Fischfladen für die Fastenzeit

Welches Gericht ist das? Ein gebackener herzhafter Fischfladen für die Fastenzeit - im Grunde eine frühe offene Pastete oder Quiche ohne Eier und ohne Milchprodukte. Der Fisch wird zuerst gebraten, dann mit einer sehr dicken, reismehlgebundenen Mandelmilch zu einer Füllung vermengt und auf einem Teigblatt gebacken. Die direkt vorausgehende Schwesterfassung bgs-056 macht fast denselben Fladen (Hecht oder Barsch, dicke Mandelmilch, Apfel, in den Ofen) - bgs-057 ist die ausdrücklich als Fastenspeise benannte Variante.

smaltz im Fastenkontext. smaltz heißt wörtlich Schmalz, also tierisches Fett. In einem vasten gerete (Fastengericht) sind tierische Fette aber verboten; gemeint ist hier pflanzliches Öl (Oliven-, Nuss- oder Mohnöl). Dieselbe Mehrdeutigkeit zieht sich durch das ganze Buch: dasselbe Wort meint Schmalz oder Öl, je nachdem, ob das Rezept für Fleisch- oder Fastentage gedacht ist.

Die dicke Mandelmilch mit Reismehl ist die Fasten-Bindung schlechthin: sie ersetzt Sahne und Ei. Das Reismehl dickt die Mandelmilch zu einer sämigen Sauce, die den gebratenen Fisch zusammenhält, damit die Füllung nicht wässrig auf dem Teig zerläuft.

Praxis. Etwa 500 g festen weißen Fisch (Kabeljau, Hecht, Barsch) in Öl braten. Für die Füllung 2-3 EL Reismehl in 250 ml Mandelmilch einrühren und unter Rühren aufkochen, bis eine dicke, sämige Masse entsteht - Reismehl bindet erst unter Hitze, kaltes Verrühren reicht dafür nicht. Den Fisch mit der Sauce, etwas mehr Öl und einer zeittypischen Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, etwas Muskat, ein Hauch Safran) vermengen, zurückhaltend salzen - das Rezept warnt ausdrücklich: versaltz niht. Auf einen ausgerollten Mürbeteigboden geben und backen lassen.