Leberwickel im Schweinenetz vom Rost

Moderne Übersetzung

So nimm eine Leber und hacke sie sehr klein. Würze sie gut. Nimm dann einen frischen (heurigen) Speck und Rosinen. Lege das Netz vor dich und bestreiche es gut mit Eigelb. Nimm dann die gehackte Leber und schlage sie auf das Netz. Schlage ein anderes Netz darüber und stecke es mit Spießchen gut fest. Lege es dann auf einen Rost und bestreiche es erneut mit Eigelb und Petersilie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Leberwickel im Schweinenetz, über der Glut gegart - ein Verwandter der französischen Crépinette und der italienischen Fegatelli (vgl. das Schweineleber-Pendant ant-080), aber auch der bis heute in Großbritannien verbreiteten „faggots“ (gehackte Innereien im Netz). Die engsten Zwillinge im Korpus sind meb-010 (nahezu wortgleich) und mon-130; auch boc-023 nutzt dieselbe Netzfett-Technik für eine andere Tierart.

Weinbeeren. Mit ‚weinber' sind hier - wie im Königsberger Kochbuch meist - Rosinen gemeint; ob die Handschrift an dieser Stelle tatsächlich frische Weintrauben meinte, lässt sich nicht sicher klären. Für die Praxis funktionieren beide, geben dem Gericht aber eine unterschiedliche Textur.

Praxis. Schweinenetz beim Metzger vorbestellen. Leber fein hacken und würzen; Speck und Rosinen bereitstellen - der Text nennt kein ausdrückliches Mischen, beides kann untergehoben oder auf der Leber verteilt werden. Netz auslegen, mit Eigelb bestreichen, die gehackte Leber darauf verteilen, mit einem zweiten Netz bedecken und mit Holzspießchen fixieren. Auf dem Rost über der Glut garen, dabei erneut mit Eigelb und Petersilie bestreichen.