Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
20 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du eine Hirschlunge zubereiten, so nimm frische Hirschlungen.
Lass sie die richtige Konsistenz bekommen und siede sie in ihrer eigenen Brühe. Sollte sie jedoch einen zu starken Eigengeschmack haben, so bereite sie in einer anderen Brühe zu.
Gib Petersilie und gute Gewürze hinzu. Mache die Sauce auch mit Lebkuchen, Wein und Essig und gieße sie über die Lunge.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| frisch hirssen lungelen | Frische Hirschlunge | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Lamm- oder Kalbslunge |
| irs selbers prue | Eigene Brühe der Lunge | - | - |
| ander prue | Brühe (optional, falls nötig) | Supermarkt | Gemüsebrühe oder Wildfond |
| petter= sill | Petersilie | - | - |
| guet gburcz | Gute Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant |
| leczelten | Lebkuchen | Supermarkt (Saisonware), Online-Bäckerei | Gewürzbrot oder eine Mischung aus Honig, Mehl und Lebkuchengewürz |
| wein | Wein | - | - |
| esseich | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Frische Hirschlunge wird in ihrer eigenen (oder bei zu starkem Wildgeschmack einer anderen) Brühe gegart und mit einer süß-säuerlichen Sauce aus Petersilie, Gewürzen, Lebkuchen, Wein und Essig übergossen - eine der zahlreichen Lebkuchen-gebundenen Wildsaucen des Korpus.
Die Brühe-Wahl ist eine Qualitätsentscheidung. Der Text erlaubt ausdrücklich zwei Wege: Sieden in der eigenen Brühe der Lunge konzentriert den Eigengeschmack, bei zu intensivem Wildaroma wird stattdessen eine fremde, neutralere Brühe verwendet - eine pragmatische, geschmacksgesteuerte Anweisung statt einer starren Vorschrift.
Praxis. Frische Hirschlunge (ersatzweise Lamm- oder Kalbslunge) in Wasser oder eigener Brühe gar sieden; bei starkem Wildgeschmack in einer neutraleren Brühe (Gemüsebrühe, Wildfond) sieden. Petersilie und gute Gewürze in die Sauce geben, mit geriebenem Lebkuchen, Wein und Essig zu einer sämigen, süß-säuerlichen Sauce verkochen und über die gegarte Lunge gießen.
Hirschlunge ist eine Spezialität, die du am besten bei einem Wildhändler oder einem gut sortierten Metzger auf Bestellung erhältst. Alternativ kannst du auch Lamm- oder Kalbslunge verwenden, die leichter erhältlich sind.
Eingeschränkt. Hirschlunge ist frisches Wildbret und benötigt eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die eigentliche Zubereitung am Feuer ist jedoch unkompliziert und in etwa 80 Minuten machbar. Wenn die Kühlung gewährleistet ist, lässt sich das Gericht gut zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Zeit wider.
Im Mittelalter war es üblich, Lebkuchen nicht nur als Süßspeise, sondern auch in herzhaften Gerichten zu verwenden. Er diente als Bindemittel, um Saucen zu verdicken, und verlieh ihnen eine komplexe süß-würzige Geschmacksnote, die gut zu Wildbret passte.
Königsberger Kochbuch Innereien, insbesondere Lunge, waren im Mittelalter eine häufig verwendete Zutat, oft in Mus- oder Pastetenform. Hirschlunge war eine geschätzte Wildbret-Spezialität.
Das Sieden in der eigenen Brühe ist eine Methode, um den Eigengeschmack der Lunge zu konzentrieren und das Aroma zu erhalten. Bei zu starkem Wildgeschmack wurde eine frische Brühe verwendet.
Im Mittelalter wurde Lebkuchen (oder ‚Leczelt‘) oft in herzhaften Saucen als Bindemittel und zur Geschmacksgebung eingesetzt. Er lieferte Süße, Würze und eine sämige Konsistenz.
Typische mittelalterliche Gewürze für Wildbret waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant. Die genaue Mischung hing vom Haushalt und Anlass ab.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hirsss lungel / hirssen lungelen
Gewählte Lesart: ‚Hirschlunge‘ bzw. ‚Hirschlungen‘. Die Schreibweise ‚hirsss‘ ist eine Genitivform von Hirsch, und ‚lungel‘ ist die Lunge.
gehaben mach
Gewählte Lesart: ‚die richtige Konsistenz bekommen‘. Dies bezieht sich auf das Sieden der Lunge, bis sie die gewünschte Textur erreicht hat.
Andere mögliche Lesart:
smacken
Gewählte Lesart: ‚einen starken Eigengeschmack hat‘. Dies impliziert, dass der natürliche Wildgeschmack der Lunge für das Gericht zu intensiv sein könnte, und eine mildere Brühe bevorzugt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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