Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
240 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Ein Kalb zubereiten: Nimm ein Kalb und ziehe ihm die Haut ab. Nimm die Haut und enthaare sie oder säubere sie in warmem Wasser und mache sie ganz sauber. Danach lege sie in einen Topf und lasse sie ganz weich sieden. Nimm sie danach heraus und lege sie auf eine Anrichte.
Schneide sie in gleicher Weise, wie Hasennestel geformt sind: in der Mitte breit und an den Enden spitzig. Lege sie in eine Schüssel und die spitzigen Enden über Gold (Blattgold oder goldfarbene Garnitur).
Nimm dann Rosinen, Mandeln, geriebenen Lebkuchen, einen guten Wein, Safran, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Gib dies alles in den Wein und lasse es beim Feuer sieden. Danach lasse es kalt werden und gieße es über die Hasennestel. Achte darauf, dass die spitzigen Enden nicht nass werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein chalb | Kalb | Metzger | - |
| dy haut | Kalbs-Haut | Metzger (auf Bestellung) | Schweinehaut (für ähnliche Textur) |
| warmen wasser | Wasser | Leitung | - |
| weinper | Rosinen | - | - |
| mandel | Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| geriben leczelten | Geriebener Lebkuchen | Supermarkt (Weihnachtszeit), Online-Handel | Gewürzspekulatius oder selbstgemachter Honigkuchen |
| ein guetten wein | Guter Rotwein | - | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - |
| ymber | Ingwer | - | - |
| nagl | Nelken | - | - |
| muscat | Muskatnuss | - | - |
| dy vber golt | Blattgold (optional) | Online-Handel, spezialisierter Konditoreibedarf | Goldfarbene Lebensmittelfarbe oder Safran-Garnitur |
Welches Gericht ist das? Kein Fleischgericht im engeren Sinn, sondern ein Schau-Beilagenstück: weichgekochte Kalbshaut wird wie ‚Hasennestel' (in der Mitte breit, an den Enden spitz zulaufend) zurechtgeschnitten, mit Blattgold an den Spitzen verziert und mit einer kalten, gewürzten Wein-Lebkuchen-Sauce serviert.
Die Spitzen bleiben trocken. Die Anweisung, die vergoldeten Enden nicht mit der Sauce zu benetzen, ist kein Zufall - das Blattgold würde sich sonst lösen oder die Optik ruinieren. Dieselbe Schnittform - ‚Hasennestel', spitz-oval wie ein Schnürsenkel-Ende, nicht zu verwechseln mit ‚Hasennestern' - dient auch der Kalbskopf-Pastete als Anrichteweise, dort für die kalte Sülze statt für die Kalbshaut selbst.
Praxis. Kalbshaut enthaaren, in warmem Wasser reinigen und im Topf ganz weich sieden. Herausnehmen, auf einer Anrichte in Hasennestel-Form schneiden (Mitte breit, Enden spitz) und in eine Schüssel legen, die Spitzen über etwas Blattgold oder eine goldfarbene Garnitur. Rosinen, Mandeln, geriebenen Lebkuchen, Safran, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat in gutem Wein aufkochen, abkühlen lassen und über die Kalbshaut-Nestel gießen - dabei die goldenen Spitzen trocken halten.
‚Hasennestel‘ waren im Mittelalter dekorative Bänder oder Schnüre. Im Rezept beschreibt der Begriff die Form der Kalbshautstreifen: in der Mitte breit und an den Enden spitz zulaufend, ähnlich einer stilisierten Schleife oder einem Band.
Diese Anweisung deutet auf eine luxuriöse Präsentation hin. Es konnte echtes Blattgold sein, das als Statussymbol aufgetragen wurde, oder eine goldfarbene Garnitur, die den Reichtum des Gerichts unterstreichen sollte.
Nein. Das präzise Zurechtschneiden der gekochten Kalbshaut in „Hasennestel“-Form und die Blattgold-Dekoration verlangen Feinarbeit auf einer sauberen Anrichte, nicht am Feuer im Lager - eher ein Zier-/Beilagenstück für die Tafel als eine sättigende Lager-Mahlzeit.
Im Mittelalter war Lebkuchen, oder ‚Leczelt‘, ein gewürzter Honigkuchen, der nicht nur als Süßspeise diente, sondern auch als Bindemittel und Geschmacksgeber in herzhaften Saucen. Seine Gewürze und Süße ergänzten oft Fleischgerichte.
Mondseer Kochbuch ‚Hasennestel‘ waren im Mittelalter dekorative Bänder oder Schnüre, oft aus Leder oder Stoff, die zum Verschließen von Kleidung oder Beuteln dienten. Hier beschreibt der Begriff die Form der Kalbshautstreifen: in der Mitte breit und an den Enden spitz zulaufend, ähnlich einer stilisierten Schleife oder einem Band.
Historischer Begriff für Lebkuchen oder gewürzten Honigkuchen. Er diente nicht nur als Süßspeise, sondern auch als Bindemittel und Geschmacksgeber in herzhaften Saucen.
Diese Anweisung, die spitzigen Enden ‚über Gold‘ zu legen, deutet auf eine luxuriöse Präsentation hin. Dies konnte echtes Blattgold sein, das als Statussymbol aufgetragen wurde, oder eine goldfarbene Garnitur, die den Reichtum des Gerichts unterstreichen sollte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
har die oder sy
Gewählte Lesart: ‚enthaare sie oder säubere sie‘. Die Anweisung bezieht sich auf die Reinigung der Kalbshaut vor dem Kochen.
Andere mögliche Lesart:
spiczigen ortteren dy vber golt
Gewählte Lesart: ‚die spitzigen Enden über Gold‘, was Blattgold oder eine goldfarbene Garnitur meint.
Andere mögliche Lesart:
stefften
Gewählte Lesart: ‚die spitzigen Enden der Kalbshautstreifen‘, die nicht von der Sauce benetzt werden sollen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Rind
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