Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Brei / MusFastenspeise
Hofküche
Reis
45 Min.
2-4 Personen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Nimm den Fisch, beize ihn in Essig und wirf ihn dann in eine Mandelmilch, die gut mit Reis vermengt ist, und gib ein wenig Schmalz dazu, sodass es sämig wird. Versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vischennn | Fisch (fester Weißfisch, z.B. Hecht, Zander, Karpfen) | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| essig | Essig | - | - |
| mandel milch | Mandelmilch | Supermarkt, Reformhaus | - |
| reyß | Reis (oder Reismehl) | - | - |
| schmaltz | ein wenig Schmalz | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl (für eine Fastenversion ohne tierisches Fett) |
Welches Gericht ist das? Ein gebundenes, essiggebeiztes Fischmus - ein frühes Fisch-Frikassee in cremig-säuerlicher Mandelmilch-Sauce, gebunden mit Reis. Der Titel ein gebraten muß meint hier das fertige, gebundene Gericht und ist eine feststehende Mus-Bezeichnung; gebraten wird nichts. Der einzige Garschritt ist sanftes Aufwallen in der Milch. Das Rezept teilt seinen Textstamm fast wörtlich mit dem rund hundert Jahre älteren Fischmus in Reismilch aus dem Buch von guter Speise, das an gleicher Stelle ein gebacken muos schreibt - dieselbe Speise, dieselbe Namensformel.
peyß = beizen. die peyß in essig - der Fisch wird in Essig gebeizt (eingelegt/mariniert), nicht zerteilt. Der Zwilling bgs-055 belegt es eindeutig mit gebeizt in ezzig. Das Beizen säuert und festigt das Fleisch und bringt eigene Würze mit, daher anschließend sehr zurückhaltend salzen.
Reis als Bindung. mit reyß sein wol gemengt - der Reis bindet die Mandelmilch sämig. Praktisch entweder Reismehl kalt einrühren (klümpchensicher) oder gekochten Reis fein zerstoßen; etwas Schmalz gibt Schmelz.
das wellig sej = nur aufwallen. das wellig sej heißt: einmal aufwallen lassen, bis es sämig ist - nicht durchkochen. Sonst wird der Fisch trocken und die gebeizte Milch kann gerinnen. Knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Praxis. Auf ~500 g festen Weißfisch (Hecht, Zander, Karpfen) etwa 25 g Reismehl kalt in 500 ml Mandelmilch einrühren, einen Löffel Schmalz zugeben und unter Rühren leicht andicken lassen. Den vorab gebeizten Fisch sanft darin gar ziehen, knapp unter dem Siedepunkt. Sehr zurückhaltend salzen.
Ein 'Mus' bezeichnet im Mittelalter eine gebundene, breiige oder pastöse Speise. Hier ist es ein gebundenes Fischmus in cremig-säuerlicher Sauce. Der Name 'gebratenes Mus' ist eine feststehende Bezeichnung für das fertige Gericht - gebraten wird dabei nichts.
Die Anweisung 'wellig sei' bezieht sich auf die gewünschte Konsistenz. Das Mus soll nicht durchgekocht, sondern nur einmal aufgewallt und sämig sein - cremig wie eine dicke Sauce. Zu starkes Kochen macht den Fisch trocken und lässt die Milch gerinnen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung erfolgt allein im Topf am offenen Feuer - kein Ofen nötig. Reis, Mandelmilch und Essig sind ungekühlt haltbar. Den Fisch beizt man am besten zu Hause vor; gebeizt hält und transportiert er sich besser. Nur frischer Fisch und Schmalz brauchen kurz eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch Meister Eberhards', das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut entstand. Es ist in Frühneuhochdeutsch (bairischer Dialekt) verfasst und bietet Einblicke in die gehobene bürgerliche und höfische Küche des 15. Jahrhunderts.
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei 
Meister Hans 
Anonimo Toscano 
Kochbuch Meister Eberhards Ein gebundenes, brei- oder saucenartiges Gericht - hier ein gebundenes Fischmus, kein Brat- oder Backgericht.
Feststehende Bezeichnung für das fertige, gebundene Mus; gebraten wird nichts. Der Schwester-Twin bgs-055 schreibt an gleicher Stelle 'gebacken muos' - ebenfalls ohne Garmethode.
Beizen - den Fisch in Essig einlegen/marinieren (zu mhd. beizen), nicht 'zerteilen'. Belegt durch den Zwilling bgs-055 'gebeizt in ezzig'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
peyß
Gewählte Lesart: ‚Beize ihn in Essig' - peyß (zu mhd. beizen) bezeichnet das Einlegen/Marinieren des Fischs in Essig. Diese Lesart ist durch den nahezu wörtlichen Zwilling bgs-055 extern belegt, der an gleicher Stelle gebeizt in ezzig hat.
Andere mögliche Lesart:
per visch
Gewählte Lesart: Generischer, unbestimmter Fisch (‚den/jeden Fisch') - die Fischart bleibt offen; per ist am ehesten ein verschriebenes Demonstrativ/Artikel oder eine Überlieferungslücke. Die Twins lösen die Art nicht auf (bgs-055 nennt Karpfen/Hecht als Beispiel, mha-211 'allerlei Fische').
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Feststehende Mus-Bezeichnung für das fertige, gebundene Gericht - kein Bratverfahren. Der einzige Garschritt ist das Aufwallen in der Milch.
Andere mögliche Lesart:
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