Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
Hofküche
45 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)So nimm eine Leber und hacke sie sehr klein. Würze sie gut. Nimm dann einen frischen (heurigen) Speck und Rosinen. Lege das Netz vor dich und bestreiche es gut mit Eigelb. Nimm dann die gehackte Leber und schlage sie auf das Netz. Schlage ein anderes Netz darüber und stecke es mit Spießchen gut fest. Lege es dann auf einen Rost und bestreiche es erneut mit Eigelb und Petersilie.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein leber | Leber | 1 | Metzger | - |
| wirtz sie woll | Gewürze (Salz, Pfeffer, Ingwer) | - | - | - |
| ein heirigenn speck | frischer (heuriger) Speck | 1 Stück | Metzger | - |
| weinber | Rosinen | - | Supermarkt | - |
| das netz | 2 Schweinenetze | 2 Stück | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| Eyr thotternn | Eigelb | - | Supermarkt | - |
| petersilge | Petersilie | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Leberwickel im Schweinenetz, über der Glut gegart - ein Verwandter der französischen Crépinette und der italienischen Fegatelli (vgl. das Schweineleber-Pendant ant-080), aber auch der bis heute in Großbritannien verbreiteten „faggots“ (gehackte Innereien im Netz). Die engsten Zwillinge im Korpus sind meb-010 (nahezu wortgleich) und mon-130; auch boc-023 nutzt dieselbe Netzfett-Technik für eine andere Tierart.
Weinbeeren. Mit ‚weinber' sind hier - wie im Königsberger Kochbuch meist - Rosinen gemeint; ob die Handschrift an dieser Stelle tatsächlich frische Weintrauben meinte, lässt sich nicht sicher klären. Für die Praxis funktionieren beide, geben dem Gericht aber eine unterschiedliche Textur.
Praxis. Schweinenetz beim Metzger vorbestellen. Leber fein hacken und würzen; Speck und Rosinen bereitstellen - der Text nennt kein ausdrückliches Mischen, beides kann untergehoben oder auf der Leber verteilt werden. Netz auslegen, mit Eigelb bestreichen, die gehackte Leber darauf verteilen, mit einem zweiten Netz bedecken und mit Holzspießchen fixieren. Auf dem Rost über der Glut garen, dabei erneut mit Eigelb und Petersilie bestreichen.
Schweinenetz (Bauchnetz, Omentum) ist ein feines Fettgewebe, das du beim Metzger auf Vorbestellung bekommst. Es ist nicht immer im Standardsortiment. Es umhüllt die Füllung, hält sie saftig und schmilzt beim Garen fast vollständig weg.
Eingeschränkt (Kühlung): Der Engpass ist die rohe frische Leber - sie verdirbt bei Wärme schnell und sollte durchgehend kühl gehalten und zeitnah verarbeitet werden. Frischer (ungeräucherter) Speck ist ebenfalls kühlpflichtig, aber weniger kritisch. Eigelb als bloße Zutat braucht keine besondere Kühlung. Das Garen am Rost über der Glut ist im Lager gut machbar.
‚Heurig' heißt ‚von diesem Jahr', also junger, frischer Speck - nicht geräucherter. Frischer Rückenspeck ist die passende Wahl; er gibt dem mageren Lebergemenge Saft und Fett.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Anonimo Toscano 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans ‚Heurig' bedeutet ‚von diesem Jahr', also junger/frischer Speck - nicht geräuchert. Vgl. ‚Heuriger' = junger Wein.
‚Weinbeeren' werden hier als Rosinen übersetzt - Projekt-Konvention für diese Rezeptfamilie, gestützt durch die eng verwandten Parallelrezepte. Ob an dieser Stelle ursprünglich frische Weintrauben gemeint waren, lässt sich nicht sicher klären; beide Lesarten sind belegbar.
Das ‚Netz' bezeichnet das Schweinenetz) (Omentum majus), ein feines Fettgewebe, das in der Küche zum Umwickeln von Füllungen verwendet wird - es hält sie saftig, in Form und schmilzt beim Garen weg.
‚Verspeilen' = mit Speilen (kleinen Holzspießchen) feststecken/fixieren, damit der Netz-Wickel beim Garen zusammenhält.
Ein hölzerner Rost oder Grillrost über der Glut.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vonn ???
Gewählte Lesart: Der Originaltitel weist eine Lücke auf (beschädigte Stelle). Wir lassen die Tierart der Leber offen (‚Gefüllte Leber'), da der Text keine weiteren Hinweise gibt.
heirigenn speck
Gewählte Lesart: ‚heurig' = von diesem Jahr, also junger/frischer Speck.
weinber
Gewählte Lesart: ‚weinber' = Rosinen (Projekt-Konvention für diese Rezeptfamilie, gestützt durch die eng verwandten Parallelrezepte meb-010 und mon-130, die ebenfalls so gelesen werden).
Andere mögliche Lesart:
verspeill das woll
Gewählte Lesart: ‚verspeilen' = mit Holzspießchen (Speilen) feststecken, um den Netz-Wickel zu sichern.
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