Spanferkel mit Leber-Gewürzsauce

Moderne Übersetzung

Wenn du ein Spanferkel mit Leber zubereiten möchtest, nimm zwei Teile Wein und einen Teil Wasser. Siede darin das Spanferkel und eine Kalbsleber mit.

Sobald alles gar gesotten ist, seihe die dicke Brühe ab. Stoße die Leber in einem Mörser fein. Nimm eine geriebene Semmel und vier Eigelb und gib diese ebenfalls zur Leber.

Streiche die Lebermasse mit der abgeseihten Brühe durch ein Sieb oder Tuch. Nimm die passierte Masse in eine Pfanne und lasse sie aufkochen. Schmecke sie mit Safran und guten Gewürzen ab.

Gieße die fertige Sauce dann über das Spanferkel, das du zuvor in Wein gelegt hast. So ist es richtig und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Spanferkel wird zusammen mit einer Kalbsleber in einer Wein-Wasser-Mischung gegart; aus der Leber, geriebener Semmel, Eigelb und der abgeseihten Kochbrühe entsteht eine safran-goldene, sämige Sauce, die über das Ferkel gegossen wird - ein Gericht für die gehobene Festtafel.

Die Sauce ist der eigentliche Aufwand. Die mitgekochte Kalbsleber wird nicht als eigene Beilage serviert, sondern im Mörser zerstoßen, mit geriebener Semmel und Eigelb zu einer Paste verarbeitet und mit der reservierten Kochbrühe durch ein Tuch passiert - so entsteht eine feine, bindende Sauce ohne separate Mehlschwitze. Safran und gute Gewürze runden sie farblich und geschmacklich ab.

Praxis. Spanferkel und eine Kalbsleber gemeinsam in einer Mischung aus zwei Teilen Wein und einem Teil Wasser gar sieden. Leber herausnehmen, Brühe abseihen und reservieren. Die gekochte Leber im Mörser (oder mit dem Pürierstab) fein zerstoßen, mit geriebener Semmel und vier Eigelb vermengen. Die Masse mit der reservierten Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, in einer Pfanne aufkochen und mit Safran und guten Gewürzen abschmecken. Über das warme Spanferkel gießen und servieren.