Fastenkrapfen mit Hechtdärmen und Äpfeln

Welches Gericht ist das? Eine Füllung für Fastenkrapfen, keine eigenständige Speise: Hechtdärme, ebenso viel Apfel, Mandelmilch und etwas Reismehl werden vermengt - daz ist guot zvo gefuelten krapfen, 'das ist gut für gefüllte Krapfen'. Sie gehört in die Reihe der Krapfen-Füllungen des Buoch von guoter Spise (bgs-058 bis -061), die teils herzhaft (Fischinnereien), teils süß (Nüsse, Äpfel, Honig) sind. Die süß-säuerliche Kombination von Innereien mit Apfel zeigt die mittelalterliche Lust an der Verwertung aller Teile und am Mischen der Geschmacksrichtungen.

hechde darmen - Hechtdärme. Wörtlich die Därme/Innereien vom Hecht. Als Fastenspeise ist Fisch (anders als Fleisch) erlaubt, und die Mandelmilch ersetzt die in der Fastenzeit verbotene Kuhmilch. Innereien zu verwerten war Norm; für heutige Küchen ist die Zutat allerdings ein dokumentarisches Kuriosum - frische Hechtdärme sind kaum zu bekommen und in der Handhabung heikel.

also vil epfele, als der vische - eine Mengenformel. Also vil = 'etwa gleich viel' ist im Buch die übliche Formel für ungefähre Mengenangaben. Gemeint ist ungefähr gleich viel Apfel wie Fisch, kein exaktes Abwiegen.

Praxis. Realistischer als frische Hechtdärme ist der Ersatz durch festes Hechtfilet (oder anderen festen Weißfisch), das den herzhaften Charakter erhält, ohne den Aufwand. Etwa gleich viel säuerlichen Apfel schneiden und mit ca. 100 ml Mandelmilch und 1-2 EL Reismehl zu einer Masse binden - das Reismehl bindet die Feuchtigkeit. Der Text selbst endet bei dieser Füllung und beschreibt weder Teig noch Ausbackart - für gefüllte Krapfen bietet sich, wie bei den benachbarten Rezepten der Reihe, das Füllen in einen Teig und Ausbacken im Fett an.