Fischfladen mit Apfel und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Ein gebackener, herzhafter Fischfladen aus dem Fastenkontext - eine frühe offene Pastete ohne Ei. Eine sehr dicke, mit Reismehl gebundene Mandelmilch ersetzt Sahne und Ei, dazu Apfel für Süße und Säure und wenig Gewürz. Das Rezept teilt seinen Textstamm fast wörtlich mit dem rund hundert Jahre älteren Fischfladen mit Apfel und Mandelmilch und der Fastenfassung Fischfladen für die Fastenzeit aus dem Buch von guter Speise; Schwester im selben Buch ist das im Topf gebundene Fischmus in Mandelmilch - dieselbe Idee als Mus statt als Fladen.

Der Fisch fehlt in der Anleitung. Meister Eberhard nennt den Fisch nur im Titel und führt den Verarbeitungsschritt nicht aus - eine Verkürzung gegenüber den Zwillingen. Wie der Fisch in den Fladen kommt, verrät erst bgs-056 (welherleie sie hechede oder bersige): festen Weißfisch (Hecht, Barsch, Zander, Kabeljau) vorgaren, häuten, entgräten und zerzupfen, dann unter die Bindung mischen. Das ist hier ergänzt, nicht aus dem Quelltext gelesen.

Kein Teigboden im Quelltext. einen fladenn ... von fischenn - anders als die Zwillinge nennt Eberhard kein blat von teyge. Streng gelesen stockt die dicke Masse selbst im Ofen zum Fladen, näher an einem Auflauf als an einer Tarte mit Boden. Ob man einen Teigboden mitdenkt, bleibt offen - ungefragt hineindichten sollte man ihn nicht.

dicke mandelmilch = pastöse Bindung. ein dicke mandelmilch wol gemengt mit reiß mel - die Mandelmilch muss wirklich dick und pastös sein, sonst zerläuft die Masse wässrig. Reismehl kalt einrühren (klümpchensicher) und unter Rühren erhitzen, bis es sämig stockt.

seud ... vnd laß es pachenn = ein Ofenvorgang. Die beiden Garausdrücke meinen zusammen schlicht Ofenbacken bis die Masse fest ist und oben goldet - kein separates Sieden in Wasser. versalcz es nit ist eine im Korpus stehende Warnformel (auch in bgs-057 und meb-009): sehr zurückhaltend salzen.

Praxis. Etwa 200-250 g vorgegarten, zerzupften Weißfisch mit ein bis zwei fein gewürfelten Äpfeln (gern kurz angeschwitzt) in eine dicke, mit Reismehl gebundene Mandelmilch heben, sparsam zeittypisch würzen (Ingwer, etwas Muskat, Pfeffer) und sehr zurückhaltend salzen. Im Ofen oder gut regelbaren Dutch Oven mit Oberhitze backen, bis die Masse fest ist und oben goldet; lauwarm servieren.