Hirschlunge in Lebkuchensauce

Hirschlunge ist eine Spezialität, die du am besten bei einem Wildhändler oder einem gut sortierten Metzger auf Bestellung erhältst. Alternativ kannst du auch Lamm- oder Kalbslunge verwenden, die leichter erhältlich sind.

Eingeschränkt. Hirschlunge ist frisches Wildbret und benötigt eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die eigentliche Zubereitung am Feuer ist jedoch unkompliziert und in etwa 80 Minuten machbar. Wenn die Kühlung gewährleistet ist, lässt sich das Gericht gut zubereiten.

Im Mittelalter war es üblich, Lebkuchen nicht nur als Süßspeise, sondern auch in herzhaften Gerichten zu verwenden. Er diente als Bindemittel, um Saucen zu verdicken, und verlieh ihnen eine komplexe süß-würzige Geschmacksnote, die gut zu Wildbret passte.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).