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Ganzes Huhn im Glas

Name: Ganzes Huhn im Glas
Total time: 120 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 ganzes Huhn; 1 Glasgefäß; Stumpfes Holzstäbchen; Faden; Eier; Salbei; Petersilie; Gewürzpulver

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Hauptspeise · Geflügel

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 9/10

Hofküche

120 Min.

2-4 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Brühe das Huhn schön ab. Löse die Haut vom Hals beginnend vorsichtig zwischen Fleisch und Haut ab, und zwar vollständig bis zu den Füßen. Schneide die Füße ein wenig ab, sodass sie noch an der Haut hängen bleiben. Mache ein stumpfes Hölzlein und blase in die Haut; wo sie dabei zerbrochen ist, nähe sie zusammen.

Nimm dann einen Fuß und stoße ihn in das Glas, danach den anderen. Nimm dann das stumpfe Hölzlein und stoße die Haut Stück für Stück hinein. Wenn du die Haut bis zum Hals hineingestoßen hast, halte den Hals oben, stülpe die Haut über das Glas und binde es dann mit einem Faden zu.

Nimm dann das Huhn und gib es in eine Fleischbrühe, lass es sieden. Wenn es dann gar gekocht ist, hacke Eier, Salbei und Petersilie fein und mische es mit Gewürzpulver, und blase in das Glas, sodass sich die Hühnerhaut darin öffnet. Fülle dann die Füllung hinein.

Wenn die Haut voll ist, verschließe sie gut, damit sie nicht ins Glas fällt und auch kein Wasser eindringen kann. Decke es dann zu und lass es sieden. So wird es sich im Glas strecken, sodass man seine Flügel, seinen Hals, seine Füße und seine ganze Gestalt sehen kann.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
huenn ganczen	1 ganzes Huhn	Metzger, Supermarkt	-
chraclas clas	1 Glasgefäß	-	Hitzebeständiges Glasgefäß (z.B. Einmachglas mit weitem Hals)
stumphacz holczlin	Stumpfes Holzstäbchen	-	-
vaden	Faden	Supermarkt	-
air	Eier	-	-
saluan	Salbei	-	-
pettersill	Petersilie	-	-
guecz stupp	Gewürzpulver	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken

Zubereitungshinweis

Kuriosum, kein Nachkoch-Rezept. Ein extravagantes Schau-Huhn für die Tafel - aufwendig, halb illusionär und nichts, was man heute ernsthaft nachkocht. Das Huhn wird gehäutet, die leere Haut in ein Glas hineingestoßen und so gegart, dass sie sich darin wieder zur ganzen, prallen Vogelgestalt streckt.

Die Technik. Das gebrühte Huhn vorsichtig zwischen Haut und Fleisch lösen, die Haut ganz abziehen (bis zu den Füßen, deren Knochen man kappt). Mit einem stumpfen Hölzchen in die Haut blasen, um sie aufzublähen - dabei entstehende Risse zunähen. Dann die Haut mit demselben Hölzchen in das Glas hineinstoßen, Füße zuerst, bis nur noch der Hals herausschaut; den Halsrand über die Glasöffnung stülpen und mit Faden festbinden. Das Fleisch separat in Fleischbrühe sieden, mit gehackten Eiern, Salbei und Petersilie zu einer Farce verarbeiten und mit Gewürzpulver würzen. Nochmals in das Glas blasen, damit sich die Haut öffnet, dann die Farce einfüllen und die Haut oben dicht verschließen. Verschlossen im Topf mit Wasser garen - die gefüllte Haut streckt sich dabei im Glas, sodass Flügel, Hals, Füße und die ganze Gestalt wieder sichtbar werden.

Drei Textzeugen, ein Verfahren. Dieselbe Anleitung findet sich nahezu wortgleich in Huhn im Glas, als Schaugericht (Regensburg) und im fragmentarischen Huhn im Glasgefäß (Meister Eberhard). Der Vergleich klärt zwei Mondsee-eigene Unschärfen: das hier zunächst als „formen“ gelesene plast/plas ist tatsächlich „blasen“ (beide Zwillinge haben an der Parallelstelle unzweideutig plos/plas), und die Schluss-Formulierung pottich (Gestalt/Körper) ist mit meb-018 zusammen die Mehrheitslesart gegenüber dem vereinzelten vermugen in m5919-001.

Schaustück - oder Scherzrezept? Nichts zum Nachkochen. Entweder maßlose Tafel-Angeberei (ein „wiederbelebtes“, neu in Form gegartes Huhn) - oder ein Prahl-/Unmöglich-Rezept: ein ganzes Huhn im Glas, das man weder herausbekommt noch daraus essen kann. Wir geben es als historisches Kuriosum wieder, ohne einen praktikablen Trick zu erfinden.

Häufige Fragen

Was bedeutet „chraclas clas“?

„chraclas“ ist ein einzigartiger Begriff in diesem Rezept. Der wortnahe Zwilling Huhn im Glas, als Schaugericht hat an dieser Stelle „kutraf glas“ - ebenfalls sonst unbelegt. Sicher ist in beiden Fällen: Es beschreibt die Technik, ein ganzes Huhn so vorzubereiten, dass seine Haut in ein Glasgefäß gestoßen und dort mit einer Füllung stabilisiert wird, um die Form des Huhns zu erhalten.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein - eher ein Kuriosum zum Schmunzeln als ein praktikables Schaugericht. Eine ganze Hühnerhaut durch den Glashals zu bekommen und darin essbar zu garen, ist kaum machbar, und aus dem Glas essen lässt es sich ohnehin nicht. Wir dokumentieren es als historische Kuriosität, nicht als Lager- oder Vorführanleitung.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.

Was bedeutet „plast“ im Rezept?

Das Wort „plast“ ist hier im Sinne von ‚formen‘ oder ‚drücken‘ zu verstehen. Es beschreibt den Vorgang, die abgelöste Hühnerhaut in die gewünschte Form zu bringen und in das Glas zu drücken.

Ganzes Huhn im Glas – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 041r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

ITem wil dw ein huenn ganczen in ein chraclas clas machen So prue das huenn schon vnd las nu die haut dem hals pegreiff es schon czwischen heydt vnd fleysch czewch Im die ab also gancz piß an die fueß vnd sneyd dy fueß ain wenig ab das sy an/der haut beleyben vnd mach ein stumphacz holczlin vnd plast dy hawt vnd wo sy dan zer= prochen ist da na sy czw vnd nym dan von stoz einen fueß In das glas vnd dar nach den anderen vnd nym dan das stumpfhat holczlin vnd stoß dy hawt ye ein winczig hin ein wenn dw dan dy hawt in ein stossen pist a den hals so behalt den hals hin oben vnd vber sturcz die hawtt vber das glas vnd pintt es dan mit einem vaden czw vnd nym dan das huen vnd wirff auff ein fleisch vnd laß es sieden vnd wen es dan gesotten ist so hack air saluan pettersill vnd guecz stupp vnd plas in das clas so thuet sich das huen auff vnd full dan dy full dar ein vnd wen dy hautt vol ist so vermach sy eben woll das dy hautt nit hin ein vall vnd das auch chain wasser hin ein mug chomen vnd teck es dan czw vnd laß es dan sieden so wirdt es sich stercken in dem clas das man siecht sein flugel vnd seinen hals vnd sein fueß vnd sein ganczen pottich

Anmerkungen

chraclas clas: ‚chraclas‘ ist ein Hapax Legomenon. Der wortnahe Zwilling m5919-001 hat an dieser Stelle ‚kutraf glas‘ - ebenfalls sonst unbelegt, vermutlich ein Anklang an Kutt(e)rolf (bauchiges Glas mit engem Hals). Ob ‚chraclas‘ dieselbe Wortfamilie meint oder eine weitere Verschreibung ist, bleibt offen; sicher ist nur, dass ein Glasgefäß gemeint ist.
plast: Nicht ‚formen‘ oder ‚drücken‘, sondern ‚blase‘ (von ‚blasen‘): der Zwilling m5919-001 hat an dieser Stelle unzweideutig ‚plos In dy haut‘ = ‚blase in die Haut‘. Bestätigt durch die zweite, klare Parallelstelle im selben Rezept (‚vnd plas in das clas so thuet sich das huen auff‘) - dasselbe Verb, hier eindeutig ‚blasen‘. Die Haut wird aufgeblasen, um Risse zu finden bzw. zu nähen und sie später leichter zu füllen.
von stoz: Vermutlich eine Verschreibung von ‚vnd stoß‘ (und stoße) - der Zwilling m5919-001 hat an exakt dieser Stelle ‚nimm dan vnd stoß‘, ohne das rätselhafte ‚von‘.
wirff auff ein fleisch: Der Zwilling m5919-001 hat an dieser Stelle ‚wirf es In ain fleysch prue‘ (gib es in eine Fleischbrühe) - ‚prue‘ (Brühe) fehlt im Mondsee-Text, vermutlich ein Abschreibfehler. Gemeint ist: das Hühnerfleisch (ohne Haut) separat in Brühe gar sieden.
guecz stupp: ‚guecz‘ ist wahrscheinlich eine Verballhornung oder regionale Variante von ‚Gewürz‘, passend zu ‚stupp‘ (bepudern).
pottich: Hier im Sinne von ‚Körper‘ oder ‚Gestalt‘ des Huhns, die im Glas sichtbar wird, nicht als ‚Gefäß‘. Bestätigt durch den Zwilling meb-018, der an derselben Schlussstelle ebenfalls ‚pottich‘ hat - zwei von drei Textzeugen. Nur der dritte Zwilling m5919-001 hat hier ‚vermugen‘ (Aussehen); ‚pottich‘ ist damit die wahrscheinlichere Mehrheitslesart, nicht die auffällige Ausnahme.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 041r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.126

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

chraclas clas

Gewählte Lesart: ‚im Glas‘ - „chraclas“ ist ein Hapax Legomenon. Der wortnahe Zwilling m5919-001 hat an dieser Stelle ‚kutraf glas‘ (ebenfalls sonst unbelegt, vermutlich ein Anklang an Kutt(e)rolf), sicher ist in beiden Fällen nur, dass ein Glasgefäß gemeint ist.

Andere mögliche Lesart:

‚gepresstes Huhn im Glas‘ - „chraclas“ könnte eine Verballhornung von „gepresst“ oder „gekracht“ sein, was zum Vorgang des Hineinstoßens und Formens passen würde. - Die phonetische Ähnlichkeit und die beschriebene Technik des Hineinstoßens der Haut in das Glas könnten auf eine solche Bedeutung hindeuten. Weniger wahrscheinlich als eine Verschreibung im Umfeld von „kutraf“, da beide Handschriften unabhängig auf ein ähnlich rätselhaftes Glas-Wort kommen.

pegreiffen

Gewählte Lesart: ‚begreifen‘ (umfassen, erfassen) - Die Haut am Hals fassen, um sie abzulösen.

Andere mögliche Lesart:

‚ergreifen‘ (fassen) - Semantisch sehr ähnlich, aber „begreifen“ passt besser zum Umschließen der Haut. - Beide Verben sind im Mittelhochdeutschen eng verwandt und können im Kontext des Fassens der Haut verwendet werden.

von stoz

Gewählte Lesart: ‚stoße einen Fuß in das Glas‘ - vermutlich eine Verschreibung von ‚vnd stoß‘; der Zwilling m5919-001 hat an exakt dieser Stelle ‚nimm dan vnd stoß‘, ohne das rätselhafte ‚von‘.

Andere mögliche Lesart:

‚vom Stoß‘ (vom Gelenk) - Weniger wahrscheinlich, da die Füße bereits abgetrennt sind und die Anweisung das aktive Hineindrücken beschreibt. - Die Formulierung ist ungewöhnlich, aber die aktive Handlung des Hineinstoßens ist im Kontext des Rezepts plausibler als eine Herkunftsangabe des Fußes, und der Zwilling stützt die Verschreibungs-Lesart direkt.

plast dy hawt

Gewählte Lesart: ‚blase in die Haut‘ - nicht ‚forme/drücke die Haut‘. Der Zwilling m5919-001 hat an dieser Stelle unzweideutig ‚plos In dy haut‘. Bestätigt durch die zweite, klare Parallelstelle im selben Rezept (‚plas in das clas‘), wo dasselbe Verb eindeutig ‚blasen‘ bedeutet.

Andere mögliche Lesart:

‚forme/drücke die Haut‘. - Frühere Lesart dieses Rezepts, durch den Zwilling und die interne Parallelstelle widerlegt - ‚plast/plas‘ ist im gesamten Rezept konsistent ‚blasen‘, nicht ‚formen‘.

wirff auff ein fleisch

Gewählte Lesart: ‚gib es in eine Fleischbrühe‘ - der Zwilling m5919-001 hat an dieser Stelle ‚wirf es In ain fleysch prue‘; ‚prue‘ (Brühe) fehlt im Mondsee-Text, vermutlich ein Abschreibfehler.

Andere mögliche Lesart:

‚gib es zum (Hühner-)Fleisch‘ - ohne Brühe, als bloßer Verweis auf das bereits erwähnte Hühnerfleisch. - Möglich, wenn man den Mondsee-Text isoliert liest, aber der textnahe Zwilling macht die Brühe explizit und liefert die einfachere Erklärung für die ungewöhnliche Formulierung.

guecz stupp

Gewählte Lesart: ‚Gewürzpulver‘ - „guecz“ wird als eine regionale oder verschliffene Form von „Gewürz“ interpretiert, passend zu „stupp“ (bepudern).

Andere mögliche Lesart:

‚Gänsefett‘ - Unwahrscheinlich, da „stupp“ (pudern) nicht zu Fett passt und die Lautung nicht direkt „Gans“ nahelegt. - Die Kombination mit „stupp“ (pudern/bestreuen) deutet stark auf ein pulverförmiges Gewürz hin. Eine Interpretation als Fett ist in diesem Kontext unpassend.

pottich

Gewählte Lesart: ‚Gestalt‘ oder ‚Körper‘ - Hier im Sinne der gesamten Form des Huhns, die im Glas sichtbar wird. Der Zwilling meb-018 hat an derselben Schlussstelle ebenfalls ‚pottich‘ - zwei von drei Textzeugen. Nur m5919-001 hat hier ‚vermugen‘ (Aussehen); ‚pottich‘ ist damit die Mehrheitslesart.

Andere mögliche Lesart:

‚Topf‘ oder ‚Gefäß‘ - Unwahrscheinlich, da es sich auf das Huhn selbst bezieht („sein ganzen Pottich“), nicht auf ein Kochgefäß. - Obwohl „Pottich“ primär ein Gefäß bezeichnet, wird es hier metaphorisch für die gesamte äußere Form des Huhns verwendet, die durch die Füllung im Glas wiederhergestellt wird - und zwei von drei Textzeugen (mon-126, meb-018) stützen genau diese Lesart.

Lagerküche

Kein Lagergericht, sondern ein höfisches Schaustück: ein gehäutetes, neu gefülltes Huhn, das in einem Glas wieder ganze Vogelgestalt annehmen soll. Eine ganze Hühnerhaut durch eine Glasöffnung zu stopfen und im Wasserbad essbar zu garen ist kaum praktikabel, und aus dem Glas essen lässt es sich ohnehin nicht - reine Tafel-Illusion, kein Vorführ- oder Lagergericht.

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