Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein Spanferkel mit Leber zubereiten möchtest, nimm zwei Teile Wein und einen Teil Wasser. Siede darin das Spanferkel und eine Kalbsleber mit.
Sobald alles gar gesotten ist, seihe die dicke Brühe ab. Stoße die Leber in einem Mörser fein. Nimm eine geriebene Semmel und vier Eigelb und gib diese ebenfalls zur Leber.
Streiche die Lebermasse mit der abgeseihten Brühe durch ein Sieb oder Tuch. Nimm die passierte Masse in eine Pfanne und lasse sie aufkochen. Schmecke sie mit Safran und guten Gewürzen ab.
Gieße die fertige Sauce dann über das Spanferkel, das du zuvor in Wein gelegt hast. So ist es richtig und gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| spen saw | Spanferkel | Metzger, Wildhändler | - |
| chalbs leber | Kalbsleber | Metzger | - |
| zway tail wein | Zwei Teile Wein | - | - |
| ain tail wasser | Ein Teil Wasser | Leitung | - |
| ein gepatte semel | Eine geriebene Semmel | Supermarkt (Backregal) | Weißbrot, gerieben |
| iiij air tutter | Vier Eigelb | - | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gueten gburcz | Gute Gewürze | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Spanferkel wird zusammen mit einer Kalbsleber in einer Wein-Wasser-Mischung gegart; aus der Leber, geriebener Semmel, Eigelb und der abgeseihten Kochbrühe entsteht eine safran-goldene, sämige Sauce, die über das Ferkel gegossen wird - ein Gericht für die gehobene Festtafel.
Die Sauce ist der eigentliche Aufwand. Die mitgekochte Kalbsleber wird nicht als eigene Beilage serviert, sondern im Mörser zerstoßen, mit geriebener Semmel und Eigelb zu einer Paste verarbeitet und mit der reservierten Kochbrühe durch ein Tuch passiert - so entsteht eine feine, bindende Sauce ohne separate Mehlschwitze. Safran und gute Gewürze runden sie farblich und geschmacklich ab.
Praxis. Spanferkel und eine Kalbsleber gemeinsam in einer Mischung aus zwei Teilen Wein und einem Teil Wasser gar sieden. Leber herausnehmen, Brühe abseihen und reservieren. Die gekochte Leber im Mörser (oder mit dem Pürierstab) fein zerstoßen, mit geriebener Semmel und vier Eigelb vermengen. Die Masse mit der reservierten Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, in einer Pfanne aufkochen und mit Safran und guten Gewürzen abschmecken. Über das warme Spanferkel gießen und servieren.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung am offenen Feuer ist unkompliziert, erfordert jedoch einen großen Topf für das Spanferkel und die Leber. Frische Zutaten wie Spanferkel und Kalbsleber müssen gekühlt werden, sind aber für einen Markttag gut zu beschaffen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großes, schweres Gefäß, das zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du die Leber in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Die Formulierung ‚in einer Leber kochen‘ bedeutet hier nicht, dass das Spanferkel *in* einer Leber zubereitet wird. Vielmehr ist ein Gericht gemeint, das die Leber als zentrale Zutat für eine Sauce oder Füllung verwendet, die dann zum Spanferkel gereicht wird. Es handelt sich also um ein Spanferkelgericht *mit* Leber.
Das ‚Spanferkel‘ ist ein junges, noch gesäugtes Schwein, das für seinen zarten Geschmack geschätzt wurde. Es war eine beliebte Festtags- und Schmaus-Speise.
Hier ist ‚Semmel‘ als geriebenes Weißbrot gemeint, das als Bindemittel für die Sauce dient. Es ist keine Mehlbindung im modernen Sinne.
Ein ‚Mörser‘ bezeichnet hier einen großen Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch oder Innereien verwendet wurde, nicht den kleinen Gewürzmörser.
Diese Anweisung bedeutet, die Masse durch ein feines Sieb oder ein Tuch zu passieren, um eine glatte, feine Sauce zu erhalten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Im Kontext von ‚zway tail wein vnd ain tail wasser‘ wurde ‚tail‘ als ‚Teil‘ (im Sinne eines Mengenverhältnisses) übersetzt. Dies ist die einzig sinnvolle Lesart für eine Flüssigkeitsmischung.
Andere mögliche Lesart:
sewd
Gewählte Lesart: ‚sewd‘ wurde als ‚siede‘ (Imperativ von sieden, kochen) übersetzt.
gepatte
Gewählte Lesart: ‚gepatte semel‘ wurde als ‚geriebene Semmel‘ übersetzt, da geriebenes Brot ein typisches Bindemittel in mittelalterlichen Saucen ist.
Andere mögliche Lesart:
erbell
Gewählte Lesart: ‚erbell es‘ wurde als ‚lasse es aufkochen‘ übersetzt, in Anlehnung an das mittelhochdeutsche ‚erwellen‘ (aufwallen lassen).
gburcz
Gewählte Lesart: ‚gburcz‘ wurde als ‚Gewürz‘ übersetzt, eine phonetische Variante des Wortes.
gelegett
Gewählte Lesart: ‚gelegett‘ wurde als ‚gelegt‘ übersetzt, das Partizip Perfekt von ‚legen‘.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Schwein
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