Kalbsleber im Netz gebraten

Moderne Übersetzung

Wenn du Kalbsleber zubereiten willst, dann nimm die Leber und siede sie gut. Lege sie dann auf eine Anrichte oder ein Schneidebrett und hacke sie klein.

Nimm dazu sechs oder acht Eier, ein Stück Speck, Gewürze, Safran, Kümmel und Rosinen. Gib alles in ein Netz (z.B. Schweinenetz oder ein Leinentuch) und überspanne es, damit nichts herausfällt.

Lege es auf einen Rost und brate es langsam, bis es gar ist, und lasse es darauf abkühlen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Leberwickel im Netz vom Rost: vorgekochte, gehackte Kalbsleber wird mit Eiern, Speck, Safran, Kümmel und Rosinen zu einer Farce vermengt, in ein Netz (Schweinenetz oder ersatzweise Leinentuch) gepackt und über der Glut langsam gegart.

Verwandt, aber technisch eigen. Das Rezept gehört zur korpusweiten Familie der ‚Leberwickel im Netz vom Rost' (Gebratene Kalbsleber im Netz, Leberwickel im Schweinenetz vom Rost, Klobwurst), weicht aber ab: Hier wird die Leber vor dem Hacken gekocht statt roh verarbeitet, sechs bis acht Eier kommen direkt in die Farce statt nur als Eigelb-Glasur außen, und Safran/Kümmel ersetzen die zweifarbige Rot-Grün-Eigelb-Schauglasur der Meister-Eberhard-Fassung.

Praxis. Kalbsleber gar sieden, auf einem Brett fein hacken. Mit 6-8 Eiern, gewürfeltem Speck, Gewürzen, Safran, Kümmel und Rosinen vermengen. In ein Schweinenetz (oder ein Leinentuch) füllen und straff überspannen, damit nichts herausfällt. Auf einen Rost legen und über milder Glut langsam gar braten, dann auf dem Rost abkühlen lassen, damit die Masse fest wird und sich schneiden lässt.