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Gebratene Bockleber im Fettnetz

Name: Gebratene Bockleber im Fettnetz
Total time: 20 min
Yield: 2-3 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Bockleber; Eier; Weißbrot; Gewürze; ein Netz

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglichMittel

Bearbeitungsstand 8/10

Hofküche

20 Min.

2-3 Personen

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Moderne Übersetzung

Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, noch roh. Hacke dazu Eier und Weißbrot. Würze es und wickle es in ein Netz. Brate es dann so.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
aines bockes leber	Bockleber	-	Metzger, Wildhändler	Lammleber oder Kalbsleber
ayer	Eier	-	-	-
wysz brot	Weißbrot	-	-	-
bewurtz es	Gewürze	-	-	-
ain netz	ein Netz	-	Metzger (auf Bestellung)	Backpapier oder Alufolie (für Form und Feuchtigkeit, nicht für Geschmack)

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Leber-Farce im Fettnetz: rohe Bockleber, fein gehackt mit Ei und Weißbrot, gewürzt, in ein Schweins- oder Kalbsnetz (netz, das Omentum) gewickelt und gebraten. Das Netz schmilzt beim Braten, hält die Masse saftig und in Form. Der direkte Vorfahr der Faggots (England), Crépinettes (Frankreich), Figatelli (Korsika/Italien) und des bayerisch-österreichischen Netzbratens / Leberwickerls - bis heute lebendig.

also grün = roh. Die mit ?! markierte Stelle: grün meint hier nicht die Farbe, sondern frisch/roh - die Leber wird roh gehackt (so auch Ehlert), nicht vorgegart. Das rohe Hacken mit Ei und Weißbrot bindet die Farce.

Auch anderswo. Dasselbe Verfahren - Leber/Innereien fein gehackt, im Netz gebraten - zieht sich durch die Quellen: als Schweins-Figatelli (ant-080), als Hammel-Innereien im Netzfett (boc-023) und im Königsberger Korpus (koe-006).

Häufige Fragen

Was bedeutet 'also gruen' in diesem Rezept?

'Also gruen' bedeutet hier 'noch roh' oder 'im rohen Zustand'. Im Mittelhochdeutschen wurde 'grün' oft im Sinne von 'frisch', 'unreif' oder 'unverarbeitet' verwendet, nicht nur für die Farbe.

Was ist mit 'netz' gemeint und woher bekomme ich es?

Das 'Netz' ist das sogenannte Fettnetz (Omentum majus) von Tieren, meist Schwein oder Rind. Es ist eine feine Fettschicht, die zum Umhüllen von Farcen oder Fleischstücken verwendet wird, um sie beim Braten saftig zu halten und in Form zu bringen. Du kannst es bei einem gut sortierten Metzger auf Bestellung erhalten.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und dauert etwa 30-45 Minuten am offenen Feuer oder auf einem Rost. Frische Leber muss gekühlt werden, ist aber am Markttag gut zu beschaffen. Das Fettnetz sollte vorbestellt werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).

Gebratene Bockleber im Fettnetz – Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 108v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

braten bock lebren niem aines bockes Niem aines bockes leber vnd hack es klain also gruen vnd hak darczuo ayer vnd wysz brot vnd bewurtz es vnd wind es In ain netz vnd brates also etc.

Anmerkungen

also gruen: grün meint hier nicht die Farbe, sondern frisch/roh - die Leber wird im rohen Zustand gehackt. Ehlerts Glossar fuehrt grün ausdruecklich als 'frisch, roh' (Lexer 1,1097). Nicht als 'grün gefaerbt' lesen.
netz: Das Fettnetz (Omentum, rece/Schweinsnetz) - eine duenne, fettdurchzogene Membran vom Bauchfell des Schweins oder Kalbs. Umhuellt die Farce, schmilzt beim Braten und haelt die magere Leber saftig und in Form.

Handschrift

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384

Folio

Fol. 108v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Entstehung

Südwestdeutschland, 1470

CoReMA-Handschrift

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

ayer	chicken egg Q15260613
wysz brot	white bread Q1501889
bewurtz es	spice Q42527
ain netz	caul fat Q662490

Lagerküche

Im Topf oder auf dem Rost am Feuer in etwa 30-45 Minuten fertig. Frische Leber benötigt Kühlung, ist aber am Markttag gut zu beschaffen. Das Netz vom Metzger sollte vorbestellt werden.

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Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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