilet oder andere Fischinnereien (z.B. Fischleber) |
| guote mandelmilich | 100 ml Mandelmilch | - | - |
| also vil epfele, als der vische | 200 g Äpfel | - | - |
| ein wenic ris meles | 2 EL Reismehl | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Füllung für Fastenkrapfen, keine eigenständige Speise: Hechtdärme, ebenso viel Apfel, Mandelmilch und etwas Reismehl werden vermengt - daz ist guot zvo gefuelten krapfen, 'das ist gut für gefüllte Krapfen'. Sie gehört in die Reihe der Krapfen-Füllungen des Buoch von guoter Spise (bgs-058 bis -061), die teils herzhaft (Fischinnereien), teils süß (Nüsse, Äpfel, Honig) sind. Die süß-säuerliche Kombination von Innereien mit Apfel zeigt die mittelalterliche Lust an der Verwertung aller Teile und am Mischen der Geschmacksrichtungen.
hechde darmen - Hechtdärme. Wörtlich die Därme/Innereien vom Hecht. Als Fastenspeise ist Fisch (anders als Fleisch) erlaubt, und die Mandelmilch ersetzt die in der Fastenzeit verbotene Kuhmilch. Innereien zu verwerten war Norm; für heutige Küchen ist die Zutat allerdings ein dokumentarisches Kuriosum - frische Hechtdärme sind kaum zu bekommen und in der Handhabung heikel.
also vil epfele, als der vische - eine Mengenformel. Also vil = 'etwa gleich viel' ist im Buch die übliche Formel für ungefähre Mengenangaben. Gemeint ist ungefähr gleich viel Apfel wie Fisch, kein exaktes Abwiegen.
Praxis. Wer die historische Zutat nachstellen will, muss die Hechtdärme sauber spülen und von allen Resten befreien. Realistischer ist der Ersatz durch festes Hechtfilet (oder anderen festen Weißfisch), das den herzhaften Charakter erhält, ohne den Aufwand. Etwa gleich viel säuerlichen Apfel fein würfeln und mit ca. 100 ml Mandelmilch und 1-2 EL Reismehl zu einer streichfähigen, nicht zu flüssigen Masse binden (das Reismehl hält die Füllung zusammen). Der Text selbst endet bei dieser Füllung und beschreibt weder Teig noch Ausbackart - für gefüllte Krapfen bietet sich, wie bei den benachbarten Rezepten der Reihe, das Füllen in einen Teig und Ausbacken im Fett an.
Hechtdärme sind heute sehr schwer zu bekommen. Am ehesten bei einem spezialisierten Fischhändler auf Vorbestellung oder direkt von einem Angler. Als Alternative kann man Hechtfilet oder andere Fischinnereien (z.B. Fischleber) verwenden, um den Charakter des Rezepts zu erhalten.
Eingeschränkt: Die eigentliche Zubereitung - Mandelmilch, Apfel und Reismehl mischen, in Teig füllen und ausbacken - ist am Feuer unproblematisch. Die namensgebende Zutat, frische Hechtdärme, ist unterwegs aber kaum zu beschaffen und ohne Kühlkette hygienisch heikel. Mit dem im Rezept vorgeschlagenen Ersatz durch festes Hechtfilet wird das Rezept auch für die Lagerküche gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350, vermutlich im Würzburger Raum entstanden. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und klerikale Küche des Spätmittelalters, nicht in die höfische Kochkunst.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Krapfen' eine breitere Kategorie von gefüllten Teigtaschen, Knödeln oder Frittern. Es ist nicht auf die süßen, frittierten Gebäckstücke (wie Berliner oder Faschingskrapfen) beschränkt, die wir heute kennen. Hier handelt es sich um eine herzhafte Füllung für eine solche Teigtasche oder einen Knödel.
Ein Krapfen für die Fastenzeit - ohne Fleisch (Fisch ist erlaubt), Eier oder tierische Milch, daher Mandelmilch.
Hechtdärme/-innereien - im Korpus ein Hapax (nur hier belegt), sprachlich aber eindeutig. In der mittelalterlichen Küche als Füllung verwertet; heute eine schwer zu beschaffende, dokumentarische Zutat.
Mengenformel also vil = 'etwa gleich viel': ungefähr gleich viel Apfel wie Fisch (mhd. vische meint wörtlich Fisch, nicht die Innereien) - kein exaktes Maß.
'Gut für gefüllte Krapfen' - der Text beschreibt nur die Füllung, nicht den Teig oder das Ausbacken.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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