Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
15 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du Wildbret gut zubereiten willst, nimm dazu nicht viel Wein, sondern nur gute Rinder- oder Hammelbrühe. So wird es gut gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wilpratt | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| wein | nicht viel Wein | - | - | - |
| guett rindreinn prue | gute Rinderbrühe | - | - | - |
| chastrawne | Hammelbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Rezept, sondern ein knapper Küchentipp: Wer Wildbret zubereitet, soll dabei nicht auf viel Wein setzen, sondern auf eine gute Rinder- oder Hammelbrühe. Der Mondseer Text endet damit („so wirdt es gemacht woll“).
Was in diesem Text fehlt. Der Mondseer Wortlaut nennt weder eine Bindung noch Gewürze. Ka2 hat dieselbe Regel mit denselben Worten für die Brühe und führt sie weiter (ka2-018): Die Brühe wird mit einem „Pfeffer“ durchgeschlagen, also passiert und gebunden, und mit Zimtrinde, Muskat und Nelken gewürzt. Wir füllen die Lücke so: Der erste Satz ist in beiden Handschriften derselbe, den Rest übernehmen wir aus Ka2 als Ergänzung, nicht als Mondseer Text. Ob die Mondseer Vorlage diese Fortsetzung kannte, wissen wir nicht. Mengen fehlen in beiden.
Praxis. Statt viel Wein eine kräftige Rinder- oder Hammelbrühe als Garflüssigkeit für das Wildbret nehmen (Mondsee). Wer die Ka2-Fortsetzung mitnimmt: die Brühe mit der Pfeffer-Bindung (Lebkuchen, geröstetes Brot, siehe ka2-018) durch ein Sieb oder Tuch streichen und mit Zimt, Muskat und Nelken abschmecken. Die Ergänzung ist Auslegung nach dem Zwilling, nicht Überlieferung dieser Handschrift.
‚Wildbret‘ bezeichnet das Fleisch von Wildtieren, die gejagt werden. Im Mittelalter waren dies oft Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase oder auch Wildvögel. Das Rezept ist allgemein gehalten und lässt die Wahl der Wildart offen.
Die Frage passt hier eigentlich nicht: Dies ist kein eigenständiges Gericht mit Zubereitungsschritten, sondern ein allgemeiner Koch-Tipp - nimm für Wildbret lieber gute Rinder- oder Hammelbrühe statt viel Wein. Wende diesen Tipp einfach bei einem konkreten Wildbret-Rezept deiner Wahl an.
Das sehr kurze Rezept ist eher ein Küchentipp zum Wildbret: nicht viel Wein, sondern gute Rinder- oder Hammelbrühe als Garflüssigkeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Haus- und Arzneibuch (Ka2) 
Ménagier de Paris Von kastraun, Hammel. „rindreinn prue oder chastrawne“ heißt: Rinder- oder Hammelbrühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wilpratt | game meat Q19862498 |
| wein | wine Q282 |
| guett rindreinn prue | beef stock Q96362190 |
| chastrawne | mutton stock Q107246648 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wilpratt
Gewählte Lesart: Wildbret (Wildfleisch)
rindreinn
Gewählte Lesart: ‚rindern‘, vom Rind - ein Stoffadjektiv zu prue (Brühe), also Rinderbrühe.
chastrawne
Gewählte Lesart: ‚vom Kastraun‘, also vom Hammel (kastraun = kastrierter Schafbock, FWB, Lexer, Goetze). Wie rindreinn ein Stoffadjektiv zu prue: gemeint ist Hammelbrühe als Alternative zur Rinderbrühe.
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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