Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
45 Min.
4 Personen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Nimm eine Kalbsleber und hacke sie klein. Würze sie gut mit Gewürzen. Nimm dann einen frischen Speck und Rosinen und menge sie unter die gehackte Leber. Lege das Schweinenetz vor dich hin und bestreiche es gut mit Eigelb. Nimm dann die Leber und schlage ein weiteres Netz darüber, sodass die Leber gut eingepackt ist. Befestige das Päckchen mit Spießen und lege es auf einen Rost. Lass es braten.
Bestreiche die eine Hälfte des Päckchens mit rot gefärbtem Eigelb und die andere Hälfte mit grün gefärbtem Eigelb und Petersilie. Achte darauf, es nicht zu versalzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lebernn von einem kalb | Kalbsleber | Metzger | - |
| wurtz sie wol | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Salz |
| einen hewrigenn speck | Frischer Speck | Metzger | ungesalzener Bauchspeck |
| weinperr | Rosinen | - | - |
| netz | Schweinenetz | Metzger (auf Bestellung) | - |
| totternn | Eigelb | - | zum Bestreichen sowie für die rote und grüne Schau-Glasur |
| die rot sein | rotes Färbemittel | - | Safran ergibt eher Gold-Orange; für echtes Rot Sandelholz |
| peterlein | Petersilie | - | Petersiliensaft unter das Eigelb gemischt |
Welches Gericht ist das? Ein Leberwickel im Schweinenetz, über der Glut gegart - hier in einer höfischen Schau-Variante mit zweifarbiger Eigelb-Glasur. Der direkte Verwandte der Crépinette bzw. des bairisch-österreichischen Leberwickerls/Netzbratens, der bis heute lebendig ist (vgl. das Schweineleber-Pendant ant-080, die Bockleber m384-047 und die Innereien im Netzfett boc-023). Caul fat (Schweinenetz) als essbare Hülle ist eine uralte, heute in der gehobenen Küche wiederentdeckte Technik.
Technik. Die Leber wird roh fein gehackt (der Paralleltext m384-047 sagt ‚also gruen‘ = roh), gewürzt und mit gewürfeltem frischem hewrigenn speck und weinperr (Rosinen, süß-pikant) zur Farce gemengt. Diese kommt auf ein mit Eigelb (totternn) bestrichenes Netz, ein zweites Netz wird darüber geschlagen und das Päckchen mit Holzspeilen fixiert (verspeil). Auf dem Rost übergart das Netzfett selbstbastend und hält den mageren Wickel saftig.
Die zweifarbige Schau-Glasur. Das Distinktive gegenüber dem ansonsten fast wortgleichen koe-006: die fertige Wicklung wird zur einen Hälfte mit rot, zur anderen mit grün gefärbtem Eigelb bestrichen - reine Tafel-Optik der höfischen Repräsentationsküche. Periodentreu kommt das Rot von Sandelholz (Safran ergibt eher Gold-Orange), das Grün von Petersiliensaft (peterlein, im Text genannt). Moderne Färbungen wie Rote Bete gehören nicht in diese Zeit.
Praxis. Schweinenetze beim Metzger vorbestellen, in lauwarmem Wasser entfalten. Leber fein hacken, mit frischem Speck, Rosinen, Salz, Pfeffer und Ingwer mischen, aufs Netz streichen, mit zweitem Netz bedecken, mit Spießen fixieren und über mittlerer Glut garen. Zwei kleine Eigelb-Ansätze separat färben (rot/grün) und erst gegen Ende je eine Hälfte bestreichen. Nicht versalzen - die süß-pikante Balance lebt von der Zurückhaltung beim Salz.
‚Heurig‘ bedeutet in diesem Kontext ‚frisch‘ oder ‚vom aktuellen Jahr‘. Es handelt sich um ungeräucherten, frischen oder nur leicht gesalzenen Schweinespeck, oft vom Bauch oder Rücken.
Im mittelalterlichen Kontext sind ‚Weinbeeren‘ meist Rosinen, also getrocknete Weintrauben. Sie wurden häufig als Süßungsmittel und für die Textur in herzhaften Gerichten verwendet.
Für das rote Eigelb nimmst du periodentreu Sandelholz (gibt das echte Rot) oder Safran (eher ein Gold-Orange). Das grüne Eigelb färbst du mit fein gehacktem Petersiliengrün bzw. Petersiliensaft, den du unter das Eigelb mischst. Moderne Rüben- oder Kurkuma-Färbungen waren im 15. Jahrhundert nicht gebräuchlich.
Nur eingeschränkt, und eher als Schaugericht. Frische Kalbsleber, Speck und Eigelb verlangen eine durchgehende Kühlkette, und die zweifarbige rot-grüne Schau-Glasur ist Tafel-Optik, kein schneller Imbiss. Für einen geplanten Markttag mit Kühlmöglichkeit machbar - als Hingucker für die festliche Tafel, nicht als spontaner Lager-Snack.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch Meister Eberhards‘, das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut entstand. Es ist in Frühneuhochdeutsch (bairischer Dialekt) verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Königsberger Kochbuch 
Anonimo Toscano 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Registrum Coquine 
Mondseer Kochbuch Das ‚Netz‘ bezeichnet das Schweinenetz (Omentum majus), eine feine, fettreiche Membran, die die Eingeweide von Schweinen oder Kälbern umhüllt. Es wird in der Küche zum Umwickeln von Farcen, Pasteten oder Braten verwendet, um diese saftig zu halten und mit Fett zu versorgen.
‚Verspeilen‘ heißt, das Päckchen mit Speilen (Holzspießchen) zusammenzustecken, damit das Netz beim Braten geschlossen bleibt. Der gleiche Fachbegriff steht im wortgleichen Paralleltext koe-006.
Ein ‚Rost‘ ist ein Grillrost oder eine Bratpfanne. Hier ist ein offener Rost über Glut gemeint, auf dem das Päckchen gebraten wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weinperr
Gewählte Lesart: ‚Weinbeeren‘ - als Rosinen (getrocknete Weintrauben). Dies ist im mittelalterlichen Kochkontext die übliche Verwendung und durch den wortgleichen Paralleltext koe-006 bestätigt.
Andere mögliche Lesart:
slach ein netz dar veberr
Gewählte Lesart: ‚schlage ein [weiteres] Netz darüber‘ - die Farce wird auf das erste, mit Eigelb bestrichene Netz gestrichen und mit einem zweiten Netz bedeckt.
Andere mögliche Lesart:
totternn die rot sein
Gewählte Lesart: ‚Dottern, die rot sind‘ - Eigelb, das mit periodentreuem Sandelholz rot gefärbt wurde; Safran ergibt eher ein Gold-Orange.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hofküche