Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du Kalbsleber zubereiten willst, dann nimm die Leber und siede sie gut. Lege sie dann auf eine Anrichte oder ein Schneidebrett und hacke sie klein.
Nimm dazu sechs oder acht Eier, ein Stück Speck, Gewürze, Safran, Kümmel und Rosinen. Gib alles in ein Netz (z.B. Schweinenetz oder ein Leinentuch) und überspanne es, damit nichts herausfällt.
Lege es auf einen Rost und brate es langsam, bis es gar ist, und lasse es darauf abkühlen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| leber von einem chalb | Kalbsleber | Metzger | - |
| vj oder viij air | 6-8 Eier | - | - |
| einen speck | Speck | Metzger | - |
| gburcz | Gewürze | - | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| chum | Kümmel | - | - |
| weinperren | Rosinen | - | - |
| das necz | Netz (z.B. Schweinenetz oder Leinentuch) | Metzger (für Schweinenetz), Supermarkt (für Leinentuch) | Alufolie oder Backpapier zum Formen |
| ein rost | Rost | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Leberwickel im Netz vom Rost: vorgekochte, gehackte Kalbsleber wird mit Eiern, Speck, Safran, Kümmel und Rosinen zu einer Farce vermengt, in ein Netz (Schweinenetz oder ersatzweise Leinentuch) gepackt und über der Glut langsam gegart.
Verwandt, aber technisch eigen. Das Rezept gehört zur korpusweiten Familie der ‚Leberwickel im Netz vom Rost' (Gebratene Kalbsleber im Netz, Leberwickel im Schweinenetz vom Rost, Klobwurst), weicht aber ab: Hier wird die Leber vor dem Hacken gekocht statt roh verarbeitet, sechs bis acht Eier kommen direkt in die Farce statt nur als Eigelb-Glasur außen, und Safran/Kümmel ersetzen die zweifarbige Rot-Grün-Eigelb-Schauglasur der Meister-Eberhard-Fassung.
Praxis. Kalbsleber gar sieden, auf einem Brett fein hacken. Mit 6-8 Eiern, gewürfeltem Speck, Gewürzen, Safran, Kümmel und Rosinen vermengen. In ein Schweinenetz (oder ein Leinentuch) füllen und straff überspannen, damit nichts herausfällt. Auf einen Rost legen und über milder Glut langsam gar braten, dann auf dem Rost abkühlen lassen, damit die Masse fest wird und sich schneiden lässt.
Schweinenetz (auch ‚Fettnetz‘ oder ‚Netz vom Schwein‘ genannt) bekommst du beim Metzger deines Vertrauens. Es ist nicht immer vorrätig, daher am besten vorbestellen. Es dient dazu, die Lebermasse zusammenzuhalten und gibt ihr beim Braten zusätzlich Geschmack und Saftigkeit.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Kalbsleber und Eier müssen gekühlt transportiert und möglichst am Markttag frisch gekauft werden. Das Braten auf einem Rost über offener Glut oder Kohlen ist eine authentische und praktikable Methode. Plane ausreichend Zeit für das langsame Garen und das anschließende Abkühlen ein.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche dieser Zeit.
‚Chuel pratten‘ bedeutet, das Gericht langsam und schonend zu braten, nicht über zu großer Hitze. Dies ist wichtig, damit die Lebermasse gleichmäßig gart und nicht austrocknet. Das anschließende Abkühlen auf dem Rost hilft der Terrine, ihre Form zu festigen und sich gut schneiden zu lassen.
Kochbuch Meister Eberhards 
Königsberger Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans Eine ‚Anrichte' war im Mittelalter ein Tisch oder eine Platte, auf der Speisen angerichtet oder vorbereitet wurden. Hier ist ein Schneidebrett oder eine Arbeitsfläche gemeint.
Eine bairische Schreibvariante für ‚Gewürz‘. Es ist keine spezifische Gewürzmischung genannt, daher kann man eine typische mittelalterliche Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskatblüte verwenden.
Hier ist ein Netz gemeint, das die gehackte Lebermasse zusammenhält. Am wahrscheinlichsten ist ein Schweinenetz (Netz vom Schwein), das auch heute noch für Terrinen oder Farcen verwendet wird. Alternativ könnte ein Leinentuch gemeint sein, das die Masse beim Garen in Form hält.
Die Phrase ‚vber spell‘ bedeutet hier, die Masse im Netz zu ‚überspannen‘ oder ‚zu umwickeln‘, um sicherzustellen, dass sie beim Braten nicht auseinanderfällt. Es ist eine Anweisung zum Fixieren des Netzes.
‚Chuel pratten‘ kann als ‚kühl braten‘ oder ‚langsam braten‘ verstanden werden. Es deutet auf ein schonendes Garen über milder Hitze hin, um die Lebermasse durchzugaren, ohne sie auszutrocknen oder zu verbrennen. Das anschließende Abkühlen auf dem Rost hilft der Terrine, ihre Form zu behalten und fest zu werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sewd
Gewählte Lesart: ‚siede‘ - die Leber wird vor dem Hacken gekocht, um sie zu garen und die Textur vorzubereiten.
Andere mögliche Lesart:
gburcz
Gewählte Lesart: ‚Gewürze‘ - als allgemeiner Begriff für eine Mischung aus Gewürzen, die nach Geschmack hinzugefügt werden.
Andere mögliche Lesart:
vber spell
Gewählte Lesart: ‚überspanne‘ - als Verb, das Anweisungen gibt, das Netz um die Lebermasse zu wickeln und zu fixieren, damit es beim Braten nicht aufgeht.
Andere mögliche Lesart:
chuel pratten
Gewählte Lesart: ‚brate es langsam und lasse es darauf abkühlen‘ - dies impliziert ein schonendes Garen über milder Hitze und ein anschließendes Abkühlen, damit die Terrine fest wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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