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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
45 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Willthu machenn ein gefullte leber vonn ???
So niem ein leber vnd hacke die gar klein vnd thu wirtz sie woll vnd niem dann ein heirigenn speck vnd weinber vnd lege das netz for dich vnd bestreich es wol mytt Eyr thotternn vnd nim dann die leber vnd schlags vff das netz vnd schlag ein ander nez daruber vnd verspeill das woll vnd leg es dann vff ein rost vnd beschlags mytt Eir dotternn vnd mitt petersilge
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Frische Leber, Speck und Eigelb brauchen eine durchgehende Kühlkette - das ist der einzige Engpass. Das Garen am Rost über der Glut ist im Lager gut machbar.
So nimm eine Leber und hacke sie sehr klein. Würze sie gut. Nimm dann einen frischen (heurigen) Speck und Rosinen. Lege das Netz vor dich und bestreiche es gut mit Eigelb. Nimm dann die gehackte Leber und schlage sie auf das Netz. Schlage ein anderes Netz darüber und stecke es mit Spießchen gut fest. Lege es dann auf einen Rost und bestreiche es erneut mit Eigelb und Petersilie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein leber | 1 Leber | Metzger | - |
| wirtz sie woll | Gewürze (Salz, Pfeffer, Ingwer) | - | - |
| ein heirigenn speck | 1 Stück frischer (heuriger) Speck | Metzger | - |
| weinber | Rosinen | Supermarkt | - |
| das netz | 2 Schweinenetze | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| Eyr thotternn | Eigelb | Supermarkt | - |
| petersilge | Petersilie | Supermarkt | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Leberwickel im Schweinenetz, über der Glut gegart - der direkte Verwandte der Crépinette bzw. der gegrillten Leber im Netz (vgl. das Schweineleber-Pendant ant-080, die Innereien im Netzfett boc-023). Caul fat (Schweinenetz) als essbare Hülle ist eine uralte, heute in der gehobenen Küche wiederentdeckte Technik.
Technik. Fein gehackte, gewürzte Leber wird mit frischem Speck und Rosinen (süß-pikant) gemengt, auf ein mit Eigelb bestrichenes Schweinenetz gestrichen, mit einem zweiten Netz bedeckt und mit Holzspießchen fixiert. Auf dem Rost übergart das Netzfett und hält den Wickel saftig; das Eigelb außen gibt Bräune und Glanz, Petersilie Farbe.
Praxis. Schweinenetz beim Metzger vorbestellen, in lauwarmem Wasser entfalten. Leber (Schwein oder Kalb) fein hacken, mit gewürfeltem frischem Speck, Rosinen, Salz, Pfeffer und Ingwer mischen. Auf das Netz streichen, einschlagen, mit Zahnstochern/Spießen fixieren, mit Eigelb bestreichen und über mittlerer Glut goldbraun grillen.
‚Heurig' bedeutet ‚von diesem Jahr', also junger/frischer Speck - nicht geräuchert. Vgl. ‚Heuriger' = junger Wein.
Im Königsberger Kochbuch und anderen Quellen der Zeit sind ‚Weinbeeren' meist als Rosinen zu verstehen, es sei denn, der Kontext deutet explizit auf frische Trauben hin.
Das ‚Netz' bezeichnet das Schweinenetz) (Omentum majus), ein feines Fettgewebe, das in der Küche zum Umwickeln von Füllungen verwendet wird - es hält sie saftig, in Form und schmilzt beim Garen weg.
‚Verspeilen' = mit Speilen (kleinen Holzspießchen) feststecken/fixieren, damit der Netz-Wickel beim Garen zusammenhält.
Ein hölzerner Rost oder Grillrost über der Glut.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vonn ???
Gewählte Lesart: Der Originaltitel weist eine Lücke auf (beschädigte Stelle). Wir lassen die Tierart der Leber offen (‚Gefüllte Leber'), da der Text keine weiteren Hinweise gibt.
heirigenn speck
Gewählte Lesart: ‚heurig' = von diesem Jahr, also junger/frischer Speck.
Andere mögliche Lesart:
weinber
Gewählte Lesart: ‚weinber' = Rosinen (Projekt-Default für das Königsberger Kochbuch, wie in vielen Quellen der Zeit).
Andere mögliche Lesart:
verspeill das woll
Gewählte Lesart: ‚verspeilen' = mit Holzspießchen (Speilen) feststecken, um den Netz-Wickel zu sichern.
Schweinenetz (Bauchnetz, Omentum) ist ein feines Fettgewebe, das du beim Metzger auf Vorbestellung bekommst. Es ist nicht immer im Standardsortiment. Es umhüllt die Füllung, hält sie saftig und schmilzt beim Garen fast vollständig weg.
Eingeschränkt (Kühlung): Frische Leber, Speck und Eigelb brauchen eine durchgehende Kühlkette - das ist der einzige Engpass. Das Garen am Rost über der Glut ist im Lager gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA-Initiative der Universität Graz digital ediert.
‚Heurig' heißt ‚von diesem Jahr', also junger, frischer Speck - nicht geräucherter. Frischer Rückenspeck (gewürfelt) ist die passende Wahl; er gibt dem mageren Lebergemenge Saft und Fett.
Hauptspeise · Schwein