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Gewürzte Rebhühner

Name: Gewürzte Rebhühner
Total time: 90 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Rebhühner; Speck; ein wenig Wein; Pfeffer etc.; Safran

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

90 Min.

2-4 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Wenn du Rebhühner zubereiten willst: Nimm Rebhühner und siede sie. Hacke Speck dazu und gib ein wenig Wein oder Essig hinzu. Würze es auch mit Pfeffer etc. und Safran.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
repphuener	Rebhühner	Wildhändler, gut sortierter Metzger	Wachteln oder Hähnchenkeulen
speck	Speck	-	-
wein oder esseich	ein wenig Wein	-	Essig
pheffer etc.	Pfeffer etc.	-	-
saffran	Safran	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schlankes, unkompliziertes Rebhuhngericht: Die Vögel werden gesotten, mit gehacktem Speck angereichert und mit etwas Wein oder Essig sowie Pfeffer und Safran gewürzt - keine aufwendige Sauce oder Farce, sondern eine knappe Grundanleitung.

Praxis. Rebhühner (ersatzweise Wachteln oder Hähnchenkeulen) in Wasser oder Brühe gar sieden. Gehackten Speck unterheben, mit einem Schuss Wein oder Essig abschmecken, mit Pfeffer, Safran und nach Belieben weiteren Gewürzen (Ingwer, Nelken, Galgant - das ‚etc.' im Original lässt hier bewusst Raum) würzen. Kein Bindemittel, keine separate Sauce - ein deftiges, schnelles Wildgeflügelgericht.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Rebhühner?

Rebhühner sind Wildgeflügel und saisonal bei spezialisierten Wildhändlern oder gut sortierten Metzgern erhältlich. Als Alternative kannst du Wachteln oder Hähnchenkeulen verwenden, die eine ähnliche Textur bieten.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Rebhühner werden im Topf am Feuer gesiedet. Der einzige Engpass ist die Kühlung des frischen Wildfleischs; die anderen Zutaten sind robust und gut transportierbar.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.

Was bedeutet 'etc.' im Rezept?

Die Abkürzung 'etc.' steht für 'et cetera' und ist ein Hinweis, dass du nach Belieben weitere Gewürze hinzufügen kannst. Im Mittelalter waren dies oft Ingwer, Nelken, Galgant oder Muskatblüte, die zu Pfeffer und Safran passten.

Gewürzte Rebhühner – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 040v, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

ITem wil dw repphuener machen so nym repphuener vnd sew sy Auch vnd hack speck dar vntter vnd ein wenig wein oder esseich vnd thue auch dar an pheffer etc. vnd saffran

Anmerkungen

repphuener: Dies sind Rebhühner (Partridges). Obwohl das Mondseer Kochbuch auch Imitationsgerichte wie 'Rebhühner von Fischen' kennt, gibt es hier keine Hinweise auf eine solche Zubereitung.
sew sy Auch: Das Verb 'sew' bedeutet 'sieden' oder 'kochen'. Die Rebhühner sollen also in Flüssigkeit gar gezogen werden.
etc.: Die Abkürzung 'etc.' (et cetera) ist in mittelalterlichen Kochbüchern häufig und deutet an, dass hier weitere übliche Gewürze der Zeit nach Belieben hinzugefügt werden können, wie Ingwer, Nelken oder Galgant.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 040v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.122

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

repphuener

Gewählte Lesart: Rebhühner (Partridges). Die Lesart als tatsächliche Rebhühner ist naheliegend, da das Rezept keine Hinweise auf eine Imitation gibt und die Zubereitung für echtes Geflügel typisch ist.

Andere mögliche Lesart:

Rebhühner als Fastenspeisen-Imitat (z.B. aus Fisch geformt) - Das Mondseer Kochbuch enthält auch Imitationsgerichte wie 'Rebhühner von Fischen' für die Fastenzeit. Ohne expliziten Fastenkontext oder Hinweis auf Fisch ist diese Lesart hier jedoch weniger wahrscheinlich.

Lagerküche

Im Topf am Feuer in 1-2 Stunden fertig. Frisches Wildfleisch muss gekühlt werden, die anderen Zutaten sind robust.

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