Gebratene Bockleber im Fettnetz

Name: Gebratene Bockleber im Fettnetz
Total time: 20 min
Yield: 2-3 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Bockleber; Eier; Weißbrot; Gewürze; ein Netz

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglichMittel

20 Min.

2-3 Personen

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Original - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Gebratene Bockleber im Fettnetz - Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 108v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

braten bock lebren

niem aines bockes Niem aines bockes leber vnd hack es klain also gruen vnd hak darczuo ayer vnd wysz brot vnd bewurtz es vnd wind es In ain netz vnd brates also etc.

CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Im Topf oder auf dem Rost am Feuer in etwa 30-45 Minuten fertig. Frische Leber benötigt Kühlung, ist aber am Markttag gut zu beschaffen. Das Netz vom Metzger sollte vorbestellt werden.

Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, noch roh. Hacke dazu Eier und Weißbrot. Würze es und wickle es in ein Netz. Brate es dann so.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
aines bockes leber	Bockleber	Metzger, Wildhändler	Lammleber oder Kalbsleber
ayer	Eier	-	-
wysz brot	Weißbrot	-	-
bewurtz es	Gewürze	-	-
ain netz	ein Netz	Metzger (auf Bestellung)	Backpapier oder Alufolie (für Form und Feuchtigkeit, nicht für Geschmack)

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Leber-Farce im Fettnetz: rohe Bockleber, fein gehackt mit Ei und Weißbrot, gewürzt, in ein Schweins- oder Kalbsnetz (netz, das Omentum) gewickelt und gebraten. Das Netz schmilzt beim Braten, hält die Masse saftig und in Form. Der direkte Vorfahr der Faggots (England), Crépinettes (Frankreich), Figatelli (Korsika/Italien) und des bayerisch-österreichischen Netzbratens / Leberwickerls - bis heute lebendig.

also grün = roh. Die mit ?! markierte Stelle: grün meint hier nicht die Farbe, sondern frisch/roh - die Leber wird roh gehackt (so auch Ehlert), nicht vorgegart. Das rohe Hacken mit Ei und Weißbrot bindet die Farce.

Auch anderswo. Dasselbe Verfahren - Leber/Innereien fein gehackt, im Netz gebraten - zieht sich durch die Quellen: als Schweins-Figatelli (ant-080), als Hammel-Innereien im Netzfett (boc-023) und im Königsberger Korpus (koe-006).

Anmerkungen

also gruen: Bedeutet 'noch roh' oder 'im rohen Zustand'. 'Grün' wurde im Mittelhochdeutschen oft für 'frisch', 'unreif' oder 'unverarbeitet' verwendet.
netz: Bezieht sich auf das Fettnetz (Omentum majus) von Tieren, meist Schwein oder Rind. Es wird verwendet, um Farcen oder Fleischstücke zu umhüllen und beim Braten saftig zu halten.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

also gruen

Gewählte Lesart: 'noch roh' oder 'im rohen Zustand'. 'Grün' wurde im Mittelhochdeutschen oft für 'frisch', 'unreif' oder 'unverarbeitet' verwendet, was hier im Kontext des Hackens von roher Leber sinnvoll ist.

Andere mögliche Lesart:

'grün gefärbt'. - Weniger plausibel, da keine färbende Zutat genannt wird und die primäre Lesart 'roh' im Kontext der Zubereitung von Leber gängiger ist.

Häufige Fragen

Was bedeutet 'also gruen' in diesem Rezept?

'Also gruen' bedeutet hier 'noch roh' oder 'im rohen Zustand'. Im Mittelhochdeutschen wurde 'grün' oft im Sinne von 'frisch', 'unreif' oder 'unverarbeitet' verwendet, nicht nur für die Farbe.

Was ist mit 'netz' gemeint und woher bekomme ich es?

Das 'Netz' ist das sogenannte Fettnetz (Omentum majus) von Tieren, meist Schwein oder Rind. Es ist eine feine Fettschicht, die zum Umhüllen von Farcen oder Fleischstücken verwendet wird, um sie beim Braten saftig zu halten und in Form zu bringen. Du kannst es bei einem gut sortierten Metzger auf Bestellung erhalten.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und dauert etwa 30-45 Minuten am offenen Feuer oder auf einem Rost. Frische Leber muss gekühlt werden, ist aber am Markttag gut zu beschaffen. Das Fettnetz sollte vorbestellt werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus den 'Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)', die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer umfangreichen Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche des späten Mittelalters geben.

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