Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
30 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du kleine Vögel zubereiten willst, dann nimm kleine Vögel und gib sie in einen Topf. Gieße Schmalz hinzu und lass die Vögel darin gar braten.
Nimm danach Welschwein und Petersilie, und vermenge dies mit Essig oder mit Wein. Gieße das zusammen mit Gewürzen darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chlain vogel | Kleine Vögel | Wildhändler, Geflügelhändler (Wachteln, Tauben aus Zucht) | Wachteln oder junge Hühnerteile |
| smalcz | Schmalz | - | Butter oder Pflanzenöl |
| walisch wein | Welscher Wein | gut sortierter Supermarkt | - |
| pettersil | Petersilie | - | - |
| esseich | Essig (zum Säure-Ausgleich, oder alternativ Wein) | - | Wein |
| bein | Wein (zum Säure-Ausgleich, alternativ zum Essig) | - | Essig |
| gburcz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, im Topf in Schmalz gar gebraten und mit einer einfachen Wein-Kräuter-Würze abgeschmeckt - kein aufwendiges Sauce-Gericht, sondern eine schlanke Zubereitung für kleines Wildgeflügel.
Zwei Flüssigkeiten, zwei Aufgaben. Der Welschwein (importierter Südwein) dient zusammen mit der Petersilie als Basis-Würze; separat davon wird mit Essig oder Wein - vermutlich zur Süße-Säure-Balance gegen den schwereren Welschwein - nachgeschärft, bevor die Gewürze dazukommen.
Praxis. Kleine Vögel (ersatzweise Wachteln oder junge Tauben aus Zucht) im Topf in Schmalz gar braten. Welschwein (oder ein kräftiger Weißwein) mit gehackter Petersilie verrühren, mit einem Schuss Essig oder Wein abschmecken, mit Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) würzen und über die gebratenen Vögel geben.
Die im Rezept genannten ‚kleinen Vögel‘ umfassten im Mittelalter auch heute streng geschützte Singvögel. Für ein ethisch vertretbares Nachkochen sind Wachteln oder junge Tauben aus Zucht die beste Wahl. Diese sind bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Topf über offenem Feuer ist einfach und dauert etwa 30 Minuten. Achte darauf, frische Vögel gekühlt zu transportieren und zeitnah zu verarbeiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen Sammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Im Mittelalter wurden viele kleine Wildvögel wie Lerchen, Drosseln oder Ammern verzehrt. Heute sind diese Arten streng geschützt. Für ein ethisch vertretbares Nachkochen eignen sich Wachteln oder junge Tauben aus Zucht.
Ein Topf oder eine Pfanne, wie sie auch heute noch in der Küche verwendet wird.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. In der Fastenzeit wurde es durch Pflanzenöl oder 'Fastenbutter' ersetzt.
Welscher Wein, also importierter Wein aus romanischem (meist italienischem) Anbaugebiet. Walisch/welsch bezeichnete im Spätmittelalter allgemein das Romanisch-Fremde, nicht eine Farbe oder Süße - gemeint ist ein südländischer Importwein, nicht die moderne Rebsorte 'Welschriesling'. Farbe und Süßegrad sind historisch nicht gesichert; siehe die Anmerkung zu 'bein' zur möglichen Süße-Säure-Balance mit dem später genannten Essig/Wein.
Petersilie, ein weit verbreitetes Küchenkraut.
Essig, ein grundlegendes Würzmittel in der mittelalterlichen Küche.
Nicht ‚Knochen' (die naheliegende, aber hier falsche moderne Lesart), sondern eine Nebenform/Verschreibung für ‚Wein' - so glossiert CoReMA selbst auf der Objektseite zu diesem Rezept (englisch ‚wine', Wikidata Q282). Vermutlich kein sinnloses Wein-in-Wein: Welschwein aus südlichen/romanischen Gebieten galt als schwerer und süßer als lokale Weine - Essig oder ein herberer Wein gleicht diese Süße vermutlich aus, eine im Mittelalter geläufige Balance-Technik.
Gewürze. Im Mittelalter war dies oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Safran, je nach Verfügbarkeit und Wohlstand des Haushalts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pettersil
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Petersilie'.
esseich
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Essig'.
gburcz
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Gewürze'.
Gewählte Lesart: ‚Wein' - Nebenform/Verschreibung, nicht ‚Knochen'. So glossiert CoReMA selbst auf der Objektseite zu diesem Rezept (englisch ‚wine', Wikidata Q282); die diplomatische CoReMA-Transkription weist an dieser Stelle zudem keine Lücke auf.
reibs mit esseich oder mit bein
Gewählte Lesart: ‚Vermenge [Welschwein und Petersilie] mit Essig oder mit Wein' - vermutlich eine bewusste Süße-Säure-Balance: Welschwein aus südlichen/romanischen Gebieten galt als schwerer und süßer als lokale Weine, Essig oder ein herberer Wein gleicht das vermutlich aus. Kein fehlendes/unbekanntes festes Ingredienz, keine Textlücke.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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