Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
6-8 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du vom Kalbskopf kochen willst, so nimm den Kopf und säubere ihn sehr gründlich. Schlage ihn in der Mitte auseinander und nimm das Hirn heraus. Setze den Kalbskopf mit einem guten Wein auf und lass ihn sieden, bis er ganz weich wird.
Nimm die Knochen vom Kopf und stoße das gekochte Fleisch sehr fein in einem Mörser. Nimm die Brühe, in der der Kalbskopf gekocht wurde, und setze sie wieder auf das Feuer. Gib Honig hinzu und süße die Brühe. Füge Pfeffer, Ingwer und gute Gewürze hinzu und lass es sieden, bis es eindickt.
Nimm dann ein schönes Becken, das nicht zu groß und ein wenig seicht sei. Gieße das gesottene Kalbskopffleisch (die Fleischmasse mit der eingedickten Brühe) in das Becken. Stelle es in einen kalten Keller, damit es fest wird. Nimm es dann heraus und schneide es in kleinen, runden Stücken in dem Becken. Lege die Stücke dann auf eine Schüssel, so angerichtet wie Hasennestel, sodass das Gericht kalt serviert wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hawbt des chalb | Kalbskopf | Metzger | - |
| guetten wein | guten Wein | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - |
| ymber | Ingwer | - | - |
| guet gburcz | gute Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte, Galgant, Zimt |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Kalbskopf-Sülze: der gekochte Kalbskopf wird entbeint, im Mörser fein zerstoßen und mit einer honig-gewürzten, eingedickten Brühe zu einer festen Masse verarbeitet, die kalt geliert, in runde Scheiben geschnitten und - wie schon bei der Kalbshaut-Nestel - dekorativ als ‚Hasennester' angerichtet wird.
Süß-herzhaft statt klassischer Sülze. Anders als eine gewöhnliche, nur gesalzene Kopf-Sülze wird die Brühe hier mit Honig gesüßt und mit Pfeffer, Ingwer und guten Gewürzen aufgekocht, bevor sie mit dem zerstoßenen Fleisch fest wird - eine süß-würzige Terrine, kein neutrales Aspik.
Praxis. Kalbskopf gründlich säubern, spalten, Hirn entfernen, in gutem Wein weichkochen. Fleisch vom Knochen lösen und im Mörser (oder mit der Küchenmaschine) sehr fein zerstoßen. Die Kochbrühe mit Honig süßen, mit Pfeffer, Ingwer und guten Gewürzen würzen und einkochen, bis sie eindickt. Fleischmasse und eingedickte Brühe in ein flaches Becken geben und im Kühlschrank (statt im historischen ‚kalten Keller') fest werden lassen. In kleine, runde Stücke schneiden und kalt anrichten.
‚Geprat‘ oder ‚Brät‘ bezeichnet fein zerstoßenes oder gehacktes Fleisch, das zu einer Paste verarbeitet wird. Hier ist es das gekochte Kalbskopffleisch, das im Mörser zu einer feinen Masse verarbeitet wird.
Nein. Das Gericht muss in einem kalten Keller fest werden, damit es sich schneiden lässt - ohne echte Kühlung geliert die Masse an einem Sommer-Markttag nicht zuverlässig. Wer es zuhause vorbereitet und gut gekühlt mitbringt, kann es kalt anrichten, aber im Lager selbst ist es nicht herstellbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Im Mittelalter war ein ‚Mörser‘ oft ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel, um Fleisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen starken Mixer verwenden, um das gekochte Fleisch zu pürieren.
Mondseer Kochbuch ‚Geprat‘ oder ‚Brät‘ bezeichnet fein zerstoßenes oder gehacktes Fleisch, das zu einer Paste verarbeitet wird. In diesem Rezept ist es das gekochte Kalbskopffleisch, das im Mörser zu einer feinen Masse verarbeitet wird.
Im Mittelalter war ein ‚Mörser‘ oft ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel, um Fleisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen starken Mixer verwenden, um das gekochte Fleisch zu pürieren.
NICHT ‚Hasennester‘ (Nest), sondern ‚Hasennestel‘: dieselbe Form-Referenz wie in mon-128, wo sie explizit als Schnittform beschrieben wird - ‚nestel‘ ist ein Schnür-/Bandende (Aglet), also in der Mitte breit und an den Enden spitz zulaufend. CoReMA glossiert den Begriff in beiden Rezepten mit derselben Wikidata-Entität (Q107246447, ‚calf skin‘ - die traditionelle Zuschnittform aus Kalbshaut). Die Kalbskopf-Sülze wird also in dieser spitz-oval zulaufenden Form angerichtet, nicht nestartig gehäuft.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gburcz
Gewählte Lesart: ‚Gute Gewürze‘ - ein generischer Begriff für eine Mischung aus teuren Importgewürzen, die dem Gericht Geschmack und Status verliehen.
dicklat
Gewählte Lesart: ‚dickflüssig wird‘ - bezieht sich auf das Eindicken der Sauce durch Kochen.
grossey
Gewählte Lesart: ‚zu groß sei‘ - eine Zusammensetzung aus ‚groß‘ und der Konjunktivform ‚sei‘ des Verbs ‚sein‘.
seycht
Gewählte Lesart: ‚seicht sei‘ - bedeutet, dass das Becken flach sein soll.
sneyd
Gewählte Lesart: ‚schneide‘ - der Imperativ des Verbs ‚schneiden‘.
wecklat
Gewählte Lesart: ‚in kleinen, runden Stücken‘ - interpretiert als kleine, brotlaibähnliche Formen, die anschließend spitz-oval wie ‚Hasennestel‘ (siehe dort) angerichtet werden.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Rind
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