Kalbshaut-Nestel mit Gewürzweinsauce

Moderne Übersetzung

Ein Kalb zubereiten: Nimm ein Kalb und ziehe ihm die Haut ab. Nimm die Haut und enthaare sie oder säubere sie in warmem Wasser und mache sie ganz sauber. Danach lege sie in einen Topf und lasse sie ganz weich sieden. Nimm sie danach heraus und lege sie auf eine Anrichte.

Schneide sie in gleicher Weise, wie Hasennestel geformt sind: in der Mitte breit und an den Enden spitzig. Lege sie in eine Schüssel und die spitzigen Enden über Gold (Blattgold oder goldfarbene Garnitur).

Nimm dann Rosinen, Mandeln, geriebenen Lebkuchen, einen guten Wein, Safran, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Gib dies alles in den Wein und lasse es beim Feuer sieden. Danach lasse es kalt werden und gieße es über die Hasennestel. Achte darauf, dass die spitzigen Enden nicht nass werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Fleischgericht im engeren Sinn, sondern ein Schau-Beilagenstück: weichgekochte Kalbshaut wird wie ‚Hasennestel' (in der Mitte breit, an den Enden spitz zulaufend) zurechtgeschnitten, mit Blattgold an den Spitzen verziert und mit einer kalten, gewürzten Wein-Lebkuchen-Sauce serviert.

Die Spitzen bleiben trocken. Die Anweisung, die vergoldeten Enden nicht mit der Sauce zu benetzen, ist kein Zufall - das Blattgold würde sich sonst lösen oder die Optik ruinieren. Dieselbe Schnittform - ‚Hasennestel', spitz-oval wie ein Schnürsenkel-Ende, nicht zu verwechseln mit ‚Hasennestern' - dient auch der Kalbskopf-Pastete als Anrichteweise, dort für die kalte Sülze statt für die Kalbshaut selbst.

Praxis. Kalbshaut enthaaren, in warmem Wasser reinigen und im Topf ganz weich sieden. Herausnehmen, auf einer Anrichte in Hasennestel-Form schneiden (Mitte breit, Enden spitz) und in eine Schüssel legen, die Spitzen über etwas Blattgold oder eine goldfarbene Garnitur. Rosinen, Mandeln, geriebenen Lebkuchen, Safran, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat in gutem Wein aufkochen, abkühlen lassen und über die Kalbshaut-Nestel gießen - dabei die goldenen Spitzen trocken halten.